RU2508540C1 - Способ определения качества и потребительской стоимости мяса птицы - Google Patents
Способ определения качества и потребительской стоимости мяса птицы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2508540C1 RU2508540C1 RU2012131422/15A RU2012131422A RU2508540C1 RU 2508540 C1 RU2508540 C1 RU 2508540C1 RU 2012131422/15 A RU2012131422/15 A RU 2012131422/15A RU 2012131422 A RU2012131422 A RU 2012131422A RU 2508540 C1 RU2508540 C1 RU 2508540C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- quality
- meat
- indices
- value
- index
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Заявленное изобретение относится к области птицеводства. Способ включает разделку и обвалку потрошеных тушек птицы на 11 базовых частей 1) грудная (в т.ч. большое, малое филе, мышцы с кожей), 2) передняя часть спинки без столба, 3) позвоночный столб передней части спинки, 4) плечевая часть крыла («драммет»), 5) локтевая часть крыла («флэт»), 6) кисть крыла («флиппер»), 7) бедро, 8) голень, 9) задняя часть спинки без позвоночного столба, 10) позвоночный столб задней части спинки, 11) гузка. Затем определяют выход и суммарное значение индексов качества и расчетные значения коэффициентов потребительской стоимости (КПС). При этом определяют триединый индекс. Мышечно-костный индекс (МКИ) - отношение мышечной ткани без кожи к кости. Индекс мясной наполненности (ИМН или «мясность») - отношение мышечной ткани с кожей к кости. Индекс части (ИЧ) - отношение части тушки к кости. Далее определяют второй и третий индексы качества. Индекс качества мяса (ИКМ) - отношение содержания жира к содержанию общего белка. Коэффициент энергетической ценности (КЭЦ) - отношение энергетической ценности 100 г мяса к энергетической ценности каждой конкретной части и ее составляющих - мышечной ткани, мяса с кожей и мясокостной части в целом. Затем определяют четвертый и пятый индексы качества. Содержание чистого белка - разность в содержании общего и соединительнотканного белков, выраженную в процентах. Показатель качества белка (ПКБ) - отношение аминокислоты триптофана к оксипролину. Затем численные значения каждого из 5-ти объективных индексов качества отдельной базовой части делят на аналогичные значения индекса качества потрошеной тушки, рассчитанные относительные величины индексов складывают (индекс качества суммарный - ИКС), делят на 5 и получают среднюю относительную величину - коэффициент потребительской стоимости (КПС). По установленному выходу и суммарному значению 5-ти объективных индексов качества конкретных базовых частей потрошеных тушек различных весовых групп и видов птицы строят кривые зависимости, при построении которых на оси абсцисс указывают значение массы потрошеной тушки, на одной из осей ординат - выход, а на второй - суммарное значение базовых объективных индексов качества. По ней определяют величину КПС. С помощью установленных кривых зависимости определяют выход и индексы качества других конкретных производных частей потрошеной тушки. Заявленный способ позволяет быстро и эффективно определить качество и потребительскую стоимость мясопродуктов из птицы. 5 ил., 11 пр.
Description
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при разделке и обвалке потрошеных тушек птицы разных видов на отдельные части для определения их качества и потребительской стоимости, а также в лабораториях, в сети торговли и общественного питания, при арбитражной оценке пищевой ценности мяса птицы, туш убойных домашних и диких животных, рыбы.
Известен способ определения качества мяса (а.с. SU №1244589, МКИ G01N 33/12), заключающийся в измерении коэффициента отражения образца мяса на длинах волн 480-520 и 640-720 нм и вычислении интенсивности окраски мяса по установленной формуле, при этом мясо считают хорошего качества, если интенсивность (I) I≤50%, среднего качества, если 50<I<80% и низкокачественным, если I≥80%.
Однако этот способ приемлем только для определения упитанности туш убойных животных, но не приемлем для определения качества отдельных отрубов, в частности, частей птицы, при этом определение «качество» не раскрывается.
Известен способ определения качества мяса по мраморности (а.с. SU №1409922, МКИ G01N 33/12), основанный на вводе в испытуемый образец измерительной иглы, через которую пропускают переменный ток и регистрируют изменение электропроводности образца. Усредняют измеренные значения и по ним судят о количестве и размерах жировых включений, о мраморности. При значениях мраморности 3-5 см3 мясо считают первой категории, при 2-3 см3 - второй категории, при значениях мраморности менее 2 см3 мясо считают тощим.
