RU2505034C1 - Gummy gingerbread production method - Google Patents
Gummy gingerbread production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2505034C1 RU2505034C1 RU2013109630/05A RU2013109630A RU2505034C1 RU 2505034 C1 RU2505034 C1 RU 2505034C1 RU 2013109630/05 A RU2013109630/05 A RU 2013109630/05A RU 2013109630 A RU2013109630 A RU 2013109630A RU 2505034 C1 RU2505034 C1 RU 2505034C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chicory
- flour
- moisture content
- syrup
- microwave field
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.
Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).A known method for the production of raw gingerbread, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and molasses, its mixing with wheat flour, mélange, soda, ammonium carbonate and flavoring, kneading, molding, baking and glazing (Confectionery technology. Ed. Rapoport A .L. - M.-L.: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in the method for the production of raw gingerbread, which involves preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, melange, soda and carbon ammonium salt, kneading, molding, baking and glazing, according to the invention, a mixture of wheat flour is used and chicory flour, taken in a weight ratio of about 8: 1, chicory flour is prepared by extracting vanilla with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the chicory, cutting it, and drying microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory heating to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, convective drying to a residual moisture content of about 5%, impregnation of the separated miscella with a simultaneous increase in pressure , pressure relief to atmospheric pressure with simultaneous freezing of chicory and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленную ваниль экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: Агро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Prepared vanilla is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the well-known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases - M .: Agro-NIITEIPP, 1993, p. 7-15).
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.
Затем цикорий досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле, для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then chicory is dried by convective method to a residual moisture content of about 5%, loaded into a drum of a cryomill and poured for impregnation of separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella, in order to achieve the extract content in miscella equal to 0.5% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of nitrogen and freezing of chicory, and then it is cryo-grinded in the medium of the released nitrogen to obtain flavored flour.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из цикория смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and flavored chicory flour are mixed in a weight ratio of about 8: 1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.Sugar, molasses and drinking water are loaded into a kettle with a stirrer and knead until sugar is completely dissolved, after which a mixture of flour, melange, soda and carbon ammonium salt is gradually added to the resulting syrup, mixed to a homogeneous consistency to obtain a dough that is molded, baked and glazed with getting raw gingerbread.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.The obtained target product was compared with commercially available raw glazed cakes, produced by traditional technology.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 22-24% less, which is the basis for the assertion of an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013109630/05A RU2505034C1 (en) | 2013-03-05 | 2013-03-05 | Gummy gingerbread production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013109630/05A RU2505034C1 (en) | 2013-03-05 | 2013-03-05 | Gummy gingerbread production method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2505034C1 true RU2505034C1 (en) | 2014-01-27 |
Family
ID=49957415
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013109630/05A RU2505034C1 (en) | 2013-03-05 | 2013-03-05 | Gummy gingerbread production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2505034C1 (en) |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2083118C1 (en) * | 1996-10-29 | 1997-07-10 | Елена Александровна Симонова | Method for spice-cakes production |
RU2106450C1 (en) * | 1994-06-21 | 1998-03-10 | Ки Ким Ин | High-speed ramified transportation system for individual moving of passengers |
RU2233092C1 (en) * | 2003-01-04 | 2004-07-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing of gingerbread with increased nutritive value |
RU2264107C1 (en) * | 2004-03-09 | 2005-11-20 | Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет) (СКГМИ (ГТУ) | Method for producing of gingerbread |
US20060057269A1 (en) * | 2002-09-27 | 2006-03-16 | Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft | Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown |
UA37300U (en) * | 2008-05-23 | 2008-11-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Method for making half-finished cakes |
RU2388229C1 (en) * | 2008-10-15 | 2010-05-10 | Сергей Николаевич Исаев | Composition for gingerbread manufacturing |
-
2013
- 2013-03-05 RU RU2013109630/05A patent/RU2505034C1/en active
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2106450C1 (en) * | 1994-06-21 | 1998-03-10 | Ки Ким Ин | High-speed ramified transportation system for individual moving of passengers |
RU2083118C1 (en) * | 1996-10-29 | 1997-07-10 | Елена Александровна Симонова | Method for spice-cakes production |
US20060057269A1 (en) * | 2002-09-27 | 2006-03-16 | Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft | Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown |
RU2233092C1 (en) * | 2003-01-04 | 2004-07-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing of gingerbread with increased nutritive value |
RU2264107C1 (en) * | 2004-03-09 | 2005-11-20 | Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет) (СКГМИ (ГТУ) | Method for producing of gingerbread |
UA37300U (en) * | 2008-05-23 | 2008-11-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Method for making half-finished cakes |
RU2388229C1 (en) * | 2008-10-15 | 2010-05-10 | Сергей Николаевич Исаев | Composition for gingerbread manufacturing |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технология кондитерского производства./Под ред. А.Л. Рапопорта. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2506755C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2500168C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2505034C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2501245C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2505033C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2505032C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2508676C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2521492C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2504958C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2505035C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2511104C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2501249C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2500169C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2506752C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2512973C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2505974C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2506750C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2510168C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2505961C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2501247C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2504164C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2500152C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2501250C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2511281C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2506769C1 (en) | Gummy gingerbread production method |