RU2500135C1 - Cooked gingerbread production method - Google Patents

Cooked gingerbread production method Download PDF

Info

Publication number
RU2500135C1
RU2500135C1 RU2012143078/10A RU2012143078A RU2500135C1 RU 2500135 C1 RU2500135 C1 RU 2500135C1 RU 2012143078/10 A RU2012143078/10 A RU 2012143078/10A RU 2012143078 A RU2012143078 A RU 2012143078A RU 2500135 C1 RU2500135 C1 RU 2500135C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
oat root
oyster plant
preparation
syrup
Prior art date
Application number
RU2012143078/10A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2012143078/10A priority Critical patent/RU2500135C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2500135C1 publication Critical patent/RU2500135C1/en

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to cooked gingerbreads production. The method envisages recipe components pre-processing, syrup preparation, a wheat flour and oyster plant flour mixture scalding with the syrup; the mixture components are taken at a weight ratio equal to nearly 8:1; one proceeds with dough kneading, maintenance, repeated kneading, moulding, baking and glazing. Oyster plant flour preparation envisages oyster plant pre-processing, cutting, drying in the microwave field, frying, oyster plant impregnation with separated basil miscella (produced as a result of extraction) with simultaneous pressure boost, pressure reduction down to atmospheric value with simultaneous freezing of oyster plant and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen. All the components are taken at a specified content ratio.
EFFECT: invention allows to increase cooked gingerbreads volume combined with uniform porosity preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).A known method of producing custard gingerbread, involving the preparation of prescription components, preparation of syrup from sugar and starch syrup, brewing wheat flour with it, kneading to obtain dough, holding it for cooling, adding margarine, soda, ammonium carbonate, flavoring and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing (Technology of confectionery production. Ed. by Rapoport A.L. - M. - L .: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования базилика жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in the method of producing custard cakes, which involves preparing the recipe components, preparing syrup from sugar and starch syrup, making flour, kneading it to get dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, ammonium carbonate and drinking water, re-kneading, molding, baking and glazing, according to the invention, for brewing use a mixture of wheat flour and oat root flour, taken in a ratio by weight of about 8: 1, oatmeal flour Straw meat is prepared by extracting basil with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the oat root, cutting it, and drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the oat root to a temperature inside the slices of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with a simultaneous increase in pressure to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapors at the impregnation temperature, depressurizing to atmospheric pressure with simultaneous freezing oat root and its cryo grinding in the environment of the released nitrogen, and the dough is prepared with the following components by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 547,8547.8 сахарsugar 252,6252.6 крахмальная патокаstarch syrup 110,6110.6 маргаринmargarine 49,749.7 содаsoda 1,681.68 углеаммонийная сольammonium carbonate 6,16.1 водаwater до влажности теста 23%to dough humidity 23%

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный базилик экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: Агро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Prescription components are prepared according to traditional technology. The prepared basil is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases - M .: Agro-NIITEIPP, 1993, p. 7-15).

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared oat root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide an oat root drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° С. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the oat root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73), loaded into the drum of a cryo-mill and poured for impregnation of separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve the extract content in miscella equal to 0.5% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw material is saturated with miscellane aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the oat root, and then it is cryo-grinded in the medium of the released nitrogen to obtain a flavored flour.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из овсяного корня смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and flavored oatmeal flour are mixed in a weight ratio of about 8: 1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.Sugar, starch syrup and drinking water are loaded into a digester with a stirrer, mixed with heating until sugar is completely dissolved and cooled to a temperature of 50-65 ° C, after which the flour mixture is gradually added to the resulting syrup with constant stirring. Mixing is carried out until a uniform consistency of the test is achieved.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.The resulting dough is unloaded onto trays greased with vegetable oil and kept in a refrigerator until a temperature of 25-27 ° C is reached.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.Margarine, soda, ammonium carbonate and drinking water are added to the chilled dough in prescription amounts. The dough is re-kneaded, molded, baked and glazed using traditional technology to obtain custard gingerbread.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.The resulting target product was compared with the commercially available Northern custard gingerbread, produced by traditional technology.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 18-20% less, which is the basis for the statement about an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.

Claims (1)

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования базилика жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%
A method for producing custard cakes, involving the preparation of prescription components, preparation of syrup from sugar and starch syrup, brewing flour with it, kneading with dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, carbon ammonium salt and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing, characterized in that a mixture of wheat flour and oat root flour, taken in a ratio by weight of about 8: 1, is used for brewing, oat root flour is prepared by extracting the base liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, preparation of the oat root, its cutting, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour , frying, impregnating the separated micelle with a simultaneous increase in pressure to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapors at the impregnation temperature, depressurizing to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the oat root and its cryogenic grinding the environment of nitrogen released, and the dough is prepared with the following components by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture 547.8 sugar 252.6 starch syrup 110.6 margarine 49.7 soda 1.68 ammonium carbonate 6.1 water to dough humidity 23%
RU2012143078/10A 2012-10-10 2012-10-10 Cooked gingerbread production method RU2500135C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012143078/10A RU2500135C1 (en) 2012-10-10 2012-10-10 Cooked gingerbread production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012143078/10A RU2500135C1 (en) 2012-10-10 2012-10-10 Cooked gingerbread production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2500135C1 true RU2500135C1 (en) 2013-12-10

Family

ID=49710683

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012143078/10A RU2500135C1 (en) 2012-10-10 2012-10-10 Cooked gingerbread production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2500135C1 (en)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DD104705A1 (en) * 1973-03-06 1974-03-20
DE29815564U1 (en) * 1998-08-29 1998-12-03 Ratfisch, Helga, 82343 Pöcking Gingerbread cakes
UA35054U (en) * 2008-04-23 2008-08-26 Национальный Университет Пищевых Технологий Coated scalded cakes
RU2419293C1 (en) * 2010-07-30 2011-05-27 Олег Иванович Квасенков Flavoured waffle bread production method
RU2427275C1 (en) * 2010-02-15 2011-08-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Production method of gingerbread "ulybka"

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DD104705A1 (en) * 1973-03-06 1974-03-20
DE29815564U1 (en) * 1998-08-29 1998-12-03 Ratfisch, Helga, 82343 Pöcking Gingerbread cakes
UA35054U (en) * 2008-04-23 2008-08-26 Национальный Университет Пищевых Технологий Coated scalded cakes
RU2427275C1 (en) * 2010-02-15 2011-08-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Production method of gingerbread "ulybka"
RU2419293C1 (en) * 2010-07-30 2011-05-27 Олег Иванович Квасенков Flavoured waffle bread production method

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технология кондитерского производства/Под ред. А.Л. Рапопорта. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2507769C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2500135C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2500137C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2500136C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2492680C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2501220C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2500139C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2507813C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2507809C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2507850C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2507833C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2498586C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2507815C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2501222C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504186C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2492670C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2500122C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2493714C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2500114C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2500123C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2502277C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2500162C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2500133C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2502279C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2493710C1 (en) Cooked gingerbread production method