RU2458535C1

RU2458535C1 - Tangerine compote production method

Info

Publication number: RU2458535C1
Application number: RU2011125143/10A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова (RU); Амият Фейзудиновна Демирова; Мафият Магомедовна Рахманова (RU); Мафият Магомедовна Рахманова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2011-06-17
Filing date: 2011-06-17
Publication date: 2012-08-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: fruits are poured with 85°C hot water for 2-3 min which is then replaced with 97-98°C syrup. The jars filled with compote are sealed, put into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars, sequentially heated in a 130°C air flow at a rate of 8-9 m/s during 6 minutes and showered with 100°C hot water during 12 minutes. The jars are stepwise cooled in baths with 80°C water during 4 minutes, with 60°C water during 4 minutes and with 40°C water during 5 minutes; during the whole heat treatment process the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.133 s^-1.

EFFECT: invention ensures the process duration reduction, preservation of natural components of the raw material, reduction of boiled fruits quantity, prevention of thermal breakage of the containers, enhancement of nutritive value of the product, more complete preservation of biologically active components of the raw material, prime cost reduction and the ready product competitiveness increase.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из мандаринов в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of compote from tangerines in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуSources, which were searched by this method, showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20-продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 20 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regime is 60-65 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 5-6 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers receive excessive heat exposure);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8-9 м/с в течение 6 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.This goal is achieved due to the fact that the fruits packaged in cans for 2-3 minutes are poured with hot water at a temperature of 85 ° C, then this water is replaced with syrup at a temperature of 97-98 ° C, then the cans are rolled up, installed in a carrier that provides mechanical tightness of the cans and subjected to heating in a stream of heated air with a temperature of 130 ° C and a speed of 8-9 m / s for 6 min, continued heating by hot showering at a temperature of 100 ° C for 12 min, followed by stepwise cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 4 in, 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 5 minutes, and wherein during the entire heat treatment process to rotate banks "on the bedplate cover" at a frequency of 0.133 s ^-1.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=130°С и скоростью 8-9 м/с, и в течение 6 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°С на 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.Before filling the syrup for 2-3 minutes, pour hot water with a temperature of 85 ° C into jars with laid fruits, then replace this water with syrup with a temperature of 97-98 ° C, roll the jars, install them in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from breaking) during heating) and placed in a chamber where the heated air is circulated _{in the} temperature t = 130 ° C and a speed of 8-9 m / s, and within 6 minutes the contents of the cans subjected to heating, then the carrier is transferred from the bank to the heating zone the hot dushevaniem water with a temperature of 100 C for 12 minutes, followed by stepwise cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 4 min, 60 ° C for 4 min and 40 ° C for 5 min, and at the same time, the cans rotate with " bottom on the cover ”with a frequency of 0.133 s ^-1 .

Заливка сиропа при температуре 97-98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу, сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.Pouring syrup at a temperature of 97-98 ° C allows you to provide significant savings in thermal energy due to the fact that since the syrup is boiled at a temperature of 100 ° C and during canning according to the proposed method, the syrup is cooled to 85 ° C before pouring into cans, and not to 60 ° C, as provided for in the technological instruction.

Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°С обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.Preheating the cans with compote in a stream of heated air prevents the thermal battle during subsequent sterilization by showering with water at a temperature of 100 ° C, and the use of hot water at a temperature of 100 ° C in the second stage of heating provides an intensification of the heat treatment process, since the heat transfer coefficient of water is several times higher than air.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 97-98°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 85°С) [1]; нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8-9 м/с в течение 6 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°С в течение 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.Salient features of the proposed method are: preheating fruits in jars before pouring syrup with hot water at a temperature of 85 ° C, which allows pouring syrup at a temperature of 97-98 ° C into a jar (according to the current technological instructions, the temperature of the syrup when filling 85 ° C) [1] ; the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 130 ° C and a speed of 8-9 m / s for 6 min, followed by heating by showering with water with a temperature of 100 ° C for 12 min, followed by step cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 4 minutes, 60 ° C for 4 minutes, and 40 ° C for 5 minutes, and during this process, the cans rotate from bottom to top with a frequency of 0.133 s ^-1 .

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.The proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in thermal energy and improves the quality of the finished product by reducing the duration and ensuring the uniformity of heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2. - M.: Food Industry, 1977.

Claims

A method for the production of compote from tangerines, characterized in that after filling the cans with fruits for 2-3 minutes, fill with hot water at a temperature of 85 ° C, followed by replacing the water with syrup at a temperature of 97-98 ° C, roll up the cans, install it in a carrier that provides mechanical tightness next, the compote is heated sequentially in an air stream at a temperature of 130 ° C and a speed of 8-9 m / s for 6 minutes and hot water is heated at a temperature of 100 ° C for 12 minutes, followed by stepwise cooling in water baths with temperature 80 ° C for 4 min, 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 5 minutes and wherein during the entire heat treatment process to rotate banks "on the bedplate cover" at a frequency of 0.133 s ^-1.