RU2477960C1 - Margarine for puff dough - Google Patents
Margarine for puff dough Download PDFInfo
- Publication number
- RU2477960C1 RU2477960C1 RU2011131897/13A RU2011131897A RU2477960C1 RU 2477960 C1 RU2477960 C1 RU 2477960C1 RU 2011131897/13 A RU2011131897/13 A RU 2011131897/13A RU 2011131897 A RU2011131897 A RU 2011131897A RU 2477960 C1 RU2477960 C1 RU 2477960C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- margarine
- butter
- less
- oil
- vegetable oil
- Prior art date
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.The invention relates to the food and oil industry and relates to margarine for puff pastry, intended for baking yeast and yeast-free puff products.
Маргарин представляет собой многокомпонентную эмульсию обратного типа (вода в масле), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.Margarine is a multicomponent emulsion of the inverse type (water in oil), in which all components of the formulation are evenly distributed.
В настоящее время актуальным становится производство маргаринов, предназначенных для использования в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий. При этом в зависимости от изделий, которые изготавливаются с их использованием, маргарины подразделяются на следующие виды: маргарин для песочного теста, маргарин для кремов, маргарин для слоеного теста. Каждый из видов маргарина обладает определенными физико-химическими характеристиками и составом, обеспечивающими его максимальную эффективность в соответствующей области применения.Currently, the production of margarines intended for use as raw materials for the production of flour confectionery products is becoming relevant. Moreover, depending on the products that are made with their use, margarines are divided into the following types: margarine for shortcrust pastry, margarine for creams, margarine for puff pastry. Each type of margarine has certain physico-chemical characteristics and composition, ensuring its maximum effectiveness in the respective field of application.
Традиционные маргарины для слоеного теста имеют жирность 80-82% и используются в кондитерской промышленности при производстве дрожжевых и бездрожжевых видов слоеных изделий. Данный вид маргарина должен обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая характерную слоистую структуру и высокие органолептические характеристики конечного изделия.Traditional margarines for puff pastry have a fat content of 80-82% and are used in the confectionery industry in the production of yeast and yeast-free types of puff products. This type of margarine should have high plasticity, allowing in the process of rolling the dough to get in it a uniform distribution of the layers of dough and margarine, providing a characteristic layered structure and high organoleptic characteristics of the final product.
Из технического уровня известны маргарины для слоеного теста с массовой долей жира 80-82%, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют: саломас, масло растительное, в частности подсолнечное масло и пальмовое масло, а также эмульгатор, лецитин, соль, консервант, ароматизатор, кислоту, краситель и воду (патент RU №2145169 C1, опубл. 10.02.2000, патенты UA №32015, опубл. 25.04.2008, UA №32016, опубл. 25,04,2008, UA №32017, опубл. 25.04.2008, UA №32018, опубл. 25.04.2008).From a technical level, margarines for puff pastry with a mass fraction of fat of 80-82% are known, in which the main classical ingredients are: salomas, vegetable oil, in particular sunflower oil and palm oil, as well as emulsifier, lecithin, salt, preservative, flavoring , acid, dye and water (patent RU No. 2145169 C1, publ. 10.02.2000, patents UA No. 32015, publ. 25.04.2008, UA No. 32016, publ. 25.04,2008, UA No. 32017, publ. 25.04. 2008, UA No. 32018, publ. 25.04.2008).
Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является маргарин для слоеного теста, включающий, мас.%: саломас 8,0-20,0; масло растительное рафинированное дезодорированное 23-52,0; композицию низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0; лецитин 0,1-0,8; соль поваренную 0,2-0,7; консервант до 0,2; пищевую кислоту до 0,1; ароматизатор «Сливочное масло» 0,01-0,1; краситель до 0,012 и вода - остальное. При этом он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло 10,0-20,0 и стабилизатор 0,05-0,5, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5, t пл. 42-45°C, твердость не менее 800 г/см. В качестве стабилизатора маргарин содержит пектин и/или крахмал, в качестве красителя - жирорастворимую суспензию аннато-куркумина и/или бета-каротина, а в качестве консерванта - соли бензойной и/или сорбиновой кислоты (см. патент RU №2416920, опубл. 27.04.2011).The closest analogue of the claimed technical solution is margarine for puff pastry, including, wt.%: Salomas 8,0-20,0; refined deodorized vegetable oil 23-52.0; a composition of low-one emulsifiers 0.5-1.0; lecithin 0.1-0.8; table salt 0.2-0.7; preservative up to 0.2; food acid up to 0.1; flavoring "Butter" 0.01-0.1; dye to 0.012 and water - the rest. At the same time, it additionally contains rapeseed and / or soybean oil 10.0-20.0 and a stabilizer 0.05-0.5, and PM-5 grade salomas, t pl. 42-45 ° C, hardness not less than 800 g / cm. Margarine contains pectin and / or starch as a stabilizer, a fat-soluble suspension of annato-curcumin and / or beta-carotene as a colorant, and salts of benzoic and / or sorbic acid as a preservative (see patent RU No. 2416920, publ. 27.04 .2011).
Общим недостатком перечисленных маргаринов является высокое содержание в рецептуре гидрогенизированных жиров. Поскольку процесс гидрогенизации растительных масел и жиров является основной причиной возникновения транс-изомеров, наблюдается однозначная связь между введением в состав продукта гидрогенизированных жиров (саломаса) и наличием транс-изомеров.A common disadvantage of these margarines is the high content of hydrogenated fats in the formulation. Since the process of hydrogenation of vegetable oils and fats is the main cause of the appearance of trans isomers, there is an unambiguous relationship between the introduction of hydrogenated fats (salomas) into the product and the presence of trans isomers.
Негативное влияние транс-изомеров на организм человека показано результатами многочисленных исследований, проведенных Европейской организацией EFSA, на основании которых опубликовано научное мнение о том, что транс-жирные кислоты (ТЖК) повышают уровень липопротетинов низкой плотности в крови, снижая уровень липопротеинов высокой плотности, повышая риск возникновения ишемической болезни сердца и внося свой вклад в заболевания сердца и сердечно-сосудистой системы (The EFSA Journal (2004) 81, 1-49). В настоящее время в странах Европы, а также США вводятся законодательные ограничения по содержанию транс-жиров в продуктах питания, в частности в масложировых продуктах.The negative effect of trans isomers on the human body is shown by the results of numerous studies conducted by the European Organization EFSA, based on which a scientific opinion was published that trans fatty acids (TFAs) increase the level of low density lipoproteins in the blood, lowering the level of high density lipoproteins, increasing the risk of coronary heart disease and contributing to heart and cardiovascular diseases (The EFSA Journal (2004) 81, 1-49). Currently, in Europe and the USA, legislative restrictions are introduced on the content of trans fats in food, in particular in fat and oil products.
При этом необходимо отметить, что включение в состав маргаринов для слоеного теста саломаса (гидрогенизированный растительный жир) обеспечивает направленную кристаллизацию эмульсии в охладительных установках и высокую пластичность маргарина.It should be noted that the inclusion in the composition of margarines for puff pastry salomas (hydrogenated vegetable fat) provides directional crystallization of the emulsion in cooling units and high ductility margarine.
Получение маргарина без гидрогенизированных жиров возможно, в частности, за счет использования немодифицированных масел, среди которых основным видом является пальмовое масло и/или его фракции (пальмовый олеин, пальмовый стеарин). Однако для пальмового масла хорошо известно свойство посткристаллизации, за счет которого происходит недостаточная кристаллизация жира в процессе направленного охлаждения. Это приводит к тому, что после фасовки маргарина в процессе технологической вылежки и хранения происходит образование крупных жировых кристаллов и формирование вторичной кристаллической структуры, что придает маргарину хрупкостть, ломкость, что затрудняет его дальнейшее использование на производстве. Для предотвращения данного эффекта производители вынуждены либо вводить в рецептуру маргарина саломас, что приводит к появлению транс-изомеров, либо значительно снижать производительность промышленных установок, что недопустимо по бизнес-решению.Obtaining margarine without hydrogenated fats is possible, in particular, through the use of unmodified oils, among which the main species is palm oil and / or its fractions (palm olein, palm stearin). However, the property of post-crystallization is well known for palm oil, due to which insufficient fat crystallization occurs during directed cooling. This leads to the fact that after filling margarine in the process of technological aging and storage, the formation of large fat crystals and the formation of a secondary crystalline structure occurs, which gives the margarine fragility and brittleness, which complicates its further use in production. To prevent this effect, manufacturers are forced to either introduce salomas in margarine, which leads to the appearance of trans isomers, or significantly reduce the productivity of industrial plants, which is unacceptable by a business decision.
