RU2489860C2

RU2489860C2 - Method for dough pieces proofing and device for its implementation based on bakery line with khpa-40 oven

Info

Publication number: RU2489860C2
Application number: RU2011141600/13A
Authority: RU
Inventors: Айрат Адиевич Сагдеев; Алексей Сергеевич Шамшин; Альбина Талгатовна Галимова
Original assignee: Айрат Адиевич Сагдеев
Priority date: 2011-10-13
Filing date: 2011-10-13
Publication date: 2013-08-20
Also published as: RU2011141600A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: inventions group relates to bakery industry. The proofing method envisages dough pieces loading into the proofer, their maintenance and unloading, after having undergone proofing. Temperature and relative humidity are maintained by combined usage of steam humidification with humid steam and an ultrasonic installation generating water microdrops with diameter equal to 3-5 mcm that are supplied into the proofer operating zone by means of a blower via a system of pipelines enabling reduction of temperature in the proofer when it is too high. The device for proofing dough pieces contains a means for dough pieces relocation, a thermally insulated proofer with loading and unloading windows for the conveyor passage, heating elements arranged inside the proofer, steam humidification elements, circuits for regulation of the environment temperature and relative humidity, each of them containing a corresponding sensor and a valve. Apart from the steam humidification elements, an ultrasonic installation is used generating water microdrops with diameter equal to 3-5 mcm for humidification of dough pieces within the proofer operating zone.

EFFECT: stabilisation of temperature and humidity conditions within the proofer operating zone and improvement of ready products quality.

6 cl, 4 dwg

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в способе расстойки тестовых заготовок. Устройство для его осуществления может использоваться, как в составе расстойно-печного агрегата, так и как отдельный элемент поточно-автоматизированной линии.The invention relates to the baking industry and can be used in a method for proofing dough pieces. A device for its implementation can be used both as part of a proofing-furnace unit, and as a separate element of a flow-automated line.

Известно устройство для расстойки тестовых заготовок, содержащее средство перемещения тестовых заготовок, выполненное в виде зигзагообразного бесконечного конвейера с люльками, теплоизолированный шкаф, в противоположных боковых стенках которого выполнены соответственно окна загрузки и разгрузки для прохождения конвейера, и размещенные в расстойном шкафу элементы обогрева и пароувлажнительные элементы, соединенные с пароподводящим трубопроводом, и контуры регулирования температуры и относительной влажности среды, каждый из которых включает соответствующий датчик и клапан. В данном устройстве каждый контур регулирования дополнительно содержит индикатор и интегрально-пропорционально дифференциальный блок, вход которого соединен с датчиком соответствующего контура регулирования, а выход - с клапаном соответствующего контура регулирования и индикатором, а элементы обогрева и пароувлажнительные элементы распределены в объеме расстойного шкафа (RU 2108040 C1, 1998.04.10, A21C 13/02).A device for proofing dough pieces is known, comprising means for moving dough pieces made in the form of a zigzag endless conveyor with cradles, a heat-insulated cabinet, in the opposite side walls of which there are respectively loading and unloading windows for passing the conveyor, and heating elements and steam humidification elements placed in the proofing cabinet connected to the steam supply pipe and the temperature and relative humidity control circuits, each of which x includes respective sensor and valve. In this device, each control loop additionally contains an indicator and an integral-proportional differential unit, the input of which is connected to the sensor of the corresponding control loop, and the output is connected to the valve of the corresponding control loop and indicator, and the heating elements and steam humidification elements are distributed in the volume of the proofer (RU 2108040 C1, 1998.04.10, A21C 13/02).

Недостатком известного устройства является низкое качество расстойки тестовых заготовок вследствие неравномерного распределения температуры и влажности по объему расстойного шкафа. В известном устройстве многоярусность конструкции не позволяет достигнуть желаемого результата по стабилизации температуры и влажности в верхней части расстойного шкафа, а использование вертикального пароувлажнителя в задней части расстойного шкафа позволяет стабилизировать влажность, только возле самого пароувлажнителя.A disadvantage of the known device is the low quality of the proofing of dough pieces due to the uneven distribution of temperature and humidity throughout the volume of the proofer. In the known device, the multi-tiered design does not allow to achieve the desired result in stabilizing the temperature and humidity in the upper part of the proofer, and the use of a vertical steam humidifier in the back of the proofer allows you to stabilize the moisture, only near the steam humidifier.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу расстойки тестовых заготовок и устройству для его осуществления, является способ и конструкция для его осуществления, предложенная фирмой Ungermann. Способ заключается в получении микроскопических капель воды (холодный пар) с помощью ультразвуковых установок и распылении их по всему объему расстойного шкафа. (Андреас Ранфт «Расстойка с прерыванием - микроувлажнение». М., Пекарные технологии России с.14-19).Closest to the technical nature of the proposed method for proofing dough pieces and a device for its implementation, is the method and design for its implementation, proposed by Ungermann. The method consists in obtaining microscopic drops of water (cold steam) using ultrasonic devices and spraying them throughout the entire volume of the proofer. (Andreas Ranft “Proofing with interruption - micromoistening.” M., Bakery Technologies of Russia p.14-19).

