RU2562380C1 - Method for production of chopped broiler chicken meat semi-products - Google Patents
Method for production of chopped broiler chicken meat semi-products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2562380C1 RU2562380C1 RU2014126557/13A RU2014126557A RU2562380C1 RU 2562380 C1 RU2562380 C1 RU 2562380C1 RU 2014126557/13 A RU2014126557/13 A RU 2014126557/13A RU 2014126557 A RU2014126557 A RU 2014126557A RU 2562380 C1 RU2562380 C1 RU 2562380C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- raw materials
- brine
- meat
- minutes
- hours
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к перерабатывающей и пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения заданных потребительских свойств продуктов.The invention relates to the processing and food industries, in particular to the processing of broiler chicken meat to obtain the desired consumer properties of the products.
В настоящее время в пищевой промышленности одна из проблем сырьевых ресурсов - разнородность качества исходного сырья, что не позволяет обеспечить получение продукции с заданными потребительскими свойствами. Стабильность качества готовой продукции может быть достигнута путем корректировки функционально-технических свойств исходного сырья за счет использования предварительной водоподготовки на основе эффектов кавитации (INTENSIFICATION OF PROTEIN ABILITY BASED ON NUTRINIONAL SONOCHEMISTRY / И.Ю. Потороко, B.B. Ботвинникова, H.B. Попова, Л.A. Цирульниченко // Materials of the international research and practice conference European Science and Technology [Text]. - January 31 st? 2012 u // Germany: publishing office «Bildungszentrum Rodnik е / V. 2013. С. 246-252).Currently, in the food industry, one of the problems of raw materials is the heterogeneity of the quality of the feedstock, which does not allow to obtain products with desired consumer properties. The stability of the finished product quality can be achieved by adjusting the functional and technical properties of the feedstock through the use of pre-treatment based on cavitation effects (INTENSIFICATION OF PROTEIN ABILITY BASED ON NUTRINIONAL SONOCHEMISTRY / I.Yu. Potoroko, BB Botvinnikova, HB Popova, L.A. Tsirulnichenko // Materials of the international research and practice conference European Science and Technology [Text]. - January 31 st? 2012 u // Germany: publishing office “Bildungszentrum Rodnik е / V. 2013. P. 246-252).
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов (Богуш В.И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания. Автореф. дисс. канд. техн. наук. - Москва: МГУТУ им. К.Г. Разумовского, 2011. - 21 с.). Способ включает подготовку сырьевых ингредиентов, приготовление насыщенного рассола (вода, соль, соли фосфорной кислоты, специи), на который воздействовали ультразвуковыми колебаниями интенсивностью 20 КГц (использование установки РКУ-0,63), внесение рассола в мясное сырье и выдержку в течение 120 минут в посоле, формовка, термообработка, охлаждение, упаковка. Автором доказано влияние сонохимически обработанного рассола на мясное сырье, что обуславливает вкус, аромат и пищевую ценность рубленых полуфабрикатов.A known method for the production of minced meat semi-finished products using sonochemically treated brines (Bogush V.I. Development of the technology for the production of meat minced semi-finished products using sonochemical effects for the public catering system. Author's thesis. Candidate of technical sciences. - Moscow: MGUTU named after K. G. Razumovsky, 2011 .-- 21 p.). The method includes preparing raw ingredients, preparing saturated brine (water, salt, salts of phosphoric acid, spices), which was affected by ultrasonic vibrations of 20 KHz intensity (using the installation RKU-0.63), introducing brine into meat raw materials and holding for 120 minutes in the ambassador, molding, heat treatment, cooling, packaging. The author proved the influence of sonochemically treated brine on raw meat, which determines the taste, aroma and nutritional value of chopped semi-finished products.
Однако данный способ может быть использован при посоле мяса, рыбы и морепродуктов и не распространяется на мясо птицы, в частности цыплят-бройлеров (ЦБ), обладающего особенностями химического состава и морфологического строения. Кроме того, указанный способ не учитывает термическое состояние исходного сырья, а обязательным условием при его применении является использование раствора солей фосфорной кислоты.However, this method can be used for the salting of meat, fish and seafood and does not apply to poultry meat, in particular broiler chickens (CB), which has specific chemical composition and morphological structure. In addition, this method does not take into account the thermal state of the feedstock, and a prerequisite for its use is the use of a solution of salts of phosphoric acid.
