RU2478695C2

RU2478695C2 - Способ получения жира из печени рыб

Info

Publication number: RU2478695C2
Application number: RU2011115763/13A
Authority: RU
Inventors: Дарья Владиславовна Замылина; Неля Петровна Боева; Евгений Владимирович Сергиенко; Алла Максимовна Макарова
Priority date: 2011-04-22
Filing date: 2011-04-22
Publication date: 2013-04-10
Also published as: RU2011115763A

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ предусматривает измельчение печени рыб, смешивание ее с водой и протеолитическим ферментным препаратом, термическую обработку и отделение жира. Перед измельчением печень обрабатывают 0,3% раствором антиокислителя и замораживают, затем размораживают до температуры внутри печени минус 1°С - минус 5°С и измельчают до образования частиц размерами 2-5 мм. После измельчения температуру измельченной печени доводят до 45-50°С и проводят ферментолиз. В качестве ферментного препарата используют фермент растительного происхождения Corolase L10 в количестве от 0,05-0,1% от массы сырья. Затем проводят отделение жира путем центрифугирования и сепарирования с последующей адсорбционной очисткой жира при температуре от 20°С до 50°С под вакуумом 60-80 кПа. При очистке используют высокоактивные отбеливающие земли, в количестве от 0,15% до 3% от массы жира. После очистки проводят фильтрацию. Изобретение позволяет увеличить выход жира свыше 85% с высокими показателями содержания полиненасыщенных жирных кислот. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению жира из печени рыб.

Традиционные способы получения жира из печени рыб основаны на классической норвежской технологии, предусматривающей обработку сырья при высоких температурах. Измельченное сырье загружают в специальный варильник с двойной стенкой, заполненной подогреваемой водой. Выделяющийся жир декантируют при помощи специального устройства либо отделяют от белковой части (граксы) сепарированием. Температура нагревания печеночной массы при этом составляет 85-90°С [Fish oil, 1967].

Данный способ имеет ряд недостатков: небольшой выход готовой продукции, использование высоких температур и повышенный уровень свободных жирных кислот. При этом в полученном жире происходит быстрое развитие окислительных процессов, что в первую очередь относится к наиболее ценным и лабильным полиненасыщенным компонентам.

Известен способ получения рыбьего жира из печени или молок рыб, включающий измельчение рыбного сырья, добавления меда при соотношении меда и измельченного сырья 1:1, выдерживания полученной массы при комнатной температуре до появления четкой границы раздела фаз. Образовавшуюся суспензию центрифугируют и фильтруют для отделения жидкой фракции, в которую добавляют прополиса в количестве 5-30% к весу конечного продукта. (Патент РФ №2202253, A23L 1/325, C11B 1/00.)

Недостатком данного способа является образование микроорганизмов, развитие которых приводит к порче продукта и ухудшению свойств получаемого жира.

Наиболее близким является способ получения жира из печени рыб, включающий измельчение печени рыб, смешивание ее с водой и протеолитическим ферментным препаратом, термическую обработку, отделение жира, при этом в качестве протеолитических ферментных препаратов используют препараты микробиологического происхождения протомегатерин, или протакрин, или протосубтилин в количестве 10-200 ПЕ/кг, термическую обработку ведут при 40-48°С в течение 30-120 мин. (Патент РФ №2224529, А61К 35/60, А61Р 3/02.)

Недостатком данного способа являются низкий выход недостаточно очищенного жира.

Технической задачей заявленного способа является увеличение выхода жира, получение жира более высокого качества, с улучшенными потребительскими свойствами, а именно рыбьего жира без признаков окисления, прозрачного цвета, с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, с сохранением витаминов А и D, и отвечающего показателям безопасности в соответствии с СанПиН:перекисное число, не более - 10,0 моль/кг, кислотное число, не более - 4,0 мг КОН/г, содержание пестицидов не более, гексахлорциклогексан - 0,1 мг/кг, ДДТ и его метоболиты - 0,2 мг/кг.