Недостатком известного способа является проблематичность его применения для расстойных шкафов большого объема, использующие в своей конструкции люлечные конвейерные системы, у которых зоны загрузки выгрузки не изолируются, т.е. постоянно открыты.A disadvantage of the known method is the difficulty of its application for large-volume proofers, using cradle conveyor systems in their design in which the discharge loading zones are not isolated, i.e. constantly open.

Задачей изобретения является повышение качества расстойки тестовых заготовок, что позволяет повысить качество изготавливаемых хлебобулочных изделий при одновременном снижении действия человеческого фактора при проведении данного процесса.The objective of the invention is to improve the quality of the proofing of dough pieces, which improves the quality of manufactured bakery products while reducing the effect of the human factor during this process.

Решение указанной задачи достигается за счет использования двух новых способов расстойки тестовых заготовок, применение которых сопряжено с использованием нового устройства.The solution to this problem is achieved through the use of two new methods for proofing dough pieces, the use of which is associated with the use of a new device.

При использовании первого способа решение поставленной задачи достигается тем, что поддержание температуры и относительной влажности в расстойном шкафу происходит при совместном использовании пароувлажнения влажным паром и ультрозвуковой установки, вырабатывающую микроскопические капли воды диаметром 3-5 мкм, подающиеся в рабочую зону расстойного шкафа посредством вентилятора через систему трубопроводов, а для поддержания влажности используются пароувлажнительные элементы.When using the first method, the solution of this problem is achieved by maintaining the temperature and relative humidity in the proofer by using steam humidification with wet steam and an ultrasonic unit that generates microscopic water droplets with a diameter of 3-5 μm, which are supplied to the working area of the proofer by a fan through the system pipelines, and steam humidification elements are used to maintain humidity.

При использовании второго способа решение поставленной задачи достигается тем, что для поддержания влажности в рабочей зоне расстойного шкафа вместо пароувлажнительных элементов используется ультразвуковая установка, вырабатывающая микроскопические капли воды диаметром 3-5 мкм, а температура внутри расстойного шкафа поддерживается за счет паровых регистров.When using the second method, the solution of the problem is achieved by the fact that to maintain humidity in the working area of the proofer instead of steam humidifying elements, an ultrasonic unit is used that produces microscopic drops of water with a diameter of 3-5 μm, and the temperature inside the proofer is maintained by steam registers.

В соответствии с предлагаемыми способами расстойки тестовых заготовок проводят их загрузку в расстойный шкаф, выдержку в течение заданного промежутка времени, поддержание температуры и относительной влажности и разгрузку расстоявшихся тестовых заготовок, при этом поддержание температуры и относительной влажности среды осуществляют в интегрально-пропорционально-дифференциальном режиме во всем объеме расстойного шкафа одновременно и непрерывно; причем предпочтительно поддержание температуры осуществлять в диапазоне 35-42°C, а относительной влажности среды 58-73%.In accordance with the proposed methods for proofing the dough pieces, they are loaded into the proofer, held for a predetermined period of time, maintaining the temperature and relative humidity and unloading the spaced dough pieces, while maintaining the temperature and relative humidity of the medium in the integral-proportional-differential mode during the entire volume of the proofer simultaneously and continuously; moreover, it is preferable to maintain the temperature in the range of 35-42 ° C, and the relative humidity of the medium 58-73%.

Для практического осуществления предложенных способов расстойки тестовых заготовок заявлено новое техническое устройство на базе хлебопекарной линии с печью ХПА-40.For the practical implementation of the proposed methods for proofing the dough pieces, a new technical device based on the baking line with the HPA-40 oven has been announced.

