RU2507759C1

RU2507759C1 - Cooked gingerbread production method

Info

Publication number: RU2507759C1
Application number: RU2012141325/13A
Authority: RU
Inventors: Татьяна Фёдоровна Платонова; Олег Иванович Квасенков; Ольга Николаевна Горшкова
Original assignee: Татьяна Фёдоровна Платонова
Priority date: 2012-09-28
Filing date: 2012-09-28
Publication date: 2014-02-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology for production of flour confectionary products. The method envisages cooked dough preparation (with a mixture of wheat flour and flavoured scorzonera flour (produced according to preset technology) used for scalding), moulding, baking and glazing.

EFFECT: produced cooked gingerbreads have increased volume combined with uniform porosity preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 352-401).A known method of producing custard gingerbread, involving the preparation of prescription components, preparation of syrup from sugar and starch syrup, brewing wheat flour with it, kneading to obtain dough, holding it for cooling, adding margarine, soda, ammonium carbonate, flavoring and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing (Technology of confectionery production. Ed. Rapoport A.L. - M.-L.: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цедры цитрусовых жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in the method for producing custard cakes, which involves preparing the recipe components, preparing syrup from sugar and starch syrup, making flour, kneading it with dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, ammonium carbonate and drinking water, re-kneading, molding, baking and glazing according to the invention for brewing use a mixture of wheat flour and flour from scorzoner taken in a weight ratio of about 8: 1, flour from scorzoner goto they are dried by extracting zest of citrus with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, preparing the scorzoner, cutting it, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurizing to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the scorzonera and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and the dough is prepared at the following temperature equipped with components, by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 547,8547.8 сахарsugar 252,6252.6 крахмальная патокаstarch syrup 110,6110.6 маргаринmargarine 49,749.7 содаsoda 1,681.68 углеаммонийная сольammonium carbonate 6,16.1 водаwater до влажности теста 23%.to a dough moisture of 23%.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную цедру цитрусовых экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И, Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М,; АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The prepared citrus zest is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated according to the known technology (Kasyanov GI, Kvasenkov OI, Nematullaev I, Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M; AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП. 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP. 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the scorzoner is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73), loaded into a drum cryo-mills and poured for impregnation of separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve an extract content in miscella equal to 0.5% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of nitrogen and freezing of the scorzonera, and then it is cryo-grinded in the environment of the released nitrogen to obtain flavored flour.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and flavored flour from scorzoner are mixed in a weight ratio of about 8: 1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.Sugar, starch syrup and drinking water are loaded into a digester with a stirrer, mixed with heating until sugar is completely dissolved and cooled to a temperature of 50-65 ° C, after which the flour mixture is gradually added to the resulting syrup with constant stirring. Stirring is carried out until a uniform consistency of the test is achieved.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.The resulting dough is unloaded onto trays greased with vegetable oil and kept in a refrigerator until a temperature of 25-27 ° C is reached.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.Margarine, soda, ammonium carbonate and drinking water are added to the chilled dough in prescription amounts. The dough is re-kneaded, molded, baked and glazed using traditional technology to obtain custard gingerbread.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.The resulting target product was compared with the commercially available Northern custard gingerbread, produced by traditional technology.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 18-20% less, which is the basis for the statement about an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.

Claims

A method for producing custard cakes, involving the preparation of prescription components, preparation of syrup from sugar and starch syrup, brewing flour, mixing with dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, carbon ammonium salt and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing, characterized in that a mixture of wheat flour and scorzoner flour taken in a weight ratio of about 8: 1 is used for brewing, scorzoner flour is prepared by extracting zest zest liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, preparation of the scorzoner, its cutting, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying impregnation of the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the scorzonera and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and the dough is prepared in the following ratio of components by weight with accuracy Strongly ± 5%:
flour mixture 547.8 sugar 252.6 starch syrup 110.6 margarine 49.7 soda 1.68 ammonium carbonate 6.1 water to a dough moisture of 23%.