RU2445778C1 - Cheese preparation method - Google Patents
Cheese preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2445778C1 RU2445778C1 RU2010134805/10A RU2010134805A RU2445778C1 RU 2445778 C1 RU2445778 C1 RU 2445778C1 RU 2010134805/10 A RU2010134805/10 A RU 2010134805/10A RU 2010134805 A RU2010134805 A RU 2010134805A RU 2445778 C1 RU2445778 C1 RU 2445778C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- retentate
- temperature
- product
- cheese
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Область техникиTechnical field
Изобретение относится к сыродельной промышленности и касается упрощенного, быстрого способа, пригодного для изготовления сыров с высоким влагосодержанием.The invention relates to the cheese-making industry and relates to a simplified, quick method suitable for the manufacture of cheeses with high moisture content.
Более конкретно, изобретение касается способа создания мягких сыров непосредственно из концентрированного ультрафильтрацией молока с использованием молокосвертывающего фермента.More specifically, the invention relates to a method for creating soft cheeses directly from milk concentrated by ultrafiltration using a milk-clotting enzyme.
Уровень техникиState of the art
При производстве большинства видов сыров, в том числе мягких, применяют щадящие режимы тепловой обработки молока, что является достаточным для деструкции патогенных бактерий и обусловлено дальнейшими технологическими процессами коагуляции казеина, и отделения сыворотки от сырного зерна. В книге «Практика сыроделия» («Cheesemaking practice», Third edition, p.450, R.Scott, R.K.Robinson, R.A.Wilbey, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 1998), показано, что режимы пастеризации молока при 72°C-75°C и выдержки 15-40 секунд не позволяют уничтожить споровые формы микроорганизмов и не обеспечивают достаточного снижения активности как нативных, так и бактериальных ферментов, содержащихся в молоке. Это может приводить к неконтролируемым микробиологическим и биохимическим процессам при хранении сыров.In the production of most types of cheeses, including soft ones, gentle modes of heat treatment of milk are used, which is sufficient for the destruction of pathogenic bacteria and is due to further technological processes of casein coagulation and separation of whey from cheese grain. The book “Cheesemaking practice”, Third edition, p. 450, R. Scott, RK Robinson, RA Wilbey, Kluwer Academic / Plenum Publishers, 1998) showed that pasteurization modes of milk at 72 ° C-75 ° C and exposure of 15-40 seconds do not allow to destroy spore forms of microorganisms and do not provide a sufficient decrease in the activity of both native and bacterial enzymes contained in milk. This can lead to uncontrolled microbiological and biochemical processes during the storage of cheeses.
Существенную роль в порче сыров играют такие бактерии, как Bacillus и Clostridium, способные образовывать споры, резистентные к режимам пастеризации молока, принятых в сыроделии. А также грамотрицательные психротрофные микроорганизмы, как например Pseudomonas, которые являются источником термостойких внеклеточных ферментов, липаз и протеиназ. Эти ферменты способствуют развитию в процессе хранения сыров таких органолептических пороков, как прогорклый и горький вкус.A significant role in the deterioration of cheeses is played by bacteria such as Bacillus and Clostridium, which are able to form spores that are resistant to the pasteurization regimes of milk adopted in cheese making. As well as gram-negative psychrotrophic microorganisms, such as Pseudomonas, which are a source of heat-resistant extracellular enzymes, lipases and proteinases. These enzymes contribute to the development of organoleptic defects such as rancid and bitter tastes during the storage of cheeses.
В книге «Технология молока: принципы свойств молока и процессов» («Dairy technology: principles of milk properties and processes», vols.I and IV, P.Walstra… [et al.], Food science & technology, 1990) показано, что значительная часть нативных ферментов молока инактивируется при нагреве до 80°С и соответствующей выдержки. При этом плазмин, а также протеолитические и липолитические ферменты микроорганизмов вида Pseudomonas инактивируются при температурах более 120°С. Там же показано, что нагрев молока выше 70°С убивает вегетативные клетки бактерий, но при этом может активизировать процесс прорастания споровых форм этих микроорганизмов, сохранивших жизнеспособность после нагрева, в вегетативную форму при дальнейших технологических операциях. При этом область температур тепловой деструкции спор лежит выше 110°C. Однако показано, что периодическое нагревание и охлаждение молока позволяет уменьшить количество клеток, например В. cereus, включая споры, на 1-2 порядка. Другими словами, нагревание молока активирует прорастание спор, а последующая тепловая обработка их убивает.The book “Dairy technology: principles of milk properties and processes”, vols.I and IV, P. Walstra ... [et al., Food science & technology, 1990) shows that a significant part of the native milk enzymes is inactivated when heated to 80 ° C and the corresponding exposure. In this case, plasmin, as well as proteolytic and lipolytic enzymes of microorganisms of the species Pseudomonas, are inactivated at temperatures above 120 ° C. It was also shown there that heating milk above 70 ° C kills the vegetative cells of bacteria, but at the same time it can activate the process of germination of spore forms of these microorganisms, which remained viable after heating, into the vegetative form during further technological operations. In this case, the temperature range of thermal destruction of spores lies above 110 ° C. However, it was shown that periodic heating and cooling of milk can reduce the number of cells, for example B. cereus, including spores, by 1-2 orders of magnitude. In other words, heating milk activates spore germination, and subsequent heat treatment kills them.