Устройство для расстойки тестовых заготовок, содержащее средство перемещения тестовых заготовок, выполненное в виде зигзагообразного бесконечного конвейера, теплоизолированный расстойный шкаф, в противоположных боковых стенках которого выполнены соответственно окна загрузки и разгрузки для прохождения конвейера, размещенные в расстойном шкафу элементы обогрева, пароувлажнительные элементы, соединенные с пароподводящим трубопроводом, контуры регулирования температуры и относительной влажности среды, каждый из которых включает соответствующий датчик и клапан. Наряду с пароувлажнительными элементами и регистрами для подержания температурно-влажностного режима в расстойном шкафу используется ультразвуковая установка, вырабатывающая микроскипические капли воды диаметром 3-5 мкм. Для более равномерного распределения температуры и влаги по всему объему расстойного шкафа используется циркуляционная система, позволяющая снизить количество аномальных зон, где температура и влажность отличаются от заданных минимально. Распределение воднодисперсной смеси осуществляется трубопроводами расположенными, таким образом, что происходит перекрытие всего объема расстойного шкафа по ходу движения конвейера. Интенсивность увлажнения рабочей зоны расстойного шкафа регулируется при помощи изменения скорости вращения рабочего колеса вентилятора от 1000 до 1500 об/мин.A device for proofing dough pieces containing a means for moving dough pieces made in the form of a zigzag endless conveyor, a heat-insulated proofing cabinet, in the opposite side walls of which there are respectively loading and unloading windows for passing the conveyor, heating elements placed in the proofing cabinet, steam humidification elements connected to steam supply piping, temperature and relative humidity control circuits, each of which includes Resp sensor and valve. Along with steam humidifying elements and registers for maintaining the temperature and humidity conditions in the proofer, an ultrasonic unit is used that produces microskipical water droplets with a diameter of 3-5 microns. For a more uniform distribution of temperature and moisture throughout the entire volume of the proofer, a circulation system is used to reduce the number of anomalous zones where the temperature and humidity differ from the set minimum. The distribution of the water-dispersed mixture is carried out by pipelines located in such a way that the entire volume of the proofer is blocked along the conveyor. The humidification rate of the working zone of the proofer is regulated by changing the speed of rotation of the fan impeller from 1000 to 1500 rpm.

Сущность изобретения поясняется чертежами, гдеThe invention is illustrated by drawings, where

на фиг.1 изображен общий вид линии по производству формового хлеба на базе печи ХПА - 40;figure 1 shows a General view of the line for the production of molded bread based on the oven HPA - 40;

на фиг.2 - схема внешних подключений, вид спереди;figure 2 is a diagram of external connections, front view;

на фиг.3 - схема внешних подключений, местный вид;figure 3 is a diagram of external connections, local view;

на фиг.4 - принципиальная схема работы устройства адиабатического охлаждения и увлажнения рабочей зоны расстойного шкафа.figure 4 is a schematic diagram of the operation of the device adiabatic cooling and humidification of the working area of the proofer.

Линия по производству формового хлеба содержит печь 1 (ХПА - 40), расстойный шкаф 2, укладчик-делитель 3 (РЗ-ХД2-У) и пульт управления 4.The molding bread production line contains oven 1 (HPA - 40), proofer 2, stacker-divider 3 (RZ-HD2-U) and a control panel 4.

Расстойный шкаф 2 состоит из зигзагообразного бесконечного люлечного конвейера 5, теплоизоляционных стенок 6, устройства 7 подачи пара для нагрева и пароувлажнения расстойного шкафа 2, устройства 8 адиабатического охлаждения и увлажнения рабочего объема расстойного шкафа 2.Proofing cabinet 2 consists of a zigzag endless cradle conveyor 5, heat-insulating walls 6, steam supply device 7 for heating and steam humidification of the proofing cabinet 2, adiabatic cooling device 8 and moistening of the working volume of the proofing cabinet 2.

В состав люлечного конвейера 5 входят следующие узлы: привод 9, приводные валы 10, с расположенными на них звездочками 11, цепи 12 и люльки 13 с формами 14.The cradle conveyor 5 includes the following components: drive 9, drive shafts 10, with sprockets 11 located on them, chains 12 and cradles 13 with forms 14.