Задачей настоящего изобретения является создание нового состава маргарина для слоеного теста, не содержащего транс-изомеров жирных кислот, обладающего высокой пластичностью и требуемыми технологическими свойствами.The present invention is the creation of a new composition of margarine for puff pastry that does not contain trans isomers of fatty acids, which has high ductility and the required technological properties.
Эта задача решается тем, что маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°С, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:This problem is solved in that the puff pastry margarine contains refined deodorized vegetable oil, a composition of low-emulsion emulsifiers, lecithin, common salt, preservative, food acid, flavoring “Butter” or “Butter”, dye and water, while it additionally contains a structure-forming agent - saturated hydrogenated vegetable oil (t pl. not less than 59 ° C, iodine number not more than 2, C22 behenic acid content not less than 30%) with the following content of the starting components, wt.%:
Дополнительное введение в рецептуру маргарина структурообразователя обеспечивает высокую скорость кристаллизации, а также направленную кристаллизацию жировой основы в мелкокристаллической бета-прим форме за счет образования при охлаждении большого количества центров кристаллизации, равномерно распределенных в объеме жировой фазы и получение функционального маргарина с высокой пластичностью. При этом значительно снижается негативный эффект посткристаллизации пальмового масло, которое может являться основным ингредиентом рецептуры маргарина для слоеного теста.An additional introduction of a structurant into the margarine formulation provides a high crystallization rate, as well as directed crystallization of the fat base in a finely crystalline beta-form due to the formation of a large number of crystallization centers uniformly distributed in the volume of the fat phase upon cooling and obtaining functional margarine with high ductility. This significantly reduces the negative effect of post-crystallization of palm oil, which may be the main ingredient in the margarine formulation for puff pastry.
В результате проведенных экспериментов было установлено, что использование в составе маргарина структурообразователя - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%), подобранного его количественного содержания и растительных масел дало возможность полного вывода из рецептуры маргарина саломаса (гидрированного жира), что позволило получить продукт без содержания транс-изомеров.As a result of the experiments, it was found that the use of a structuring agent in margarine is saturated hydrogenated vegetable oil (t pl. Not less than 59 ° C, iodine number not more than 2, C22 behenic acid content not less than 30%), selected quantitative and vegetable content oils made it possible to completely withdraw from the formulation margarine salomas (hydrogenated fat), which allowed to obtain a product without the content of trans isomers.
Введение структурообразователя совместно с такими ингредиентами, как лецитин и композиция низкойодных насыщенных дистиллированных моноглицеридов (E471) и эфиров полиглицерина жирных кислот (Е475), взятых в определенном соотношении, обеспечивает максимальный результат, как по пластичности маргарина, так и по требуемым технологическим свойствам. При этом в качестве эмульгаторов могут использоваться и другие типы эмульгаторов.The introduction of a structure-forming agent together with such ingredients as lecithin and a composition of low-one saturated distilled monoglycerides (E471) and polyglycerol fatty acid esters (E475), taken in a certain ratio, provides the maximum result both in the margarine plasticity and in the required technological properties. Moreover, other types of emulsifiers can be used as emulsifiers.
В качестве растительного масла могут быть использованы масло подсолнечное, пальмовое и/или его фракции (олеин и стеарин).As vegetable oil, sunflower oil, palm oil and / or its fractions (olein and stearin) can be used.
Дополнительное введение в рецептуру маргарина соевого или рапсового масла в количестве до 5% позволяет получить продукт, обогащенный омега-3 и омега-6 жирными кислотами (линолевая и линоленовая), улучшающими питание тканей и уменьшающими воспалительные процессы в организме человека.An additional introduction of soy or rapeseed oil into the margarine in an amount of up to 5% allows you to get a product enriched with omega-3 and omega-6 fatty acids (linoleic and linolenic), which improve tissue nutrition and reduce inflammatory processes in the human body.