В последние годы одной из важнейших составляющих сырьевого потенциала для пищевой промышленности является развитие птицеводства, поэтому задачей для предприятий птицеперерабатывающего комплекса является разработка высокоэкологичных и безопасных продуктов нового поколения из мяса птицы, преимущественно цыплят-бройлеров (ЦБ), перспективных в плане импортозамещения.In recent years, one of the most important components of the raw material potential for the food industry is the development of poultry farming, therefore, the task for the poultry processing complex is to develop highly environmentally friendly and safe new generation products from poultry meat, mainly broiler chickens (CB), which are promising in terms of import substitution.
Оценка пригодности мяса ЦБ для переработки, ориентированного на высокое качество готовых продуктов, показала, что существует неоднородность значений показателей с учетом морфологических особенностей, термического состояния мясного сырья из мяса птицы и категории упитанности во взаимосвязи с территориальным размещением производства. Массовая доля белка варьирует в диапазоне от 17,5±0,4 до 22,1±0,6%; массовая доля жира от 3,1±0,2 до 13,8±0,4%; массовая доля влаги от 64,8±0,4 до 71,8±0,2%. Соотношение белок : жир : вода составляет 1:0,3:3,5 до 1:0,4:4 при норме 1:0,8:3-5. Доля стандартной продукции первой и второй категории качества составляет 88-94%, на долю тощих тушек ЦБ приходится 7-12%. Значения показателей влагосвязывающей способности (ВСС), влагоудерживающей способности (ВУС) и потерь при термической обработке изменяются в пределах 10%. Например, в мясе ЦБ, прошедшем стадию глубокой заморозки, связь природной влаги с биополимерами разрушена, поэтому специальная подготовка воды для гидратации при переработке мяса ЦБ особенно важна.An assessment of the suitability of CB meat for processing, oriented to the high quality of finished products, showed that there is a heterogeneity of the values of the indicators taking into account the morphological features, the thermal state of raw meat from poultry meat and the category of fatness in relation to the territorial distribution of production. Mass fraction of protein varies in the range from 17.5 ± 0.4 to 22.1 ± 0.6%; mass fraction of fat from 3.1 ± 0.2 to 13.8 ± 0.4%; mass fraction of moisture from 64.8 ± 0.4 to 71.8 ± 0.2%. The ratio of protein: fat: water is 1: 0.3: 3.5 to 1: 0.4: 4 with a norm of 1: 0.8: 3-5. The share of standard products of the first and second quality categories is 88-94%, and the skinny carcasses of the Central Bank account for 7-12%. The values of the indicators of moisture binding capacity (BCC), water holding capacity (WCS) and losses during heat treatment vary within 10%. For example, in CB meat that has gone through the stage of deep freezing, the connection of natural moisture with biopolymers is destroyed, therefore, special preparation of water for hydration in the processing of CB meat is especially important.
Известны способы подготовки воды, используемой для приготовления водного раствора посолочных веществ, заключающиеся в кавитационной дезинтеграции искусственно вносимой в мясо воды: обработка рассола перед посолом мяса или обработка воды отдельно от посолочных веществ. Однако с точки зрения силовой акустики обрабатывать выгоднее рассол (С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля. // Мясная индустрия, 2007, №8, с. 16-19).Known methods of preparing water used for the preparation of an aqueous solution of curing substances are cavitation disintegration of artificially introduced water into meat: treating brine before salting meat or treating water separately from curing substances. However, from the point of view of power acoustics, it is more advantageous to process brine (S.D. Shestakov, O. Krasulya. // Meat Industry, 2007, No. 8, pp. 16-19).
Известен способ посола мяса при производстве мясопродуктов, предусматривающий подготовку рассола, его смешивание с мясом и выдерживание в рассоле. Рассол обрабатывают путем возбуждения в нем кавитации. В качестве растворителя в рассоле используют фракцию слабоминерализованной воды, полученную в катодном пространстве диафрагменного электролизера. Способ обеспечивает увеличение количества связываемой мясом воды из рассола (RU 2323578, A23B 4/015, заявл. 02.05.2007, опубл. 10.05.2008). Недостаток способа - продолжительность технологического процесса за счет того, что помимо обработки рассола требуется дополнительная подготовка воды.A known method of salting meat in the production of meat products, involving the preparation of a brine, its mixing with meat and aging in brine. The brine is treated by excitation of cavitation in it. As a solvent in a brine, a fraction of low-saline water obtained in the cathode space of a diaphragm electrolyzer is used. The method provides an increase in the amount of meat bound water from brine (RU 2323578, A23B 4/015, application. 02.05.2007, publ. 10.05.2008). The disadvantage of this method is the duration of the process due to the fact that in addition to treating the brine, additional water preparation is required.