Устройство 7 подачи пара для нагрева и пароувлажнения расстойного шкафа 2 состоит из центрального паропровода 15, паропровода 16 и регистра 17 для поддержания заданной температуры в расстойном шкафу 2, паропровода 18 и пароувлажнительных элементов 19 для поддержания заданной влажности в расстойном шкафу 2, исполнительных механизмов 20, 21, 22, 23, трубопровода слива конденсата в канализацию.The steam supply device 7 for heating and steam humidification of the proofing cabinet 2 consists of a central steam pipe 15, steam pipe 16 and a register 17 for maintaining a predetermined temperature in the proofing cabinet 2, steam pipe 18 and steam humidifying elements 19 for maintaining a predetermined humidity in the proofing cabinet 2, actuators 20, 21, 22, 23, condensate drain pipe into the sewer.

Устройство 8 адиабатического охлаждения и увлажнения рабочего объема расстойного шкафа 2 включает в себя следующие компоненты: ультразвуковую установку 24, циркуляционную систему 25, состоящую из вентилятора 26 и трубопроводов 27 для забора паровоздушной среды из рабочей зоны расстойного шкафа 2, и трубопроводов 28 для распределения подготовленной водно-воздушной смеси по всему объему рабочей зоны расстойного шкафа 2.The adiabatic cooling and humidification device 8 of the working volume of the proofing cabinet 2 includes the following components: an ultrasonic installation 24, a circulation system 25, consisting of a fan 26 and pipelines 27 for extracting the vapor-air medium from the working area of the proofing cabinet 2, and pipelines 28 for distributing the prepared water -air mixture throughout the entire working area of the proofer 2.

Пульт управления 4 включает в себя блок 29 регулирования скорости люлечного конвейера 5, блок 30 регулирования температуры и влажности в расстойном шкафу 2. В состав блока 30 входят следующие компоненты: в качестве первичного прибора 31 используется преобразователь температуры и влажности ИПТВ-056, в. качестве вторичного прибора 32 - регулятор температуры и влажности типа ИРТВ5215-12, исполнительные механизмы 20, 21, 22, 23 и привод вентилятора 33.The control panel 4 includes a block 29 for controlling the speed of the cradle conveyor 5, a block 30 for controlling temperature and humidity in the proofer 2. The block 30 includes the following components: the IPTV-056, c. the quality of the secondary device 32 is a temperature and humidity regulator of the type IRTV5215-12, actuators 20, 21, 22, 23 and a fan drive 33.

Устройство для расстойки тестовых заготовок работает по двум принципиальным схемам.The device for proofing the dough pieces works according to two basic schemes.

