RU2511680C1 - Способ получения сырцовых пряников - Google Patents

Способ получения сырцовых пряников Download PDF

Info

Publication number
RU2511680C1
RU2511680C1 RU2013112212/10A RU2013112212A RU2511680C1 RU 2511680 C1 RU2511680 C1 RU 2511680C1 RU 2013112212/10 A RU2013112212/10 A RU 2013112212/10A RU 2013112212 A RU2013112212 A RU 2013112212A RU 2511680 C1 RU2511680 C1 RU 2511680C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
scorzonera
dough
sugar
soda
Prior art date
Application number
RU2013112212/10A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2013112212/10A priority Critical patent/RU2511680C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2511680C1 publication Critical patent/RU2511680C1/ru

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 557,2; сахар 364; патока 56,9; меланж 25,9; сода 1,54; углеаммонийная соль 5,38; вода до влажности теста 23%. Изобретение обеспечивает увеличение объема готового продукта при сохранении равномерной пористости.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2
сахар 364
патока 56,9
меланж 25,9
сода 1,54
углеаммонийная соль 5,38
вода до влажности теста 23%
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный шафран экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. -М.: Агро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. -М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками ″Глазированные″, производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Claims (1)

  1. Способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:
    смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
RU2013112212/10A 2013-03-20 2013-03-20 Способ получения сырцовых пряников RU2511680C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013112212/10A RU2511680C1 (ru) 2013-03-20 2013-03-20 Способ получения сырцовых пряников

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013112212/10A RU2511680C1 (ru) 2013-03-20 2013-03-20 Способ получения сырцовых пряников

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2511680C1 true RU2511680C1 (ru) 2014-04-10

Family

ID=50438121

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013112212/10A RU2511680C1 (ru) 2013-03-20 2013-03-20 Способ получения сырцовых пряников

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2511680C1 (ru)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DD104705A1 (ru) * 1973-03-06 1974-03-20
DE29815564U1 (de) * 1998-08-29 1998-12-03 Ratfisch, Helga, 82343 Pöcking Lebkuchen-Kuchen
UA35054U (ru) * 2008-04-23 2008-08-26 Национальный Университет Пищевых Технологий Пряники заварные глазированные
RU2427275C1 (ru) * 2010-02-15 2011-08-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ приготовления заварных пряников "улыбка"

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DD104705A1 (ru) * 1973-03-06 1974-03-20
DE29815564U1 (de) * 1998-08-29 1998-12-03 Ratfisch, Helga, 82343 Pöcking Lebkuchen-Kuchen
UA35054U (ru) * 2008-04-23 2008-08-26 Национальный Университет Пищевых Технологий Пряники заварные глазированные
RU2427275C1 (ru) * 2010-02-15 2011-08-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ приготовления заварных пряников "улыбка"

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЛУРЬЕ И.С. Технология кондитерского производства, Москва, Агропромиздат, 1992, с.121-128. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2511675C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2521301C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2521462C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511680C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511696C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511602C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511679C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511591C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511600C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511603C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511694C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511681C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511682C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511692C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511689C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511593C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511693C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2516690C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511678C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511683C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511697C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511695C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511590C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511592C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников
RU2511685C1 (ru) Способ получения сырцовых пряников