RU2521301C1 - Gummy gingerbread production method - Google Patents

Gummy gingerbread production method Download PDF

Info

Publication number
RU2521301C1
RU2521301C1 RU2013113351/15A RU2013113351A RU2521301C1 RU 2521301 C1 RU2521301 C1 RU 2521301C1 RU 2013113351/15 A RU2013113351/15 A RU 2013113351/15A RU 2013113351 A RU2013113351 A RU 2013113351A RU 2521301 C1 RU2521301 C1 RU 2521301C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
scorzonera
syrup
microwave field
scorzoner
Prior art date
Application number
RU2013113351/15A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2013113351/15A priority Critical patent/RU2521301C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2521301C1 publication Critical patent/RU2521301C1/en

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: gummy gingerbread production method envisages recipe components pre-processing, preparation of a syrup of sugar and molasses, the syrup mixing with flour, melange, soda and carbon-ammonium salt, dough kneading, moulding, baking and glazing. One uses a mixture of wheat flour and scorzonera flour taken at a weight ratio of nearly 8:1. Scorzonera flour is prepared by way of rose flowers extraction with liquid nitrogen with corresponding miscella separation, scorzonera preparation, cutting, drying in the microwave field till residual moisture content is equal to nearly 20% with the microwave field intensity providing for scorzonera heating until temperature inside the bits is equal to 80-90°C during no less than 1 hour, frying, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure boost, depressurisation till atmospheric value with simultaneous freezing of scorzonera and its cryo-milling in the medium of released nitrogen.
EFFECT: produced gummy gingerbreads have increased target product volume combined with uniform porosity preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).There is a method of producing raw gingerbread, which includes the preparation of recipe components, the preparation of syrup from sugar and molasses, its mixing with wheat flour, mélange, soda, ammonium carbonate and flavoring, kneading, molding, baking and glazing (Confectionery technology. Ed. Rapoport A .L. - M.-L.: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков розы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in the method for producing raw gingerbread, which involves preparing the recipe components, preparing syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, melange, soda and ammonium carbonate, kneading, molding, baking and glazing, according to the invention, use a mixture of wheat flour and flour from scorzoner taken in a weight ratio of about 8: 1, flour from scorzoner is prepared by extracting rose flowers with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing scorzoner, its p Heathers, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures scorzonera is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurizing to atmospheric with simultaneous freezing of scorzoner and its cryo-grinding in the environment of released nitrogen, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 557,2557.2 сахарsugar 364364 патокаsyrup 56,956.9 меланжmelange 25,925.9 содаsoda 1,541,54 углеаммонийная сольammonium carbonate 5,385.38 водаwater до влажности теста 23%to dough humidity 23%

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные цветки розы экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The prepared rose flowers are extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner is 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the scorzoner is fried according to traditional technology, loaded into a cryomill drum and poured to impregnate the separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve an extract content in miscella equal to 0.5% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of nitrogen and freezing of the scorzonera, and then it is cryo-grinded in the environment of the released nitrogen to obtain flavored flour.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and flavored flour from scorzoner are mixed in a weight ratio of about 8: 1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.Sugar, molasses and drinking water are loaded into a kettle with a stirrer and knead until sugar is completely dissolved, after which a mixture of flour, melange, soda and carbon ammonium salt is gradually added to the resulting syrup, mixed to a homogeneous consistency to obtain a dough that is molded, baked and glazed with getting raw gingerbread.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.The obtained target product was compared with commercially available raw glazed cakes, produced by traditional technology.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 22-24% less, which is the basis for the assertion of an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.

Claims (1)

Способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков розы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
A method for producing raw gingerbread, comprising preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, melange, soda and carbon ammonium salt, kneading, molding, baking and glazing, characterized in that they use a mixture of wheat flour and flour from scorzoner, taken in a ratio by weight of about 8: 1, flour from scorzoner is prepared by extracting rose flowers with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the scorzoner, cutting it, drying in a microwave field to residual moisture about 20% at a microwave field power that ensures the scorzonera is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fry, impregnate the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the scorzonera and its cryogenic grinding in the environment of nitrogen released, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture 557.2 sugar 364 syrup 56.9 melange 25.9 soda 1,54 ammonium carbonate 5.38 water to dough humidity 23%
RU2013113351/15A 2013-03-27 2013-03-27 Gummy gingerbread production method RU2521301C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013113351/15A RU2521301C1 (en) 2013-03-27 2013-03-27 Gummy gingerbread production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013113351/15A RU2521301C1 (en) 2013-03-27 2013-03-27 Gummy gingerbread production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2521301C1 true RU2521301C1 (en) 2014-06-27

Family

ID=51218207

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013113351/15A RU2521301C1 (en) 2013-03-27 2013-03-27 Gummy gingerbread production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2521301C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2596282C1 (en) * 2015-09-23 2016-09-10 Олег Иванович Квасенков Bread kvass production method

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1588350A1 (en) * 1987-07-13 1990-08-30 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Method of producing cakes
RU2093989C1 (en) * 1997-01-27 1997-10-27 Баланюк Антонина Александровна Method for producing flour confectionery of spice-cakes and honey-cakes kinds, cookies, cakes and pastry
UA55257U (en) * 2010-05-26 2010-12-10 Национальный Университет Пищевых Технологий Method for making gingerbreads

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1588350A1 (en) * 1987-07-13 1990-08-30 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Method of producing cakes
RU2093989C1 (en) * 1997-01-27 1997-10-27 Баланюк Антонина Александровна Method for producing flour confectionery of spice-cakes and honey-cakes kinds, cookies, cakes and pastry
UA55257U (en) * 2010-05-26 2010-12-10 Национальный Университет Пищевых Технологий Method for making gingerbreads

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
МАТВЕЕВА Т.В. и др., Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография, Орел: ФГБОУ ВПО, "Госуниверситет - УНПК", 2012, с. 8-39 *
Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. М., Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2596282C1 (en) * 2015-09-23 2016-09-10 Олег Иванович Квасенков Bread kvass production method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2521301C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2523902C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2521462C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2521326C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2517448C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2517519C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505978C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2501258C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2500154C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2511592C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2501268C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2504178C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2500155C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505045C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2500171C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2504192C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2511679C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2502296C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2501265C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505985C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2515375C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2500153C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2500156C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2517515C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2511680C1 (en) Gummy gingerbreads production method