По первой схеме устройство для расстойки тестовых заготовок работает следующим образом. При пуске линии по производству формового хлеба укладчик-делитель 3 производит укладку тестовых заготовок в формы 14, с помощью люлечного конвейера 5 тестовые заготовки поступают в подготовленный расстойный шкаф 2, в котором поддерживаются заданные параметры температуры и влажности. Температурно-влажностный режим устанавливается следующим образом. Оператор на пульте управления 4 задает параметры температуры 35-42°C и влажности 58-75%. Датчики 31, расположенные на одной из панели расстойного шкафа 2, снимают показания и передают на вторичный прибор 32, расположенный на пульте управления 4, микросхема вторичного прибора обрабатывает полученный сигнал и дает команду на включение или отключение исполнительных механизмов 20, 21, 22, 23. Так при пуске линии для прогрева рабочего объема расстойного шкафа 2 в регистры 17 подают пар работающего, как теплоноситель, а в пароувлажнительные элементы 19 поступает пар, необходимый для достижения заданной влажности. При повышении температуры в расстойном шкафу 2 выше 42°C происходит включение устройства 8, которое позволяет произвести процесс адиабатического охлаждения рабочего объема расстойного шкафа 2. Происходит это следующим образом, пьеза элементы ультразвуковой установки 24 генерируют воднодисперсную смесь (туман)имеющую высокие теплофизические характеристики, которая позволяет снизить избыточную температуру за короткий период времени. Циркуляция воднодисперсной смеси осуществляется посредством вентилятора 26 и системы трубопроводов 27, 28. Постоянный уровень воды в ультразвуковой установке 24 поддерживается с помощью поплавковой системы. При включении устройства 8 исполнительные механизмы 20, 21 устройства 7 переводятся в положение закрыто, причем регулирующий сигнал поступает с вторичного прибора 32. Работа устройства 8 позволяет снизить температуру до заданной без нарушения параметров по влажности. В случае падении температуры ниже 30°C происходит отключение устройства 8 и открытие исполнительных механизмов 20, 21, через которые пар поступает в регистры 17 и пароувлажнительные элементы 19, затем цикл повторяется. После окончания процесса расстойки тестовые заготовки поступают в хлебопекарную печь 1, где происходит их выпечка.According to the first scheme, the device for proofing the dough pieces works as follows. When the production line for the production of molded bread is launched, the stacker-divider 3 stacks the dough pieces in molds 14, using the cradle conveyor 5, the dough pieces arrive in the prepared proofing cabinet 2, in which the set temperature and humidity parameters are maintained. Temperature and humidity conditions are set as follows. The operator on the control panel 4 sets the temperature 35-42 ° C and humidity 58-75%. The sensors 31, located on one of the panels of the proofer 2, take readings and transmit to the secondary device 32 located on the control panel 4, the chip of the secondary device processes the received signal and gives a command to turn on or off the actuators 20, 21, 22, 23. So when you start the line to warm the working volume of the proofer 2 in the registers 17 serves steam working as a coolant, and in the steam humidifying elements 19 receives the steam necessary to achieve a given humidity. When the temperature in the proofing cabinet 2 rises above 42 ° C, the device 8 is turned on, which allows the process of adiabatic cooling of the working volume of the proofing cabinet 2. This happens as follows, the piezo elements of the ultrasonic installation 24 generate a water-dispersed mixture (fog)having high thermophysical characteristics, which allows you to reduce excess temperature in a short period of time. The circulation of the water-dispersed mixture is carried out by means of a fan 26 and a piping system 27, 28. A constant water level in the ultrasonic unit 24 is maintained using a float system. When you turn on the device 8, the actuators 20, 21 of the device 7 are moved to the closed position, and the control signal comes from the secondary device 32. The operation of the device 8 allows to reduce the temperature to the set without violating the humidity parameters. In the event of a temperature drop below 30 ° C, the device 8 is turned off and the actuators 20, 21 are opened, through which the steam enters the registers 17 and the steam humidification elements 19, then the cycle repeats. After the proofing process is completed, the dough pieces are delivered to the baking oven 1, where they are baked.

По второй схеме устройство для расстойки тестовых заготовок работает следующим образом. При пуске линии по производству формового хлеба укладчик-делитель 3 производит укладку тестовых заготовок в формы 14, с помощью люлечного конвейера 5, расформованные тестовые заготовки поступают в подготовленный расстойный шкаф 2, в котором поддерживаются заданные параметры температуры и влажности. Температурно-влажностный режим устанавливается следующим образом. Оператор на пульте управления 4 задает параметры температуры 35-42°C и влажности 58-75%, которые поддерживаются пароувлажнением, используя влажный пар. Датчики 31, расположенные на одной из панели расстойного шкафа 2, снимают показания и передают на вторичный прибор 32, расположенного на пульте управления 4, микросхема вторичного прибора обрабатывает полученный сигнал и дает команду на включение или отключение исполнительных механизмов 20, 21, 22, 23. Так при пуске линии происходит только прогрев рабочего объема расстойного шкафа 2 без подачи пара на пароувлажнительные элементы 19. Так же поддержание заданной влажности осуществляется за счет устройства 8. Устройство 8 работает следующим образом: вентилятором 26 посредством трубопровода 27 осуществляется забор воздуха на рециркуляцию и на обогащение его микроскопическими каплями воды, полученными в ультразвуковой установке 24. Посредством трубопроводов 28 происходит отвод воднодисперсной смеси из ультразвуковой установки 24 с последующим ее распределением в рабочей зоне расстойного шкафа 2. Подача воды в ультразвуковую установку осуществляется в автоматическом режиме. Интенсивность увлажнения рабочей зоны расстойного шкафа регулируется за счет изменения скорости вращения рабочего колеса вентилятора от 1000 до 1500 об/мин при помощи частотного преобразователя, входящего в состав пульта управления 4. После окончания процесса расстойки тестовые заготовки поступают в хлебопекарную печь 1, где происходит их выпечка.According to the second scheme, the device for proofing the dough pieces works as follows. When the production line for the production of molded bread is launched, the stacker-divider 3 stacks the dough pieces in molds 14 using the cradle conveyor 5, the formed dough pieces go into the prepared proofer 2, in which the set temperature and humidity parameters are maintained. Temperature and humidity conditions are set as follows. The operator on the control panel 4 sets the temperature 35-42 ° C and humidity 58-75%, which are supported by steam humidification using wet steam. Sensors 31, located on one of the panel of the proofer 2, take readings and transmit to the secondary device 32 located on the control panel 4, the chip of the secondary device processes the received signal and gives a command to turn on or off the actuators 20, 21, 22, 23. So when starting the line, only the working volume of the proofing cabinet 2 is heated without steam being supplied to the steam humidifying elements 19. The set humidity is also maintained by means of the device 8. The device 8 works as follows: the fan 26 through the pipe 27 takes the air for recycling and enriching it with microscopic drops of water obtained in the ultrasonic installation 24. Through pipelines 28, the water-dispersed mixture is removed from the ultrasonic installation 24 with its subsequent distribution in the working area of the proofer 2. Water is supplied to the ultrasonic Installation is automatic. The humidification rate of the working area of the proofer is regulated by changing the speed of the fan impeller from 1000 to 1500 rpm using the frequency converter included in the control panel 4. After the proofing process is completed, the dough pieces are delivered to the baking oven 1, where they are baked .