Установлено, что гидратационные свойства белка могут быть утрачены на различных этапах подготовки сырья и при ведении технологического процесса (высокие и низкие температуры, механико-динамические воздействия). Отмечено влияние сонохимических эффектов на процессы гидратации биологических масс, особенно протеинов мясного сырья. Поэтому решение проблемы обеспечения стабильности качества продуктов переработки мяса птицы в условиях информационной неопределенности качества сырья возможно на основе использования эффектов пищевой сонохимии.It was found that the hydration properties of the protein can be lost at various stages of the preparation of raw materials and in the process (high and low temperatures, mechanical and dynamic effects). The effect of sonochemical effects on the processes of hydration of biological masses, especially proteins of raw meat, is noted. Therefore, the solution to the problem of ensuring the stability of the quality of poultry meat processing products under conditions of informational uncertainty in the quality of raw materials is possible through the use of food sonochemistry effects.
Известен способ приготовления полуфабрикатов, в частности фарша из грудных мышц ЦБ различного термического состояния, при котором используемая вода была подвергнута ультразвуковой обработке (Возможности обеспечения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы в условиях информационной неопределенности качества сырья / Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». - 2014, том 8, №1. - С. 180-182). Основные параметры способа: количество воды составило 30% к массе сырья; поваренной соли - 2,5%; время выдержки - 3 часа; мясо птицы имело значение pH в диапазоне от 5,2 до 6,5 единиц и измельчалось через решетку диаметром 5 мм. По сравнению с известными способами отмечен положительный эффект в изменении влагоудерживающей способности (ВУС), а длительное выдерживание сырья ведет к упрочнению структуры и позволяет свести потери влаги к минимуму.A known method for the preparation of semi-finished products, in particular minced meat from the pectoral muscles of the Central Bank of various thermal conditions, in which the water used was subjected to ultrasound treatment (Possibilities of providing consumer properties of poultry meat processing products in the conditions of information uncertainty in the quality of raw materials / L.A. Tsirulnichenko // Vestnik SUSU. Series “Economics and Management.” - 2014, Volume 8, No. 1. - P. 180-182). The main parameters of the method: the amount of water was 30% by weight of the raw material; table salt - 2.5%; exposure time - 3 hours; poultry meat had a pH in the range of 5.2 to 6.5 units and was ground through a grill with a diameter of 5 mm. Compared with the known methods, a positive effect in changing the water-holding capacity (WCS) was noted, and long-term aging of the raw materials leads to hardening of the structure and allows to reduce moisture loss to a minimum.
К недостаткам способа следует отнести относительную продолжительность цикла приготовления фарша (время выдержки не менее 3 часов, а то и более). Кроме того, при подготовке рассола для рубленых полуфабрикатов в указанном способе не учитывается состояние исходного сырья для установления режимов воздействия на воду, что затрудняет сделать процесс моделирования характеристик продукта управляемым и не позволяет повысить потребительские свойства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.The disadvantages of the method include the relative duration of the minced meat preparation cycle (holding time of at least 3 hours, or even more). In addition, when preparing a brine for chopped semi-finished products, the specified method does not take into account the state of the feedstock to establish water exposure modes, which makes it difficult to make the process of modeling the product characteristics manageable and does not allow to increase the consumer properties of semi-finished products from broiler chicken meat.
В основу изобретения положена задача, которая заключается сокращении продолжительности технологического цикла, в повышении потребительских свойств полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.The basis of the invention is the task, which is to reduce the duration of the technological cycle, in improving the consumer properties of semi-finished products from broiler chicken meat.
Указанная задача решается тем, что в способе производства рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, включающем подготовку сырья, измельчение его, приготовление активированного ультразвуковыми колебаниями рассола, содержащего воду и соль, добавление в него нитрита натрия, специй, внесение рассола в мясное сырье, выдержку, формование, упаковку, охлаждение, согласно изобретению в зависимости от исходного состояния сырья, рассол активируют методом ультразвуковой кавитации с частотой механических колебаний 22 кГц, мощностью 180 Вт при охлажденном мясном сырье в течение 1,8 мин, при подмороженном сырье - в течение 2,1 мин, при дефростированном сырье - в течение 2,3 мин, а выдержку для охлажденного и подмороженного сырья осуществляют в течение 2 час, а для дефростированного сырья - в течение 2,5 час.This problem is solved by the fact that in the method for the production of minced semi-finished products from broiler chicken meat, which includes preparing raw materials, grinding it, preparing an ultrasonic vibrated brine containing water and salt, adding sodium nitrite, spices to it, adding brine to meat raw materials, aging , molding, packaging, cooling, according to the invention, depending on the initial state of the feed, the brine is activated by ultrasonic cavitation with a frequency of mechanical vibrations of 22 kHz, power 180 W pr chilled meat raw materials for 1.8 min, with frozen raw materials - for 2.1 minutes, with defrosted raw materials - for 2.3 minutes, and exposure to chilled and frozen raw materials is carried out for 2 hours, and for defrosted raw materials - within 2.5 hours.