Для обеспечения требуемой интенсивности окраски маргарина в качестве красителя он содержит жирорастворимую суспензию бета-каротина и/или аннато-куркумина.To provide the desired color intensity of margarine as a dye, it contains a fat-soluble suspension of beta-carotene and / or annato-curcumin.
Для придания маргарину, а также конечным изделиям сливочного вкуса и аромата в рецептуре используют ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло». Для замедления процессов микробиологической порчи продукта в качестве консерванта используют соли сорбиновой и/или бензойной кислот в дозировке, соответствующей требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».To give the margarine, as well as the final products, creamy taste and aroma in the recipe use the flavoring "Butter" or "Butter". To slow down the processes of microbiological spoilage of the product, sorbic and / or benzoic acid salts are used as a preservative in a dosage that meets the requirements of SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygienic requirements for the use of food additives."
Для поддержания требуемого уровня кислотности маргарин содержит в качестве пищевой кислоты лимонную кислоту и/или молочную кислоту в дозировке, согласно требований СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».To maintain the required level of acidity, margarine contains citric acid and / or lactic acid as a food acid in a dosage according to the requirements of SanPiN 2.3.2.1293-03 “Hygienic requirements for the use of food additives”.
Маргарин получают следующим образом.Margarine is prepared as follows.
Рафинированные дезодорированные жиры и масла из баков, раствор эмульгаторов и структурообразователя, раствор жировых добавок (красителя и ароматизатора) с помощью соответствующих насосов подают в емкость жировой фазы. Соляной раствор, вода, раствор водных добавок (пищевой кислоты и консерванта) соответствующими насосами передают в емкость для взвешивания водной фазы.Refined deodorized fats and oils from tanks, a solution of emulsifiers and a builder, a solution of fat additives (dye and flavor) are fed into the tank of the fat phase using the appropriate pumps. Saline solution, water, a solution of aqueous additives (food acid and preservative) are transferred to the tank for weighing the aqueous phase with the appropriate pumps.
Жировые и водные компоненты и добавки, взвешенные в количествах, предусмотренных рецептурами, соответствующими насосами направляют в один из смесителей, при этом мешалка смесителя работает непрерывно. Приготовленную эмульсию при температуре 50-55°C перемешивают в течение 5-10 минут, после чего насосом высокого давления подают в 2- или 4-х цилиндровый охладитель. Готовый маргарин подается на фасовку в виде монолитного блока, либо в виде индивидуальных слоев, обернутых в бумагу или фольгу. Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.1 и 2.Fat and water components and additives, weighed in the amounts prescribed by the formulations, are sent to the appropriate pumps by one of the mixers, while the mixer of the mixer works continuously. The prepared emulsion at a temperature of 50-55 ° C is stirred for 5-10 minutes, after which a high-pressure pump is fed into a 2- or 4-cylinder cooler. The finished margarine is fed to the packaging in the form of a monolithic block, or in the form of individual layers wrapped in paper or foil. Organoleptic and physico-chemical indicators are presented in tables 1 and 2.
Рецептуры маргарина для слоеного теста приведены в табл.3 и 4.Recipe margarine for puff pastry are given in tables 3 and 4.
Таким образом, данное изобретение обеспечивает получение маргарина для слоеного теста без содержания транс-изомеров, что дает возможность получить продукт здорового питания и расширить ассортимент выпускаемых функциональных маргаринов, обладающих высокой пластичностью и технологичностью.Thus, this invention provides the production of margarine for puff pastry without the content of trans isomers, which makes it possible to obtain a healthy food product and expand the range of manufactured functional margarines with high plasticity and manufacturability.
Промышленное использование заявляемого состава маргарина даст также возможность снизить его себестоимость на 10-15% за счет вывода саломаса из состава маргарина, как дорогого компонента, и получить экономический эффект относительно ближайшего аналога (патент RU №2416920).Industrial use of the inventive composition of margarine will also make it possible to reduce its cost by 10-15% due to the removal of salomas from the composition of margarine, as an expensive component, and to obtain an economic effect relative to the closest analogue (patent RU No. 2416920).