Но по данному способу измеряют только один из показателей качества - отложение жира внутри отдельно взятого мускула и по усредненному показателю судят об упитанности животного, что не совсем достоверно.
Также известен способ определения качества мяса - говядины (а.с. SU №2271535, МКИ G01N 33/12), по которому проводят контрольный убой животных, берут образцы мяса из легко доступных крупных мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой с последующим биохимическим определением его состава. На этом основании рассчитывают содержание белка и жира в туше. Определяют энергетическую ценность мяса, белково-жировое и мясо-костное соотношение, показатели спелости, пищевой ценности и качества белка мяса. Сопоставляют полученные результаты со стандартными параметрами мяса разных категорий.
Однако приведенный способ является длительным по своему процессу получения результатов исследований и по нему определяют только оценку качества мяса туши, оценка качества отдельных отрубов не предусмотрена. Отдельно взятые отруба убойных животных и части потрошеной птицы, а также конкретные мышцы по мясным качествам не тождественны, они неоднородны по морфологическому и химическому составу, что не отвечает запросам, как промышленности, так и потребителя.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ определения пищевой ценности мясопродуктов (а.с. SU №485380, МКИ G01N 33/12). Способ основан на определении плотности мяса путем последовательного погружения в растворы хлористого натрия различной степени плотности, а определение пищевой ценности производят в зависимости от полученных значений плотности по калибровочным кривым. Меняя концентрацию растворов хлористого натрия, этим способом можно разделить тушки разных видов птицы на любое число категорий.
Однако недостатком данного способа является необходимость погружения потрошеных тушек птицы в солевой раствор разных концентраций, что нарушает свежесть и качество мясного сырья. Кроме того, данный способ применим только для целых потрошеных тушек, но не для их отдельных частей. К тому же, границы раздела потрошеных тушек разной упитанности в солевом растворе ванны нормировать практически невозможно, что затрудняет определение их объективной упитанности.
Задачей настоящего изобретения является ускоренное определение выхода и объективных индексов качества мяса и мясопродуктов из птицы для установления их потребительской стоимости.
Решение задачи достигается тем, что способ определения качества и потребительской стоимости мяса птицы, предусматривающий построение калибровочных кривых, отличающийся тем, что разделку и обвалку потрошеных тушек птицы осуществляют на 11 базовых частей, определяют их выход и морфологический состав, на основе которых выводят кривые зависимости для последующего быстрого определения их средних значений выхода, суммарного индекса качества и потребительской стоимости. При этом коэффициент потребительской стоимости (КПС) конкретной мясокостной или бескостной части тушки определяют делением на 5 установленных значений объективных индексов качества. Кроме того, по средним значениям выхода и суммарным значениям индексов качества кускового мяса и мяса птицы механической обвалки определяют сорт мяса птицы.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что предлагаемый способ позволяет ускорить процесс определения выхода кускового мяса потрошеных тушек птицы и их коэффициента потребительской стоимости (КПС), как более объективного показателя качества и потребительской стоимости мяса птицы.
Оценка качества мяса птицы с точки зрения его пищевой ценности представляет собой достаточно сложную задачу из-за большой неоднородности этого вида сырья. Даже две тушки птицы или их части, взятые из одной партии, могут отличаться по содержанию питательных веществ. Анализ мяса сухопутной и водоплавающей птицы показал, что морфологический и химический состав потрошеных тушек и их частей имеет сильный разброс даже для одного вида птицы. В связи с этим, одной из задач изобретения было изучение состава отдельных частей тушек птицы разного вида и возраста.
Базовыми частями потрошеных тушек птицы были установлены:
1) грудная (в т.ч. большое, малое филе, мышцы с кожей), 2) передняя часть спинки без столба, 3) позвоночный столб передней части спинки, 4) плечевая часть крыла («драммет»), 5) локтевая часть крыла («флэт»), 6) кисть крыла («флиппер»), 7) бедро, 8) голень, 9) задняя часть спинки без позвоночного столба, 10) позвоночный столб задней части спинки, 11) гузка. Все иные части тушки являются производными базовых частей, поэтому именно для них в первую очередь определяют выход и суммарное значение индексов качества и, как следствие, расчетные значения коэффициентов потребительской стоимости (КПС).