Особенностью предлагаемого способа является встраивание ультразвукового воздействия на этапе приготовления рассола (вода + соль) и установление режимов ультразвукового воздействия в зависимости от неоднородности фунционально-технологических свойств (ФТС) мяса ЦБ. Воздействие УЗ на рассол заданной концентрации обеспечивает более высокую растворимость соли, влияет на ВУС, причем наблюдается рост значения показателя уже на первой стадии посола: для фаршей, изготовленных из охлажденного сырья, он составляет 82%, для фаршей из подмороженного сырья - 80%, для фаршей из дефростированного сырья - 75%. ВУС при использовании УЗ повышается в среднем на 20% относительно фарша по прототипу.A feature of the proposed method is the embedding of ultrasonic effects at the stage of preparation of brine (water + salt) and the establishment of modes of ultrasonic exposure depending on the heterogeneity of the functional and technological properties (FCS) of CB meat. The influence of ultrasound on the brine of a given concentration provides a higher solubility of salt, affects the WCL, and an increase in the value of the indicator is already observed at the first stage of salting: for minced meat made from chilled raw materials, it is 82%, for minced meat from frozen raw materials - 80%, for minced meat from defrosted raw materials - 75%. VUS when using ultrasound increases on average by 20% relative to minced meat according to the prototype.
Предлагаемый способ производства натуральных рубленых полуфабрикатов из мяса ЦБ позволяет улучшить ФТС (увеличение ВУС в среднем на 7%), увеличить выход продукта на 5%, а также улучшить органолептические показатели и создать базовые условия для гидратации белков в условиях информационной неопределенности качества сырья. Полученные данные хорошо согласуются с теорией надтепловой кавитационной дезинтеграции воды в составе рассолов, за счет чего увеличивается энергия связи ее диполей с полярными центрами молекул аминокислот. Таким образом, увеличивается энергия связи и формируется плотная гидратная оболочка.The proposed method for the production of natural chopped semi-finished products from meat of the Central Bank allows to improve FCS (an increase in WCS by an average of 7%), increase the yield of the product by 5%, as well as improve organoleptic characteristics and create basic conditions for protein hydration under conditions of informational uncertainty in the quality of raw materials. The data obtained are in good agreement with the theory of epithermal cavitation disintegration of water in the composition of brines, due to which the binding energy of its dipoles with the polar centers of amino acid molecules increases. Thus, the binding energy increases and a dense hydration shell is formed.
При кавитации в воде генерируются гигантские импульсы давления, вызывающие соответствующие ее деформации, которые распространяются в ней со скоростью звука. Трансформация потенциальной энергии этих деформаций реализует надтепловой механизм разрушения молекулярных ассоциатов, при этом лишь вода переходит в термодинамически неравновесное состояние, а растворенная в ней поваренная соль полностью диссоциирует на ионы, которые будут иммобилизированы полярными мономолекулами воды либо прочно связаны в образующихся сольватных оболочках белка, что обеспечивает высокое увеличение гидратационных свойств (В.И. Богуш, автореф. диссертации).During cavitation in water, giant pressure pulses are generated, causing their corresponding deformations, which propagate in it with the speed of sound. The transformation of the potential energy of these deformations implements the epithermal mechanism of destruction of molecular associates, with only water going into a thermodynamically nonequilibrium state, and sodium chloride dissolved in it completely dissociates into ions that will be immobilized by polar monomolecules of water or firmly bound in the formed solvate shells of the protein, which ensures high increase in hydration properties (V.I. Bogush, author. dissertation).
Предлагаемая корректировка технологии производства рубленых полуфабрикатов из мяса ЦБ позволяет сократить время посола и снизить потери при термической обработке на 5%, а также исключить соли фосфорной кислоты и, как следствие, повысить безопасность продукта для конечного потребителя.The proposed adjustment of the technology for the production of chopped semi-finished products from CB meat allows reducing salting time and reducing losses during heat treatment by 5%, as well as eliminating phosphoric acid salts and, as a result, improving product safety for the end user.