В способе производства мягкого сыра (прототип) (RU 1667620 A3, 30.07.1991) молоко с фиксированными концентрациями белка 3,5% и жира 3,5% нагревают до температуры 98°С в течение 15 с, охлаждают и подвергают ультрафильтрации. Полученный концентрат молока нагревают до температуры 98°С и охлаждают до 28°C, смешивают с водной или сухой смесью, состоящей из молокосвертывающего фермента, глюконо-дельта-лактона и соли, герметично фасуют еще в жидком состоянии в отдельные упаковки, выдерживают до завершения процессов свертывания и подкисления и подвергают созреванию готового продукта при комнатной температуре или 5°C, а глюконо-дельта-лактон вводят в количестве 2%.In the method for the production of soft cheese (prototype) (RU 1667620 A3, 07/30/1991) milk with fixed concentrations of protein of 3.5% and fat of 3.5% is heated to a temperature of 98 ° C for 15 s, cooled and ultrafiltered. The resulting milk concentrate is heated to a temperature of 98 ° C and cooled to 28 ° C, mixed with an aqueous or dry mixture consisting of a milk-clotting enzyme, glucono-delta-lactone and salt, hermetically packed even in a liquid state in separate packages, kept until completion coagulation and acidification and subjected to ripening of the finished product at room temperature or 5 ° C, and glucono-delta-lactone is introduced in an amount of 2%.
Однако выбранные условия тепловой обработки концентрата (ретентата) не способствуют деструкции споровых форм бактерий и дезактивации ряда протеолитических и липолитических ферментов, в том числе бактериальных, т.о. возможно ухудшение как микробиологических, так и органолептических характеристик продукта в процессе хранения.However, the selected conditions for the heat treatment of the concentrate (retentate) do not contribute to the destruction of spore forms of bacteria and the deactivation of a number of proteolytic and lipolytic enzymes, including bacterial ones, i.e. deterioration of both microbiological and organoleptic characteristics of the product during storage is possible.
Также, выбранный температурный режим 28°C и дозировка глюконо-дельта-лактона в количестве 2%, не оптимальны для быстрого подкисления молока до заданного значения pH, что приводит к большим затратам времени на производственный цикл. При этом применение глюкона-дельта-лактона в растворенной форме в смеси с молокосвертывающим ферментом усложняет процесс производства за счет неконтролируемого гидролиза глюконо-дельта-лактона в водном растворе и может повлиять на непрерывность работы оборудования.Also, the selected temperature regime of 28 ° C and a dosage of glucono-delta-lactone in the amount of 2% are not optimal for quick acidification of milk to a given pH value, which leads to a large investment of time in the production cycle. At the same time, the use of glucono-delta-lactone in a dissolved form in a mixture with a milk-clotting enzyme complicates the production process due to the uncontrolled hydrolysis of glucono-delta-lactone in an aqueous solution and can affect the continuity of equipment operation.
Для получения конечной структуры сыра проводят созревание готового продукта при комнатной температуре или 5°С, что требует использование дополнительных производственных помещений, затрат времени, электроэнергии и других инженерных сред.To obtain the final structure of the cheese, the finished product is ripened at room temperature or 5 ° C, which requires the use of additional production facilities, time, electricity and other engineering environments.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Задачей настоящего изобретения является производство мягкого сыра на основе молока, концентрированного ультрафильтрацией, используя операции и режимы термообработки для получения продукта с гарантированными показателями качества в процессе хранения.The present invention is the production of soft cheese based on milk, concentrated by ultrafiltration, using the operations and heat treatment modes to obtain a product with guaranteed quality indicators during storage.
Еще одной задачей изобретения является получение заданного вкуса сыра путем нормализации молока до различного соотношения жира к белку, добавления пищевых добавок и ингредиентов, регулирования значения pH в готовом продукте.Another objective of the invention is to obtain a given taste of cheese by normalizing milk to a different ratio of fat to protein, adding food additives and ingredients, adjusting the pH value in the finished product.