Технический результат, достигаемый за счет совместного использования пароувлажнения влажным паром (при помощи пароувлажнительных элементов) и микроувлажнения каплями воды (при помощи ультразвуковой установки) заключается в следующем:The technical result achieved through the combined use of steam humidification with wet steam (using steam humidification elements) and micro-humidification with water drops (using an ultrasonic installation) is as follows:

- стабилизация температурно-влажного режима в рабочей зоне расстойного шкафа;- stabilization of the temperature-wet regime in the working area of the proofer;

- повышение качества готовых изделий;- improving the quality of finished products;

- экономия энергоресурсов;- energy saving;

- снижение действия человеческого фактора при проведении процесса расстойки тестовых заготовок.- reduction of the human factor during the process of proofing dough pieces.

На предприятии (ОАО "Нижнекамский хлебокомбинат", г.Нижнекамск) были изготовлены и успешно прошли испытания опытные образцы предлагаемого устройства. Испытания показали, что устройство обеспечивает значительно более высокое качество расстойки тестовых заготовок в сравнении с известными способами и устройствами.At the enterprise (OAO Nizhnekamsk Bakery, Nizhnekamsk), prototypes of the proposed device were manufactured and successfully tested. Tests have shown that the device provides a significantly higher quality proofing of dough pieces in comparison with known methods and devices.

Claims

1. A method for proofing dough pieces, which involves loading the proofer with dough pieces, keeping them for a specified period of time, maintaining temperature and relative humidity, unloading the separated dough pieces, characterized in that maintaining temperature and relative humidity in the proofing cabinet occurs when steam humidification is used together wet steam and an ultrasonic installation that produces microscopic water droplets with a diameter of 3-5 microns, fed into the working area the cabinet by means of a fan through the piping system, which allows to reduce the temperature when it rises in the proofer.

2. The method according to claim 1, characterized in that in order to maintain humidity in the working area of the proofer, an ultrasonic unit is used that produces microscopic droplets of water with a diameter of 3-5 microns, and the temperature inside the proofer is maintained by steam registers.

3. A device for proofing dough pieces, containing means for moving dough pieces made in the form of a zigzag endless conveyor, a thermally insulated proofing cabinet, in the opposite side walls of which there are respectively loading and unloading windows for passing the conveyor, heating elements placed in the proofer, steam humidifying elements, connected to the steam supply pipe, temperature and relative humidity control circuits, each of which includes an appropriate sensor and valve, characterized in that along with the steam humidifying elements, an ultrasonic installation is used that produces microscopic droplets of water with a diameter of 3-5 microns to moisten the dough pieces in the working area of the proofer.

4. The device according to claim 3, characterized in that for a more uniform distribution of temperature and moisture throughout the volume of the proofer, a circulation system is used to reduce the number of anomalous zones where the temperature and humidity differ from the set minimum.

5. The device according to claim 4, characterized in that the distribution of the water-dispersed mixture is carried out by pipelines arranged in such a way that the entire volume of the proofer is blocked along the conveyor.

6. The device according to claim 5, characterized in that the intensity of the humidification of the working area of the proofer is regulated by changing the speed of rotation of the impeller of the fan from 1000 to 1500 rpm