Результаты товароведной оценки качества продуктов переработки мяса ЦБ, полученных на основе эффектов кавитации, в сравнении с традиционными позволяют констатировать улучшение их потребительских характеристик и стойкость в хранении.The results of a merchandising assessment of the quality of CB meat processing products obtained on the basis of cavitation effects, in comparison with traditional ones, allow us to state an improvement in their consumer characteristics and storage stability.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
В подготовленные мясные фарши из мяса цыплят-бройлеров, поступающего на переработку в охлажденном, или подмороженном, или дефростированном состоянии, вводят жидкие пищевые среды - рассолы в количестве 30% к массе сырья. Рассол (вода + соль) предварительно активируют УЗ с частотой механических колебаний 22 кГц. Параметры обработки с учетом видов сырья следующие:In prepared minced meat from broiler chicken meat that is processed in a chilled, or frostbitten, or defrosted state, liquid food media — brines in the amount of 30% by weight of the raw material — are introduced. Brine (water + salt) pre-activate ultrasound with a frequency of mechanical vibrations of 22 kHz. The processing parameters taking into account the types of raw materials are as follows:
- охлажденное сырье - 180 Вт, 1,8 мин;- chilled raw materials - 180 W, 1.8 min;
- подмороженное сырье - 180 Вт, 2,1 мин;- frozen raw materials - 180 W, 2.1 min;
- дефростированное сырье - 180 Вт, 2,3 мин.- defrosted raw materials - 180 W, 2.3 min.
После введения активированного УЗ рассола выдержку рубленых полуфабрикатов проводят по схеме: 2 часа - охлажденное и подмороженное сырье; 2,5 часа - дефростированное сырье. Затем осуществляют формование, фасовку, упаковку, охлаждение.After the introduction of activated ultrasonic brine, the exposure of chopped semi-finished products is carried out according to the scheme: 2 hours - chilled and frozen raw materials; 2.5 hours - defrosted raw materials. Then carry out molding, packaging, packaging, cooling.
Органолептическая оценка качества полученных полуфабрикатов показала, что рубленые полуфабрикаты из мяса ЦБ, полученные по предлагаемой технологии, имеют лучшие характеристики по вкусу, запаху, консистенции, сочности по отношению к полуфабрикатам, полученным по известным технологиям (в том числе и по прототипу).Organoleptic quality assessment of the obtained semi-finished products showed that chopped semi-finished products from CB meat obtained by the proposed technology have the best characteristics in terms of taste, smell, consistency, juiciness in relation to semi-finished products obtained by known technologies (including the prototype).
Для опытных образцов рубленых полуфабрикатов типа «Нагетсы», изготовленных в соответствии с предлагаемым способом, был отмечен более типичный мясной вкус с преобладанием оценки по данному критерию на 0,9 балла относительно контрольного (традиционного) образца; образцы также отличаются гармоничностью сформированного флевора и его интенсивностью - оценки по данным критериям приближены к максимуму - 9,8 балла.For prototypes of chopped semi-finished products of the Nuggets type manufactured in accordance with the proposed method, a more typical meat taste was noted with a predominance of 0.9 points for this criterion relative to the control (traditional) sample; the samples also differ in the harmony of the formed flavor and its intensity - estimates according to these criteria are close to a maximum of 9.8 points.
Заявителем на конкретных примерах проведено исследование влияния эффектов кавитации на потребительские свойства продуктов переработки мяса птицы и их изменения в процессе хранения.The applicant, using specific examples, conducted a study of the effects of cavitation on the consumer properties of poultry meat products and their changes during storage.
В исследуемых образцах фаршей, полученных на основе эффектов кавитации, было идентифицировано 15 соединений (таблица), среди которых легколетучие фракции пиразина и 4-пиперидон тетраметила, участвующие в формировании аромата готового продукта.In the tested samples of minced meat, obtained on the basis of cavitation effects, 15 compounds were identified (table), among which the volatile fractions of pyrazine and 4-piperidone tetramethyl participating in the formation of the aroma of the finished product.
Интенсификация процесса экстракции летучих органических соединений под действием ультразвука позволяет обеспечить более высокие сенсорные характеристики готового продукта после его термической обработки в течение всего срока хранения, что согласуется с результатами дегустационного анализа.The intensification of the extraction process of volatile organic compounds under the action of ultrasound allows us to provide higher sensory characteristics of the finished product after its heat treatment during the entire storage period, which is consistent with the results of tasting analysis.