При решении поставленных задач достигаются следующие технические результаты:When solving the tasks, the following technical results are achieved:
- стабилизация структурно-механических и органолептических характеристик сыра, за счет выбранных условий и режимов технологического процесса;- stabilization of structural-mechanical and organoleptic characteristics of cheese, due to the selected conditions and modes of the process;
- улучшение микробиологических характеристик продукта;- improving the microbiological characteristics of the product;
- упрощение способа получения сыра за счет обеспечения непрерывности процесса и сокращение количества технологических операций;- simplification of the method of obtaining cheese by ensuring the continuity of the process and reducing the number of technological operations;
- расширение вкусовых и стуктурно-механических характеристик сыра, заключающееся в изменении отношения жира к белку от 0,01 до 2,0 в готовом продукте, добавлении соли или сахаров, и возможно, пищевых добавок, в том числе функциональных.- the expansion of the taste and structural-mechanical characteristics of cheese, which consists in changing the ratio of fat to protein from 0.01 to 2.0 in the finished product, adding salt or sugars, and possibly food additives, including functional ones.
Для достижения указанных технических результатов в способе получения мягкого сыра методом ультрафильтрации, проводят нормализацию молока до отношения концентрации жира к белку от 0,01 до 2,0, затем осуществляют пастеризацию его при температуре 78-90°С, охлаждение и выдержку в течение заданного времени для прорастания споровых форм микроорганизмов, ультрафильтрацию пастеризованного молока. Полученный ретентат пастеризуют при температуре 111-130°C, далее инжектируют в него в процессе расфасовки молокосвертывающий фермент, нагревают фасованный продукт до температуры 72-75°С, и затем охлаждают его.To achieve the technical results indicated in the method for producing soft cheese by ultrafiltration, milk is normalized to a fat to protein ratio of 0.01 to 2.0, then pasteurized at a temperature of 78-90 ° C, cooling and holding for a predetermined time for germination of spore forms of microorganisms, ultrafiltration of pasteurized milk. The obtained retentate is pasteurized at a temperature of 111-130 ° C, then the milk-clotting enzyme is injected into it during packaging, the packaged product is heated to a temperature of 72-75 ° C, and then it is cooled.
Целесообразно после пастеризации ретентата до фасовки вносить в его поток раствор поваренной соли до концентрации ее в готовом продукте не более 1,2%.After pasteurization of the retentate, it is advisable to add a solution of sodium chloride into its stream until its concentration in the finished product is not more than 1.2%.
В некоторых случаях вместо раствора поваренной соли перед пастеризацией в ретентат вносят сахара и/или пищевые добавки и/или их смесь.In some cases, instead of sodium chloride solution, sugar and / or food additives and / or their mixture are added to the retentate before pasteurization.
В частных случаях ретентат гомогенизируют и пастеризуют, в охлажденный ретентат вносят сухой порошок поваренной соли до концентрации ее в конечном продукте 1,5-5% и дополнительно при расфасовке добавляют регулятор кислотности, выдерживают до значения pH продукта, равного 4,4-4,8.In particular cases, the retentate is homogenized and pasteurized, dry table salt is added to the cooled retentate to a concentration of 1.5-5% in the final product and, in addition, an acidity regulator is added during packaging, it is kept until the pH of the product is 4.4-4.8 .
Осуществление изобретенияThe implementation of the invention
ОпределенияDefinitions
«Молоко» означает молочный секрет, получаемый от млекопитающих, предпочтительно рогатого скота и более предпочтительно коров. Термин включает все виды молока, такие как цельное, обезжиренное, концентрированное, а также восстановленное из сухого цельного или обезжиренного молока.“Milk” means milk secret obtained from mammals, preferably cattle, and more preferably cows. The term includes all types of milk, such as whole, skimmed, concentrated, and reconstituted from whole milk or skimmed milk powder.
«Сахара» этот термин охватывает сахарозу, фруктозу, глюкозу, а также сиропы из сахарозы, фруктозы или глюкозо-фруктозный сироп.“Sugar”, this term covers sucrose, fructose, glucose, as well as sucrose, fructose syrups or glucose-fructose syrup.
«Пищевые добавки» это растительные экстракты и порошки, или пищевые волокна, например такие как инулин или олигофруктоза, натуральные и/или идентичные натуральным ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности, соли-стабилизаторы, например такие как фосфаты и/или цитраты, загустители, отвердители.“Nutritional supplements” are plant extracts and powders, or dietary fiber, for example, such as inulin or oligofructose, natural and / or identical to natural flavors, colorants, acidity regulators, salt stabilizers, such as phosphates and / or citrates, thickeners, hardeners .