Основной характеристикой морфологического состава конкретной части потрошеной тушки является триединый индекс: мышечнокостный индекс (МКИ) - отношение мышечной ткани без кожи к кости; индекс мясной наполненности (ИМН или «мясность») - отношение мышечной ткани с кожей к кости; индекс части (ИЧ) - отношение части тушки к кости. Вторым и третьим индексами качества, характеризующими пищевую ценность мяса, принимают: индекс качества мяса (ИКМ) - отношение содержания жира к содержанию общего белка и коэффициент энергетической ценности (КЭЦ) - отношение энергетической ценности 100 г мяса к энергетической ценности каждой конкретной части и ее составляющих - мышечной ткани, мяса с кожей и мясо-костной части в целом. Четвертым и пятым индексами качества, характеризующими биологическую ценность мяса, принимают: содержание чистого белка - разность в содержании общего и соединительнотканного белков, выраженное в процентах и показатель качества белка (ПКБ) - отношение аминокислоты триптофана к оксипролину.
Метод определения качества и потребительской стоимости отдельных частей потрошеных тушек кур заключается в том, что численные значения каждого из 5-ти объективных индексов качества отдельной базовой части делят на аналогичные значения индекса качества потрошеной тушки, рассчитанные относительные величины индексов складывают (индекс качества суммарный - ИКС), делят на 5 и получают среднюю относительную величину - коэффициент потребительской стоимости (КПС). Установленный выход и ИКС базовых частей позволяют определить выход и ИКС любых других производных частей потрошеной тушки в соответствии с требованиями, например, стандарта ЕЭК ООН «Мясо кур. Тушки и части» и гармонизированного с ним отечественного стандарта ГОСТ Р 52703-2006 «Мясо кур: Торговые описания», а также других аналогичных стандартов.
Установленные выход и суммарное значение 5-ти объективных индексов качества конкретных базовых частей потрошеных тушек различных весовых групп и видов птицы позволяют построить кривые зависимости, при построении которых на оси абсцисс указывают значение массы потрошеной тушки, на одной из осей ординат - выход, а на второй - суммарное значение базовых объективных индексов качества, а по ней величину КПС. С помощью установленных кривых зависимости можно достаточно быстро и легко определить выход и индексы качества других конкретных производных частей потрошеной тушки без операции проведения длительного и трудозатратного калькулирования продукции.
Таким образом, сопоставительный анализ предложенного способа определения качества и потребительской стоимости отдельных базовых мясокостных и бескостных частей потрошеных тушек птицы с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается применением новых параметров при технологическом процессе разделки и обвалки потрошеных тушек, ускоряющих процесс определения выхода и коэффициента потребительской стоимости, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «Новизна».
Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими технологическими решениями, не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами с использованием кривых зависимости выхода и индексов качества.
Пример 1. Потрошеные тушки птицы конкретной массы вручную или на дисковой пиле, или отдельных машинах, или механизированных линиях разделывают и обваливают на 11 базовых частей. Каждую полученную часть взвешивают, определяют ее выход, морфологический и химический составы. По полученным показателям определяют индексы качества как отдельных частей, так и целой потрошеной тушки, сопоставляют их между собой, полученные относительные значения складывают и получают суммарный индекс качества. Затем полученные значения выхода частей тушки и суммарный индекс качества откладывают на шкале ординат, а массу потрошеной тушки - на оси абсцисс. Далее, проводят вертикаль от оси абсцисс до пересечения с калибровочной кривой, затем от полученной точки проводят горизонталь до пересечения с осью ординат, на которой обозначены одна, если значения выхода и суммарного индекса качества совпадают, или две шкалы, определяя таким образом выход и суммарный индекс качества. Выход части тушки в интервале от 21,1 до 40% и суммарное значение индексов качества в интервале от 6,7 до 8,6 характеризуют грудную часть (фиг.1).
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 21,0 до 15,0% и суммарное значение индексов качества в интервале от 5,95 до 8,4 характеризует бедренную часть (фиг.2).
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 18,5 до 12,0% и суммарное значение индексов качества в интервале от 5,9 до 6,8 характеризует голенную часть (фиг.2).
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 8,0 до 4,6% и суммарное значение индексов качества в интервале от 5,5 до 7,2 характеризует плечевую часть крыла («драммет») (фиг.3).
Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 6,5 до 3,6% и суммарное значение индексов качества в интервале от 5,0 до 6,6 характеризует локтевую часть крыла («флэт») (фиг.3).
Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 1,6 до 1,0% и суммарное значение индексов качества в интервале от 1,58 до 0,2 характеризует кистевую часть крыла («флиппер») (фиг.3).
Примеры 7-8. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход частей тушки в интервале от 4,7 до 2,5% и суммарное значение индексов качества в интервале от 1,0 до 1,8 и от 8,5 до 18,5 характеризуют соответственно столб передней и задней части спинки без гузки (фиг.4).
Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 1,3 до 0,9% и суммарное значение индексов качества в интервале от 19,0 до 32,5 характеризует переднюю часть спинки без столба (фиг.4).
Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 14,0 до 10,0% и суммарное значение индексов качества в интервале от 1,6 до 3,6 характеризует заднюю часть спинки без столба и гузки (фиг.4).
Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 0,2 до 2,4% и суммарное значение индексов качества интервале от 1,9 до 4,9 характеризует гузку (фиг.5).
Заявляемое изобретение позволит разработать справочник по технологии разделки и обвалки потрошеных тушек кур-несушек, цыплят, цыплят-бройлеров традиционных и высокопродуктивных пород и кроссов различных весовых групп, а также других видов птицы различных весовых категорий, что представляет практическую значимость для предприятий отрасли.
Claims (1)
- Способ определения качества мясопродуктов из птицы, заключающийся в том, что потрошеные тушки птицы разделывают и обваливают на 11 базовых частей 1) грудная (в т.ч. большое, малое филе, мышцы с кожей), 2) передняя часть спинки без столба, 3) позвоночный столб передней части спинки, 4) плечевая часть крыла («драммет»), 5) локтевая часть крыла («флэт»), 6) кисть крыла («флиппер»), 7) бедро, 8) голень, 9) задняя часть спинки без позвоночного столба, 10) позвоночный столб задней части спинки, 11) гузка, затем определяют выход и суммарное значение индексов качества и, как следствие, расчетные значения коэффициентов потребительской стоимости (КПС), при этом определяют триединый индекс: мышечнокостный индекс (МКИ) - отношение мышечной ткани без кожи к кости; индекс мясной наполненности (ИМН или «мясность») - отношение мышечной ткани с кожей к кости; индекс части (ИЧ) - отношение части тушки к кости, далее определяют второй и третий индексы качества: индекс качества мяса (ИКМ) - отношение содержания жира к содержанию общего белка и коэффициент энергетической ценности (КЭЦ) - отношение энергетической ценности 100 г мяса к энергетической ценности каждой конкретной части и ее составляющих - мышечной ткани, мяса с кожей и мясокостной части в целом, четвертый и пятый индексы качества: содержание чистого белка - разность в содержании общего и соединительнотканного белков, выраженную в процентах, и показатель качества белка (ПКБ) - отношение аминокислоты триптофана к оксипролину; затем численные значения каждого из 5 объективных индексов качества отдельной базовой части делят на аналогичные значения индекса качества потрошеной тушки, рассчитанные относительные величины индексов складывают (индекс качества суммарный - ИКС), делят на 5 и получают среднюю относительную величину - коэффициент потребительской стоимости (КПС); по установленному выходу и суммарному значению 5 объективных индексов качества конкретных базовых частей потрошеных тушек различных весовых групп и видов птицы строят кривые зависимости, при построении которых на оси абсцисс указывают значение массы потрошеной тушки, на одной из осей ординат - выход, а на второй - суммарное значение базовых объективных индексов качества, а по ней величину КПС, с помощью установленных кривых зависимости определяют выход и индексы качества других конкретных производных частей потрошеной тушки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012131422/15A RU2508540C1 (ru) | 2012-07-24 | 2012-07-24 | Способ определения качества и потребительской стоимости мяса птицы |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012131422/15A RU2508540C1 (ru) | 2012-07-24 | 2012-07-24 | Способ определения качества и потребительской стоимости мяса птицы |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2508540C1 true RU2508540C1 (ru) | 2014-02-27 |
Family
ID=50152259