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011131897/13A RU2477960C1 (en) | 2011-07-28 | 2011-07-28 | Margarine for puff dough |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011131897/13A RU2477960C1 (en) | 2011-07-28 | 2011-07-28 | Margarine for puff dough |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011131897A RU2011131897A (en) | 2013-02-10 |
RU2477960C1 true RU2477960C1 (en) | 2013-03-27 |
Family
ID=49119419
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011131897/13A RU2477960C1 (en) | 2011-07-28 | 2011-07-28 | Margarine for puff dough |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2477960C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2580143C1 (en) * | 2014-12-25 | 2016-04-10 | Открытое акционерное общество "Нижегородский масло-жировой комбинат" | Baking margarine |
RU2664306C1 (en) * | 2017-11-29 | 2018-08-16 | Общество с ограниченной ответственностью "НТ АЛЬФА" | Composition for puff dough |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0724389A1 (en) * | 1991-03-06 | 1996-08-07 | Nabisco, Inc. | Low-palmitic, reduced-trans margarines and shortenings |
US7517545B2 (en) * | 1997-12-08 | 2009-04-14 | Council Of Scientific & Industrial Research | Reduced-calorie fats containing behenic acid and process of making thereof |
RU2416920C1 (en) * | 2009-11-18 | 2011-04-27 | ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат" | Margarine for puff dough |
-
2011
- 2011-07-28 RU RU2011131897/13A patent/RU2477960C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0724389A1 (en) * | 1991-03-06 | 1996-08-07 | Nabisco, Inc. | Low-palmitic, reduced-trans margarines and shortenings |
US7517545B2 (en) * | 1997-12-08 | 2009-04-14 | Council Of Scientific & Industrial Research | Reduced-calorie fats containing behenic acid and process of making thereof |
RU2416920C1 (en) * | 2009-11-18 | 2011-04-27 | ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат" | Margarine for puff dough |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2580143C1 (en) * | 2014-12-25 | 2016-04-10 | Открытое акционерное общество "Нижегородский масло-жировой комбинат" | Baking margarine |
RU2664306C1 (en) * | 2017-11-29 | 2018-08-16 | Общество с ограниченной ответственностью "НТ АЛЬФА" | Composition for puff dough |
WO2019108096A1 (en) * | 2017-11-29 | 2019-06-06 | Общество с ограниченной ответственностью "Новая Территория Альфа" (ООО "НТ Альфа") | Composition for puff pastry |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2011131897A (en) | 2013-02-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6579261B2 (en) | Plastic oil and fat and oil composition for roll-in using the same | |
US11659848B2 (en) | Wax oleogels as fat substitutes | |
JP6112656B2 (en) | Animal oil-containing plastic oil-in-water emulsion | |
JP6225278B2 (en) | Plastic oil composition | |
JP6113942B1 (en) | Oily food | |
JP7044457B2 (en) | Unraveling agent for noodles and noodles | |
RU2477960C1 (en) | Margarine for puff dough | |
JP4841136B2 (en) | Plastic oil composition | |
JP2009240220A (en) | Plastic fat composition | |
JP6831791B2 (en) | Roll-in margarine | |
JP6736428B2 (en) | Fat composition | |
JP7261792B2 (en) | New roll-in margarine | |
RU2416920C1 (en) | Margarine for puff dough | |
EP2749632B1 (en) | Oil/fat composition | |
Rajah | Spreadable products | |
JP2000253816A (en) | Oil and fat composition for roll-in, and pastry using the same | |
US20170112159A1 (en) | Structured vegetable fat compositions, a process for obtaining same and use thereof | |
JP6555451B1 (en) | Oil composition for roll-in | |
RU2580143C1 (en) | Baking margarine | |
RU2603917C1 (en) | Margarine "generous summer - universal creamy taste" | |
RU2754156C1 (en) | Vegetable-based oil | |
JP2013223451A (en) | Water-in-oil type emulsion for bread-making kneading, bread dough, and bread | |
RU2336709C1 (en) | High fat vegetable cream spread | |
JP6998254B2 (en) | Oil composition for baked confectionery of complex confectionery | |
JP7109195B2 (en) | fat composition |