Примеры конкретного осуществления способаExamples of specific implementation of the method
Пример 1. Производство рубленого полуфабриката из охлажденного мяса ЦБ.Example 1. The production of chopped semi-finished products from chilled meat of the Central Bank.
Подготовленное сырье измельчают на решетках диаметром 5 мм, затем приготавливают рассол из воды и соли (2,5%), на который воздействуют ультразвуковыми колебаниями частотой 22 кГц. Мощность ультразвуковых колебаний устанавливают - 180 Вт и воздействуют на рассол в течение 1,8 мин. Этого времени достаточно, чтобы поваренная соль полностью растворилась в воде и произошло прочное связывание с сольватными оболочками белка. При меньшем времени воздействия соль раствориться не полностью, при большем - произойдет повышение температуры рассола, что может способствовать денатурации белков, поэтому увеличение нецелесообразно. Затем в активированный рассол добавляют нитрит натрия и специи (чеснок, перец). Приготовленный указанным образом рассол вносят в мясное сырье и выдерживают в течение 2 часов (тогда как в известном способе выдержка в течение 3 часов и более). После выдержки осуществляют формование, упаковку и охлаждение полуфабриката.The prepared raw materials are crushed on grids with a diameter of 5 mm, then a brine is prepared from water and salt (2.5%), which is affected by ultrasonic vibrations with a frequency of 22 kHz. The power of ultrasonic vibrations is set to 180 W and act on the brine for 1.8 minutes. This time is enough for salt to completely dissolve in water and strong binding to the solvate shells of the protein occurs. With a shorter exposure time, the salt does not completely dissolve, with a longer time, the brine temperature will increase, which can contribute to protein denaturation, therefore, an increase is inappropriate. Then sodium nitrite and spices (garlic, pepper) are added to the activated brine. Prepared in this way, the brine is introduced into meat raw materials and kept for 2 hours (whereas in the known method, aging is carried out for 3 hours or more). After exposure carry out the molding, packaging and cooling of the semi-finished product.
Полуфабрикат обеспечивает улучшение органолептических характеристик по критериям: «вкус и аромат», кроме того, идентифицированы соединения пиразина и 4-пиперидон тетраметила, «консистенция». Отмечено увеличение содержания аминного азота до 0,56 мг %, летучих жирных кислот до 22 мг/100 г.The semi-finished product provides improved organoleptic characteristics according to the criteria: “taste and aroma”, in addition, the compounds of pyrazine and 4-piperidone tetramethyl, “consistency” were identified. An increase in the content of amine nitrogen to 0.56 mg%, volatile fatty acids to 22 mg / 100 g.
Пример 2. Производство рубленого полуфабриката из подмороженного мяса ЦБ.Example 2. Production of chopped semi-finished products from frozen meat of the Central Bank.
Подготовленное сырье измельчают на решетках диаметром 5 мм, затем приготавливают рассол из воды и соли (2,5%), на который воздействуют ультразвуковыми колебаниями частотой 22 кГц. Мощность ультразвуковых колебаний устанавливают - 180 Вт и воздействуют на рассол в течение 2,1 мин. Этого времени достаточно, чтобы поваренная соль полностью растворилась в воде и произошло прочное связывание с сольватными оболочками белка. При меньшем времени воздействия соль раствориться не полностью, при большем - произойдет повышение температуры рассола, что может способствовать денатурации белков, поэтому увеличение нецелесообразно. Затем в активированный рассол добавляют нитрит натрия и специи (чеснок, перец). Приготовленный указанным образом рассол вносят в мясное сырье и выдерживают в течение 2 часов (тогда как в известном способе выдержка в течение 3 часов и более). После выдержки осуществляют формование, упаковку и охлаждение полуфабриката.The prepared raw materials are crushed on grids with a diameter of 5 mm, then a brine is prepared from water and salt (2.5%), which is affected by ultrasonic vibrations with a frequency of 22 kHz. The power of ultrasonic vibrations is set to 180 W and act on the brine for 2.1 minutes. This time is enough for salt to completely dissolve in water and strong binding to the solvate shells of the protein occurs. With a shorter exposure time, the salt does not completely dissolve, with a longer time, the brine temperature will increase, which can contribute to protein denaturation, therefore, an increase is inappropriate. Then sodium nitrite and spices (garlic, pepper) are added to the activated brine. Prepared in this way, the brine is introduced into meat raw materials and kept for 2 hours (whereas in the known method, aging is carried out for 3 hours or more). After exposure carry out the molding, packaging and cooling of the semi-finished product.