Поставленная задача решается в способе получения жира из печени рыб, включающем измельчение печени рыб, смешивание ее с водой и протеолитическим ферментным препаратом, термическую обработку, отделение жира, при этом перед измельчением печень обрабатывают 0,3% раствором антиокислителя и замораживают, затем размораживают до температуры внутри печени минус 1°С- минус 5°С, измельчают до образования частиц размерами 2-5 мм, после измельчения температуру измельченной печени доводят до 45-50°С, при которой проводят ферментолиз, при этом в качестве ферментного препарата используют фермент растительного происхождения Corolase L10 в количестве от 0,05-0,1% от массы сырья, затем проводят отделение жира путем центрифугирования и сепарирования, с последующей адсорбционной очисткой жира при температуре от 20°С до 50°С под вакуумом 60-80 кПа, при этом используют высокоактивные отбеливающие земли, в количестве от 0,15% до 3% от массы жира, по окончании проводят фильтрацию с отделением жира.

Кроме того, дополнительно проводят обработку антиокислителем, при этом его вносят в жир в количестве 0,05-0,1% от массы жира.

Заявленные приемы и режимы выполнения способа позволяют увеличить выход жира с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, с сохранением витаминов А и D, и отвечающего показателям безопасности в соответствии с СанПиН. Применение протеолитического фермента растительного происхождения для обработки печени рыб в целях получения жира дает возможность обеспечить использование мягких температурных режимов и, вследствие этого, минимальную степень окисления получающего продукта, а также более полное извлечение жира и жирорастворимых компонентов (витаминов) из нативных липопротеидных комплексов. Предварительная обработка сырья раствором антиокислителя и замораживание позволяет предотвратить процесс окисления печени, под действием фермента липазы, что скажется на повышение качества получаемого жира. В качестве антиокислителя можно использовать натуральные антиоксиданты Novasol Cof или Novasol С.

При адсорбционной очистке жира используют высокоактивные отбеливающие земли, например TONSIL SUPREME 112FF или TONSIL OPTIMUM 210FF или Suprefast М1FF. Для эффективного и экономичного отбеливания жир центрифугируют и сепарируют. Адсорбция жира при температуре от 20°С до 50°С под вакуумом 60-80 кПа направлена на достижение поставленной задачи, получение жира более высокого качества, с улучшенными потребительскими свойствами, а именно рыбьего жира без признаков окисления и светло-желтого цвета.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения жира из печени рыб печень обрабатывают 0,3% раствором антиокислителя, замораживают и хранят до момента переработки, затем размораживают до температуры внутри печени минус 1°С - минус 5°С и направляют на измельчение до образование частиц размерами 2-5 мм, после измельчения температуру измельченной печени доводят до 45-50°С. Проводят ферментолиз при температуре 45-50°С, при этом в качестве ферментного препарата используют фермент растительного происхождения Corolase L10 в количестве от 0,05-0,1% от массы сырья. По завершении процесса ферментолиза массу центрифугируют на осадительной центрифуге с фактором разделения до 3000 об/мин, разделяя на жир и водно-белковый остаток. Для лучшего отделения жира из смеси при центрифугировании добавляется хлорид натрия в количестве 3-10% к массе обрабатываемого субстрата. После центрифугирования выход жира-полуфабриката составляет 75-85%. Жир-полуфабрикат сепарируют для отделения примесей, воды и белковых веществ на жировых сепараторах. Затем проводят адсорбционную очистку жира при температуре от 20°С до 50°С под вакуумом 60-80 кПа, при этом используют высокоактивные отбеливающие земли, в количестве от 0,15% до 3% от массы жира, по окончании проводят фильтрацию с отделением жира. Жир собирают в чистые сборники, стабилизируют синтетическим антиокислителем EN-HanceA 217 в количестве 0,05-0,1% и направляют на расфасовку в тару, разрешенную Роспотребнадзором, или капсулирование.

