RU2527388C1

RU2527388C1 - Dessert production method

Info

Publication number: RU2527388C1
Application number: RU2013137497/10A
Authority: RU
Inventors: Антонина Анатольевна Творогова; Алексей Алексеевич Грызунов; Николай Эрнестович Каухчешвили; Юлия Владимировна Авдеева; Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-08-12
Filing date: 2013-08-12
Publication date: 2014-08-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: pulasan is milled and frozen. 20% fat cream and sugar are mixed at a weight ratio equal to nearly 7:3. The mixture is pasteurised and cooled to a temperature equal to no higher than 20°C. Pulasan is added at a weight ratio equal to nearly 1:1 and the mixture is beaten to produce the target product.

EFFECT: invention ensures the method implementation possibility due to increased storage life of the frozen raw materials regardless of their ripening period, the possibility to use cream with lower fat content in the dessert manufactured, exclusion of the necessity to use structure forming in the target product composition, the range expansion due to non-traditional raw material usage.

Description

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания.The invention relates to a technology for the production of foods for catering.

Известен способ производства десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, протирку земляники, или малины, или черной смородины, или вишни и ее смешивание с сахаром, взбивание сливок 35%-ной жирности, добавление в них раствора желатина и смеси перечисленного растительного сырья с сахаром, повторное взбивание и охлаждение с получением целевого продукта (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.394-396).A known method for the production of dessert, involving the preparation of prescription components, rubbing strawberries, or raspberries, or black currants, or cherries and mixing it with sugar, whipping cream of 35% fat, adding a solution of gelatin and a mixture of these plant materials with sugar, repeated whipping and cooling to obtain the target product (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 394-396).

Недостатком этого способа является необходимость использования сливок высокой жирности и структурообразователя в составе целевого продукта и малый срок хранения свежего растительного сырья, ограничивающий возможность реализации способа периодом его массового созревания.The disadvantage of this method is the need to use high fat cream and a structuring agent in the composition of the target product and the short shelf life of fresh plant materials, limiting the possibility of implementing the method during the period of mass ripening.

Техническим результатом изобретения является возможность реализации способа за счет увеличенного срока хранения замороженного растительного сырья вне зависимости от периода его созревания, возможность использования в получаемом десерте сливок с меньшей жирностью, исключение необходимости использования структурообразователя в составе целевого продукта, расширение ассортимента за счет использования нетрадиционного растительного сырья. The technical result of the invention is the possibility of implementing the method due to the increased shelf life of frozen vegetable raw materials, regardless of the ripening period, the possibility of using cream with lower fat content in the resulting dessert, eliminating the need to use a structuring agent as part of the target product, expanding the range through the use of non-traditional vegetable raw materials.

Этот результат достигается тем, что способ производства десерта предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение и замораживание пуласана, смешивание сливок 20%-ной жирности и сахара в соотношении по массе около 7:3, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры не выше 20°C, добавление пуласана в соотношении по массе около 1:1 и взбивание с получением целевого продукта.This result is achieved by the fact that the dessert production method involves preparing the recipe components, grinding and freezing pulasan, mixing cream of 20% fat and sugar in a weight ratio of about 7: 3, pasteurizing and cooling the mixture to a temperature of no higher than 20 ° C, adding pulasan in a ratio by weight of about 1: 1 and whipping to obtain the target product.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пуласан измельчают и замораживают. Хранение замороженного пуласана допускается не более 9 месяцев, что значительно превышает срок хранения традиционно используемого в наиболее близком аналоге свежего растительного сырья.The prepared pulasan is ground and frozen. Storage of frozen pulasan is allowed no more than 9 months, which significantly exceeds the shelf life of fresh plant materials traditionally used in the closest analogue.

Сливки 20%-ной жирности и сахар смешивают в соотношении по массе около 7:3, предпочтительно при нагревании для ускорения растворения сахара, пастеризуют и охлаждают до температуры не выше 20°С.Cream of 20% fat and sugar are mixed in a ratio by weight of about 7: 3, preferably when heated to accelerate the dissolution of sugar, pasteurized and cooled to a temperature not exceeding 20 ° C.

В пастеризованную смесь добавляют пуласан в соотношении по массе около 1:1 и взбивают с получением целевого продукта.Pulasan is added to the pasteurized mixture in a weight ratio of about 1: 1 and whipped to obtain the desired product.

Использование пуласана в замороженном виде исключает необходимость аппаратурного охлаждения целевого продукта.The use of pulasan in frozen form eliminates the need for hardware cooling of the target product.

Полученный по описанной технологии десерт по органолептическим показателям сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.The dessert obtained using the described technology is similar in organoleptic characteristics to the product in the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения растительного сырья и возможность реализации описанной технологии, исключить необходимость использования в составе целевого продукта структурообразователя, снизить жирность сливок и расширить ассортимент десертов за счет использования нетрадиционного растительного сырья.Thus, the proposed method allows to increase the shelf life of plant materials and the possibility of implementing the described technology, eliminate the need to use a structure-forming agent as part of the target product, reduce the cream fat content and expand the range of desserts through the use of non-traditional plant materials.

Claims

A method for the production of dessert, which includes preparing the recipe components, grinding and freezing pulasan, mixing cream of 20% fat and sugar in a weight ratio of about 7: 3, pasteurizing and cooling the mixture to a temperature of no higher than 20 ° C, adding pulasan in a weight ratio about 1: 1 and whipping to obtain the desired product.