Полуфабрикат обеспечивает улучшение органолептических характеристик по критериям: «вкус и аромат», кроме того, идентифицированы соединения пиразина и 4-пиперидон тетраметила, «консистенция». Отмечено увеличение содержания аминного азота до 0,56 мг %, летучих жирных кислот до 22 мг/100 г.The semi-finished product provides improved organoleptic characteristics according to the criteria: “taste and aroma”, in addition, the compounds of pyrazine and 4-piperidone tetramethyl, “consistency” were identified. An increase in the content of amine nitrogen to 0.56 mg%, volatile fatty acids to 22 mg / 100 g.
Пример 3. Производство рубленого полуфабриката из дефростированного мяса ЦБ.Example 3. Production of chopped semi-finished products from defrosted meat of the Central Bank.
Подготовленное сырье измельчают на решетках диаметром 5 мм ,затем приготавливают рассол из воды и соли (2,5%), на который воздействуют ультразвуковыми колебаниями частотой 22 кГц. Мощность ультразвуковых колебаний устанавливают - 180 Вт и воздействуют на рассол в течение 2,3 мин. Этого времени достаточно, чтобы поваренная соль полностью растворилась в воде и произошло прочное связывание с сольватными оболочками белка. При меньшем времени воздействия соль раствориться не полностью, при большем - произойдет повышение температуры рассола, что может способствовать денатурации белков, поэтому увеличение нецелесообразно. Затем в активированный рассол добавляют нитрит натрия и специи (чеснок, перец). Приготовленный указанным образом рассол вносят в мясное сырье и выдерживают в течение 2,5 часов (тогда как в известном способе выдержка в течение 3 часов и более). После выдержки осуществляют формование, упаковку и охлаждение полуфабриката.The prepared raw materials are crushed on grids with a diameter of 5 mm, then a brine is prepared from water and salt (2.5%), which is affected by ultrasonic vibrations with a frequency of 22 kHz. The power of ultrasonic vibrations is set to 180 W and act on the brine for 2.3 minutes. This time is enough for salt to completely dissolve in water and strong binding to the solvate shells of the protein occurs. With a shorter exposure time, the salt does not completely dissolve, with a longer time, the brine temperature will increase, which can contribute to protein denaturation, therefore, an increase is inappropriate. Then sodium nitrite and spices (garlic, pepper) are added to the activated brine. Prepared in this way, the brine is introduced into raw meat and kept for 2.5 hours (whereas in the known method, the exposure is for 3 hours or more). After exposure carry out the molding, packaging and cooling of the semi-finished product.
Полуфабрикат обеспечивает улучшение органолептических характеристик по критериям: «вкус и аромат», кроме того, идентифицированы соединения пиразина и 4-пиперидон тетраметила, «консистенция». Отмечено увеличение содержания аминного азота до 0,56 мг %, летучих жирных кислот до 22 мг/100 г.The semi-finished product provides improved organoleptic characteristics according to the criteria: “taste and aroma”, in addition, the compounds of pyrazine and 4-piperidone tetramethyl, “consistency” were identified. An increase in the content of amine nitrogen to 0.56 mg%, volatile fatty acids to 22 mg / 100 g.