Пример 1. Для получения жира из печени рыб печень предварительно обрабатывают 0,3% раствором антиокислителя, в качестве которого используют Novasol Cof. Затем печень замораживают. Непосредственно перед ферментолизом печень размораживают до температуры внутри печени минус 5°С и направляют на измельчение. Измельченную печень нагревают до 50°С и сразу проводят ферментолиз при той же температуре, при этом в качестве ферментного препарата используют Corolase L10 в количестве 0,05% от массы сырья. По завершении процесса ферментолиза массу центрифугируют на осадительной центрифуге с фактором разделения до 3000 об/мин, разделяя на жир и водно-белковый остаток. Для лучшего отделения жира из смеси при центрифугировании добавляется хлорид натрия в количестве 10% к массе обрабатываемого субстрата. После центрифугирования выход жира-полуфабриката составляет 85%. Жир-полуфабрикат сепарируют для отделения примесей, воды и белковых веществ на жировых сепараторах. Затем проводят адсорбционную очистку жира при температуре 20°С под вакуумом 60 кПа, при этом используют высокоактивные отбеливающие земли, в количестве 0,15% от массы жира, по окончании проводят фильтрацию с отделением жира. Жир собирают в чистые сборники и направляют на расфасовку в тару.

Пример 2. Получение жира проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что после фильтрации жир стабилизируют синтетическим антиокислителем EN-HanceA217 в количестве 0,1% и направляют на капсулирование.

Пример 3. Для получения жира из печени рыб печень обрабатывают 0,3% раствором антиокислителя, в качестве которого используют Novasol С и замораживают. Затем размораживают до температуры внутри печени минус 1°С и направляют на измельчение, после измельчения температуру измельченной печени доводят до 45°С. Проводят ферментолиз при температуре 45°С, при этом в качестве ферментного препарата используют Corolase L10 в количестве 0,1% от массы сырья. По завершении процесса ферментолиза массу центрифугируют на осадительной центрифуге с фактором разделения до 3000 об/мин, разделяя на жир и водно-белковый остаток. Для лучшего отделения жира из смеси при центрифугировании добавляется хлорид натрия в количестве 3% к массе обрабатываемого субстрата. После центрифугирования выход жира-полуфабриката составляет 75%. Жир-полуфабрикат сепарируют для отделения примесей, воды и очистку жира при температуре 50°С под вакуумом 80 кПа, при этом используют высокоактивные отбеливающие земли, в количестве 3% от массы жира, по окончании проводят фильтрацию с отделением жира. Жир собирают в чистые сборники, стабилизируют синтетическим антиокислителем EN-HanceA217 в количестве 0,05% и направляют на расфасовку в тару.

Показатели безопасности и качества жира из печени трески, полученного по данному способу
Наименование показателей	Пример №1	Пример №2	Пример №3	ПДК по СанПиН 2.3.2.1078-01, не более
Содержание токсичных элементов, мг/кг
свинец	0,02	0,015	0,01	1,0
мышьяк	0,06	0,06	0,04	1,0
кадмий	0,016	0,015	0,013	0,2
ртуть	0,09	0,085	0,07	0,3
Содержание пестицидов, мг/кг
Гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры), мг/кг	0,027	0,012	0,005	0,1
ДДТ и его метаболиты, Бк/кг	0,015	0,010	0,009	0,2
Кислотное число, мг КОН/г	2,5	2,1	2,0	4
Перекисное число, моль О₂/кг	1	0,85	0,57	10
Содержание ПНЖК ω3, %	15	17	18	не менее 15
Содержание витамина А, мг/г	0,09	0,10	0,12	не менее 0,06
Содержание витамина D, мкг/г	1,7	1,8	1,6	не менее 1,0
Цвет жира, относительные единицы	0,3	0,25	0,2	0,6

Claims

1. Способ получения жира из печени рыб, включающий измельчение печени рыб, смешивание ее с водой и протеолитическим ферментным препаратом, термическую обработку, отделение жира, отличающийся тем, что перед измельчением печень обрабатывают 0,3%-ным раствором антиокислителя и замораживают, затем размораживают до температуры внутри печени минус 1°С - минус 5°С, измельчают до образования частиц размером 2-5 мм, после измельчения температуру измельченной печени доводят до 45-50°С, при которой проводят ферментолиз, при этом в качестве ферментного препарата используют фермент растительного происхождения Corolase L10 в количестве от 0,05-0,1% от массы сырья, затем проводят отделение жира путем центрифугирования и сепарирования с последующей адсорбционной очисткой жира при температуре от 20°С до 50°С под вакуумом 60-80 кПа, при этом используют высокоактивные отбеливающие земли в количестве от 0,15% до 3% от массы жира, по окончании проводят фильтрацию с отделением жира.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно проводят обработку антиокислителем, при этом его вносят в жир в количестве 0,05-0,1% от массы жира.