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012131422/15A RU2508540C1 (ru) | 2012-07-24 | 2012-07-24 | Способ определения качества и потребительской стоимости мяса птицы |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2508540C1 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2007203535A1 (en) * | 2005-02-08 | 2007-08-16 | Cargill, Incorporated | Meat Sortation |
| RU2426115C2 (ru) * | 2009-09-30 | 2011-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ контроля качества мяса |
-
2012
- 2012-07-24 RU RU2012131422/15A patent/RU2508540C1/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2007203535A1 (en) * | 2005-02-08 | 2007-08-16 | Cargill, Incorporated | Meat Sortation |
| RU2426115C2 (ru) * | 2009-09-30 | 2011-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ контроля качества мяса |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| АРАЛОВ А.В. Мясные качества хозяйственно-пользовательных пород голубей// Мясные технологии, 2008, No.10, с.80. * |
| ГУЩИН В.В., МАХОНИНА В.Н. Определение мясных индексов качества потрошеных тушек цыплят-бройлеров и их частей //Птица и птицепродукты, 2010, No.6, с.50-53. * |
| ГУЩИН В.В., МАХОНИНА В.Н. Определение мясных индексов качества потрошеных тушек цыплят-бройлеров и их частей //Птица и птицепродукты, 2010, №6, с.50-53. АРАЛОВ А.В. Мясные качества хозяйственно-пользовательных пород голубей// Мясные технологии, 2008, №10, с.80. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Narinc et al. | Japanese quail meat quality: Characteristics, heritabilities, and genetic correlations with some slaughter traits | |
| Xu et al. | Effect of electrical stunning current and frequency on meat quality, plasma parameters, and glycolytic potential in broilers | |
| Genchev et al. | Physicochemical and technological properties of Japanese quail meat | |
| ZHU et al. | Occurrence and characterization of pale, soft, exudative-like broiler muscle commercially produced in China | |
| Ribarski et al. | Effect of breed on meat quality in Japanese quails (Coturnix coturnix japonica) | |
| Thielke et al. | Effects of aging prior to freezing on poultry meat tenderness | |
| Morey et al. | Methods for measuring meat texture | |
| Sante et al. | Effect of stunning current frequency on carcass downgrading and meat quality of turkey | |
| Pripwai et al. | Carcass characteristics and meat quality of Thai inheritance chickens | |
| Huang et al. | The effects of electrical stunning voltage on meat quality, plasma parameters, and protein solubility of broiler breast meat | |
| Barba et al. | The potential of non-invasive pre-and post-mortem carcass measurements to predict the contribution of carcass components to slaughter yield of guinea pigs | |
| Tůmová et al. | The effect of feed restriction, sex and age on the carcass composition and meat quality of nutrias (Myocastor coypus) | |
| Coban et al. | The impact of slaughter age on performance, carcass traits, properties of cutup pieces of carcasses, and muscle development in broiler chickens. | |
| Chambers et al. | Comparison of sensory properties of meat from broilers of modern stocks and experimental strains differing in growth and fatness | |
| Pascual et al. | Changes in collagen, texture and sensory properties of meat when selecting rabbits for growth rate | |
| Bonou et al. | Influence of pre-slaughter transportation duration stress on carcass and meat quality of indigenous chicken reared under traditional system in Benin | |
| RU2508540C1 (ru) | Способ определения качества и потребительской стоимости мяса птицы | |
| Fernandez et al. | The effects of stunning methods on product qualities in force-fed ducks and geese. 1. Carcass downgrading and meat quality | |
| Kim et al. | Research note: Effect of electrical stunning and hot boning on broiler breast meat characteristics | |
| Gornowicz et al. | The qualiTy of duck meaT from The perspecTive of physical measuremenTs and experT judgmenT | |
| Gratta et al. | Effect of genotype, gender, and feed restriction on slaughter results and meat quality of broiler chickens | |
| Cavitt et al. | The use of halothane and succinylcholine to identify broilers prone to developing pale, soft, exudative meat | |
| Nikolova et al. | Meat of guinea fowl. II. Influence of the fattening period on main technological properties of guinea fowl meat (Numida meleagris)-a local population in Bulgaria. | |
| Razmaite et al. | Effects of carcass weight on quality of major carcass cuts, their composition, and meat in Lithuanian slaughter pig population | |
| Popova et al. | Development of dual-purpose cross for meat and egg production II. Meat quality of the crossbred chickens and the parent lines |