Внедрение ультразвуковой обработки пищевых жидких сред, а именно рассола, при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса ЦБ позволит интенсифицировать процесс посола за счет активной гидратации белков, улучшить физико-химические (увеличение содержания продуктов протеолиза и флеворобразующих веществ: аминного азота до 0,56 мг %, летучих жирных кислот до 22 мг/100 г, как следствие, формирование необходимых вкусоароматических характеристик) и микробиологические показатели качества полуфабрикатов (КМАФАнМ 2,8×103), обеспечивая его хранимоспособность, а также использовать исходное сырье различного термического состояния.The introduction of ultrasonic processing of food liquid media, namely brine, in the production of chopped semi-finished products from meat of the Central Bank will intensify the process of salting due to the active hydration of proteins, improve physicochemicals (increase in the content of proteolysis products and flavor-forming substances: amine nitrogen up to 0.56 mg%, volatile fatty acids up to 22 mg / 100 g, as a result, the formation of the necessary flavor characteristics) and microbiological quality indicators of semi-finished products (KMAFAnM 2.8 × 10 3 ), ensuring its storage property, as well as use the feedstock of various thermal conditions.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014126557/13A RU2562380C1 (en) | 2014-06-30 | 2014-06-30 | Method for production of chopped broiler chicken meat semi-products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014126557/13A RU2562380C1 (en) | 2014-06-30 | 2014-06-30 | Method for production of chopped broiler chicken meat semi-products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2562380C1 true RU2562380C1 (en) | 2015-09-10 |
Family
ID=54073639
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014126557/13A RU2562380C1 (en) | 2014-06-30 | 2014-06-30 | Method for production of chopped broiler chicken meat semi-products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2562380C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2659823C1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-07-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Chopped meat semi-finished product of prolonged storage with addition of antioxidant of next-generation dihydroquercetin |
| RU2662199C1 (en) * | 2017-12-01 | 2018-07-24 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Method of manufacture of small-lump semi-finished products from poultry meat |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2245624C1 (en) * | 2004-01-22 | 2005-02-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Астор-С" | Method for manufacture of meat products |
| RU2444201C1 (en) * | 2010-10-29 | 2012-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления" | Method for increase of thermoresistibility of biologically active components of food and drug raw materials of vegetable and animal origin |
-
2014
- 2014-06-30 RU RU2014126557/13A patent/RU2562380C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2245624C1 (en) * | 2004-01-22 | 2005-02-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Астор-С" | Method for manufacture of meat products |
| RU2444201C1 (en) * | 2010-10-29 | 2012-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления" | Method for increase of thermoresistibility of biologically active components of food and drug raw materials of vegetable and animal origin |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БОГУШ В.И., Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания, автореферат дис. к.т.н., М.: МГУТУ им.К.Г.Разумовского, 2011. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2659823C1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-07-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Chopped meat semi-finished product of prolonged storage with addition of antioxidant of next-generation dihydroquercetin |
| RU2662199C1 (en) * | 2017-12-01 | 2018-07-24 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Method of manufacture of small-lump semi-finished products from poultry meat |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Jayasooriya et al. | Effect of high power ultrasound waves on properties of meat: a review | |
| Al‐Hilphy et al. | Ultrasound applications in poultry meat processing: A systematic review | |
| Barekat et al. | Effects of ultrasound on microstructure and enzyme penetration in beef longissimus lumborum muscle | |
| Xu et al. | Novel technologies for flavor formation in the processing of meat products: A review | |
| Shi et al. | Techniques for postmortem tenderisation in meat processing: effectiveness, application and possible mechanisms | |
| RU2562380C1 (en) | Method for production of chopped broiler chicken meat semi-products | |
| Ma et al. | Influence of multifrequency ultrasound-assisted freezing on the flavour attributes and myofibrillar protein characteristics of cultured large yellow croaker (Larimichthys crocea) | |
| Alarcon-Rojo et al. | Ultrasound application to improve meat quality | |
| Dong et al. | Advances in application of ultrasound in meat tenderization: A review | |
| Wang et al. | A method to improve water‐holding capacity of beef during freezing‐thawing process using ultrasound treatment | |
| Cheng et al. | Physicochemical properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) filet treated with high-voltage electrostatic field under different storage temperatures | |
| Bai et al. | Ultrasound improves the low-sodium salt curing of sea bass: Insights into the effects of ultrasound on texture, microstructure, and flavor characteristics | |
| Lan et al. | Ultrasound assisted slightly acidic electrolyzed water treatment on the protein structure stability of vacuum‐packaged sea bass (Lateolabrax japonicas) during refrigerated storage | |
| RU2561266C1 (en) | Method for production of broiler chicken meat semi-products | |
| Tsirulnichenko et al. | Increasing the level of hydration of biopolymers in meat processing systems based on the use of acoustically activated brines. | |
| Zheng et al. | Impacts of agar gum and fucoidan on gel properties of surimi products without phosphate | |
| JP3845107B1 (en) | Method for producing food by Joule heating | |
| Krasnikova et al. | Intensification of lamb salting process with low frequency ultrasound | |
| RU2612811C1 (en) | Method of soft caramel production | |
| RU2444201C1 (en) | Method for increase of thermoresistibility of biologically active components of food and drug raw materials of vegetable and animal origin | |
| JP2006223277A (en) | Food processing producing apparatus having ultrasonic wave generator, or the like | |
| Castillejos et al. | Properties of fish and beef restructured by MTG derived from Streptomyces mobaraensis grown in media based on enzymatic hydrolysates of sorghum. | |
| Zhu et al. | Effects of ultrasonic-assisted curing on the eating quality of lamb | |
| RU2245079C1 (en) | Method for preparing of granular fish caviar | |
| Myshalova et al. | Improving the salting technology for fermented maral meat products. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170701 |