RU2489003C1

RU2489003C1 - Cooked gingerbread production method

Info

Publication number: RU2489003C1
Application number: RU2012138414/02A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-09-10
Filing date: 2012-09-10
Publication date: 2013-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology for production of flour confectionary products. The cooked gingerbreads production method involves preparation of a syrup of sugar and starch molasses, flour pre-processing and scalding with the produced syrup, kneading to produce dough, the dough maintenance for cooling, addition of margarine, soda, carbon-ammonium salt and drinking water, repeated kneading, moulding, baking and glazing. Dough is prepared by way of mixing wheat flour and girasol flour at their weight ratio equal to nearly 8:1. Girasol flour is prepared by way of cardamom extraction with liquid nitrogen with corresponding miscella separation, girasol cutting, drying in microwave field till residual moisture content is equal to nearly 20% with the microwave field intensity providing for girasol heating until temperature inside the pieces is equal to 80-90°C during no less than 1 hour, additional drying by convective method till residual moisture content is equal to nearly 5% and impregnation with separated miscella with simultaneous pressure boost. Then pressure is reduced down to atmospheric value with simultaneous freezing of girasol and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen. Dough is prepared at the following weight ratio of components with accuracy of ± 5%: flour mixture - 547.8, sugar - 252.6, starch molasses - 110.6, margarine - 49.7, soda - 1.68, carbon-ammonium salt - 6.1, water - till the dough moisture content is equal to 23%.

EFFECT: produced cooked gingerbreads have increased volume combined with uniform porosity preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).A known method for the production of custard cakes, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and starch syrup, brewing wheat flour with it, kneading to obtain dough, holding it for cooling, adding margarine, soda, ammonium carbonate, flavor and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing (Technology of confectionery production. Ed. by Rapoport A.L. - M. - L .: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in a method for the production of custard cakes, which involves preparing the recipe components, preparing syrup from sugar and starch syrup, making flour, kneading it with dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, ammonium carbonate and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing, according to the invention, for brewing use a mixture of wheat flour and Jerusalem artichoke flour, taken in a mass ratio of about 8: 1, Jerusalem artichoke flour and it is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke, cutting it, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by convective method to a residual moisture content of about 5%, impregnation of the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of Jerusalem artichoke and its cryogenic grinding in an environment elivshegosya nitrogen, and the dough is prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 547,8547.8 сахарsugar 252,6252.6 крахмальная патокаstarch syrup 110,6110.6 маргаринmargarine 49,749.7 содаsoda 1,681.68 углеаммонийная сольammonium carbonate 6,16.1 водаwater до влажности теста 23%.to a dough moisture of 23%.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный кардамон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The prepared cardamom is extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V., Processing of plant materials with liquefied and compressed gases - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev Yu.K., Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the values microwave field power, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем топинамбур досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then Jerusalem artichoke is dried by the convective method to a residual moisture content of about 5%, loaded into a drum of a cryomill and poured for impregnation of separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve the extract content in miscella equal to 0.5% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V., Processes and apparatuses of food production. Textbook for students of technical schools - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw material is saturated with miscellane aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of Jerusalem artichoke, and then it is cryo-grinded in the medium of the released nitrogen to obtain flavored flour.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and flavored Jerusalem artichoke flour are mixed in a weight ratio of about 8: 1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.Sugar, starch syrup and drinking water are loaded into a digester with a stirrer, mixed with heating until sugar is completely dissolved and cooled to a temperature of 50-65 ° C, after which the flour mixture is gradually added to the resulting syrup with constant stirring. Mixing is carried out until a uniform consistency of the test is achieved.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.The resulting dough is unloaded onto trays greased with vegetable oil and kept in a refrigerator until a temperature of 25-27 ° C is reached.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.Margarine, soda, ammonium carbonate and drinking water are added to the chilled dough in prescription amounts. The dough is re-kneaded, molded, baked and glazed using traditional technology to obtain custard gingerbread.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.The resulting target product was compared with the commercially available Northern custard gingerbread, produced by traditional technology.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 20-22% less, which is the basis for approval of an increase in product volume due to an increase in the number of pores.

Claims

Method for the production of custard cakes, including the preparation of syrup from sugar and starch syrup, preparation of flour and brewing it with syrup, kneading to obtain dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, carbon ammonium salt and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing characterized in that the flour is prepared by mixing wheat flour and Jerusalem artichoke flour with a weight ratio of about 8: 1, while Jerusalem artichoke flour is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen from the department by using the corresponding miscella, cutting Jerusalem artichoke, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying it with a convective method to a residual moisture content of about 5%, impregnation of the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, followed by depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of Jerusalem artichoke and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and the dough is prepared in the following ratio components by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture 547.8 sugar 252.6 starch syrup 110.6 margarine 49.7 soda 1.68 ammonium carbonate 6.1 water to dough humidity 23%