RU2565206C1

RU2565206C1 - Method for sterilisation of preserves "pumpkin puree with semolina"

Info

Publication number: RU2565206C1
Application number: RU2014134224/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Милена Магомедовна Ахмедова; Надир Гейбетуллаевич Загиров
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2014-08-20
Filing date: 2014-08-20
Publication date: 2015-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves four-stage heating of preserves in 80, 100°C water and in 120 - 140°C calcium chloride solution during 5, 5, 5 and 20 minutes, respectively, with four-stage cooling in 115°C calcium chloride solution and in 90, 65 and 40-30°C water during 5, 7, 8, and 10 minutes, respectively, without counter-pressure.

EFFECT: process duration reduction and the product quality enhancement.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации консервов «Пюре из тыквы с манной крупой» в банках 1-58-200.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing canned "Pumpkin puree with semolina" in banks 1-58-200.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что банки с продуктом подвергаются стерилизации в автоклаве по режиму:Sources that were searched by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the cans of the product are sterilized in an autoclave according to the mode:

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°C, мин;where: 25 - the duration of heating the water in the autoclave to 120 ° C, min;

40 - продолжительность собственной стерилизации, мин;40 - the duration of their own sterilization, min;

25 - продолжительность охлаждения, мин;25 - cooling time, min;

176-196 - противодавление в автоклаве, кПа.176-196 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов, после пастеризации, воду в автоклаве охлаждают до 40°C, потом для новой партии снова нагревают до 120°C;- high heat energy consumption, due to the fact that for each batch of canned food, after pasteurization, the water in the autoclave is cooled to 40 ° C, then for a new batch it is again heated to 120 ° C;

- большой расход воды на охлаждение консервов, так как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;- a large consumption of water for cooling canned food, since each time it is necessary to cool not only canned food, but also water in an autoclave;

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.- the need to create backpressure in the apparatus during the heat treatment, which requires additional energy consumption.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа стерилизации, обеспечивающего сокращение продолжительности процесса, и тем самым повышение качества готовой продукции.The technical result of the proposed method is aimed at creating a sterilization method that provides a reduction in the duration of the process, and thereby improving the quality of the finished product.

Технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и подвергают ступенчатой тепловой обработке в воде и растворе хлористого кальция без противодавления по режиму:The technical result is achieved due to the fact that the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans (preventing the caps from breaking off during the heat treatment) and is subjected to stepwise heat treatment in water and a solution of calcium chloride without backpressure according to the regime:

где: 5 - продолжительность периода нагрева консервов при температуре воды 80°C, мин;where: 5 - the duration of the heating period of canned food at a water temperature of 80 ° C, min;

5 - продолжительность периода нагрева консервов при температуре воды 100°C, мин;5 - the duration of the heating period of canned food at a water temperature of 100 ° C, min;

5 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 120°C, мин;5 - the duration of the heating period of canned food in a solution of calcium chloride at a solution temperature of 120 ° C, min;

20 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 140°C, мин;20 - the duration of the heating period of canned food in a solution of calcium chloride at a solution temperature of 140 ° C, min;

5 - продолжительность периода охлаждения консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 115°С, мин;5 - the duration of the cooling period of canned food in a solution of calcium chloride at a solution temperature of 115 ° C, min;

7 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 90°С, мин;7 - the duration of the cooling period of canned food at a water temperature of 90 ° C, min;

8 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 65°С, мин;8 - the duration of the cooling period of canned food at a water temperature of 65 ° C, min;

10 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 40-30°С, мин.10 - the duration of the cooling period of canned food at a water temperature of 40-30 ° C, min.

Пример осуществления способаAn example of the method

Банки с продуктом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в емкость (ванну) с горячей водой температурой 80°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в другую емкость (ванну) с водой температурой 100°С на 5 мин с последующим переносом в емкость (ванну) с раствором хлористого кальция температурой 120°С на 5 мин. Далее банки с продуктом подвергаются стерилизации в растворе хлористого кальция при температуре 140°С в течение 20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в емкости (ванне) с раствором хлористого кальция температурой 115°С в течение 5 мин с последующим продолжением охлаждения в другой емкости с водой температурой 90°С в течение 7 мин, далее продолжают охлаждение в следующей емкости с водой при температуре 65°С в течение 8 мин с дальнейшим переносом в последующую емкость для окончательного охлаждения при температуре воды 40-30°С в течение 10 мин.After sealing, the cans of the product are installed in a carrier that provides mechanical tightness (preventing caps from tearing off during heat treatment), and placed in a container (bath) with hot water at a temperature of 80 ° C for 5 minutes. After 5 minutes, the carrier with the cans is transferred to another container (bath) with water at a temperature of 100 ° C for 5 minutes, followed by transfer to a container (bath) with a solution of calcium chloride at a temperature of 120 ° C for 5 minutes. Next, the product cans are sterilized in a solution of calcium chloride at a temperature of 140 ° C for 20 minutes. After this time, the banks are cooled in a container (bath) with a solution of calcium chloride at a temperature of 115 ° C for 5 minutes, followed by continued cooling in another container with water at a temperature of 90 ° C for 7 minutes, then cooling is continued in the next tank with water at at a temperature of 65 ° C for 8 min with further transfer to a subsequent tank for final cooling at a water temperature of 40-30 ° C for 10 min.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев банок с продуктом в воде температурами 80, 100 и растворе хлористого кальция температурами 120 и 140°С соответственно 5, 5, 5 и 20 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в растворе хлористого кальция температурой 115°С и в воде температурами 90, 65 и 40-30°С в течение соответственно 5, 7, 8 и 10 мин, и тепловая обработка осуществляется без противодавления.The salient features of the proposed method are: four-stage heating of the cans with the product in water at temperatures of 80, 100 and a solution of calcium chloride at temperatures of 120 and 140 ° C, respectively, 5, 5, 5 and 20 minutes, followed by four-stage cooling in a solution of calcium chloride at a temperature of 115 ° C and in water at temperatures of 90, 65 and 40-30 ° C for 5, 7, 8 and 10 minutes, respectively, and the heat treatment is carried out without backpressure.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности, повышение качества и экономию тепловой энергии и воды.This mode provides a reduction in duration, quality improvement and saving of thermal energy and water.

Кроме того, для осуществления предлагаемого способа не требуется сложного технологического оборудования.In addition, to implement the proposed method does not require sophisticated technological equipment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, М., Пищевая промышленность. 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t. 2, M., Food industry. 1977.

Claims

The method of sterilization of canned food "Pumpkin puree with semolina", characterized in that after seaming, the cans are installed in a carrier that prevents tearing of the lids during heat treatment, and subjected to stepwise heat treatment in water and a solution of calcium chloride without backpressure according to the mode:

where: 5 - the duration of the heating period of canned food at a water temperature of 80 ° C, min;
5 - the duration of the heating period of canned food at a water temperature of 100 ° C, min;
5 - the duration of the heating period of canned food in a solution of calcium chloride at a solution temperature of 120 ° C, min;
20 - the duration of the heating period of canned food in a solution of calcium chloride at a solution temperature of 140 ° C, min;
5 - the duration of the cooling period of canned food in a solution of calcium chloride at a solution temperature of 115 ° C, min;
7 - the duration of the cooling period of canned food at a water temperature of 90 ° C, min;
8 - the duration of the cooling period of canned food at a water temperature of 65 ° C, min;
10 - the duration of the cooling period of canned food at a water temperature of 40-30 ° C, min.