1. Предпочтительно бактофугированное нормализованное по соотношению жира к белку от 0,01 до 2,0 молоко пастеризуют при температуре 78°C-90°C, охлаждают до температуры от +2°C до +6°C и выдерживают в течение 6-24 часов. Бактофугирование позволяет сократить количество споровых форм микроорганизмов на 95-99% от исходного их содержания в молоке. При этом выдержка молока после пастеризации, позволяет прорастать активированным при нагреве спорам в вегетативные клетки, что способствует их дальнейшему уничтожению при пастеризации.1. Preferably, the bactofuged milk normalized in terms of fat to protein ratio from 0.01 to 2.0 is pasteurized at a temperature of 78 ° C-90 ° C, cooled to a temperature of + 2 ° C to + 6 ° C and kept for 6-24 hours. Bactofugation reduces the number of spore forms of microorganisms by 95-99% of their initial content in milk. At the same time, milk exposure after pasteurization allows germination of spores activated by heating into vegetative cells, which contributes to their further destruction during pasteurization.
Далее пастеризованное молоко подогревают до 45°С-50°С и подвергают ультрафильтрации до степени концентрирования 2-5,5 раз.Next, pasteurized milk is heated to 45 ° C-50 ° C and subjected to ultrafiltration to a concentration of 2-5.5 times.
Для повышения термоустойчивости, возможно добавление в ретентат солей-стабилизаторов, предпочтительно фосфатов и цитратов, или их смесей. Затем ретентат пастеризуют при температуре 111°C-130°C, предпочтительно 120°C-130°C. Применение температуры пастеризации выше 111°C позволяет получать плотную структуру мягкого сыра за счет более глубокой денатурации сывороточных белков молока, не требующую созревания. При этом достигается необходимый процент сокращения как вегетативных, так и споровых клеток микроорганизмов и инактивируются нативные протеолитические и липолитические ферменты молока, а также значительно снижается активность такого рода термостойких бактериальных ферментов.To increase thermal stability, it is possible to add stabilizing salts to the retentate, preferably phosphates and citrates, or mixtures thereof. The retentate is then pasteurized at a temperature of 111 ° C-130 ° C, preferably 120 ° C-130 ° C. Applying a pasteurization temperature above 111 ° C allows you to get a dense structure of soft cheese due to a deeper denaturation of whey proteins of milk, which does not require maturation. At the same time, the required percentage reduction of both vegetative and spore cells of microorganisms is achieved and native proteolytic and lipolytic enzymes of milk are inactivated, and the activity of such heat-resistant bacterial enzymes is also significantly reduced.
Затем ретентат с температурой 45°C-50°C поступает в танк для промежуточного хранения под избыточным давлением для предотвращения его реинфицирования.Then the retentate with a temperature of 45 ° C-50 ° C enters the tank for intermediate storage under excessive pressure to prevent its reinfection.
Далее подавая ретентат на фасовку, инжектируют в него жидкий молокосвертывающий фермент, предпочтительно микробиальный, при помощи дозатора на фасовочном автомате, и еще в жидком состоянии фасуют в упаковочную тару и герметично запаивают.Then, applying the retentate to the packaging, a liquid milk-clotting enzyme, preferably microbial, is injected into it using a dispenser on a filling machine, and when it is still in a liquid state, it is packed into a packaging container and hermetically sealed.
После образования коагулянта в течение 2-8 минут проводят тепловую обработку продукта при температуре 72°С-75°С в термотуннеле посредством орошения теплоносителем в противотоке. В качестве теплоносителя предпочтительно используют воду. Затем охлаждают готовый продукт до температуры не выше +6°C и направляют на склад.After the formation of the coagulant for 2-8 minutes, the product is heat treated at a temperature of 72 ° C-75 ° C in a thermal tunnel by means of irrigation with a heat carrier in countercurrent flow. The heat carrier is preferably water. Then the finished product is cooled to a temperature not exceeding + 6 ° C and sent to the warehouse.
2. Согласно следующему исполнению изобретения в полученный ретентат, как описано в разделе 1, до фасовки в потоке вносят необходимую массу пастеризованного водного раствора поваренной соли в концентрации 0,5-1,2%, предпочтительно 0,8-1,0%, в готовом продукте, с последующим перемешиванием ретентата в продуктовой линии при помощи статического смесителя. Далее получают сыр, как описано в разделе (1).2. According to a further embodiment of the invention, the retentate obtained, as described in section 1, is filled with the necessary mass of a pasteurized aqueous solution of sodium chloride in a concentration of 0.5-1.2%, preferably 0.8-1.0%, before packing in a stream. finished product, followed by mixing the retentate in the product line using a static mixer. Next, get the cheese, as described in section (1).
3. Согласно другому исполнению изобретения в полученный ретентат, согласно разделу (1), добавляют, предпочтительно до пастеризации, сахара, в концентрации 1-10%, предпочтительно 2-6%, и/или пищевые добавки, для придания продукту вкуса и аромата, а также функциональных свойств, добавляя, например инулин и/или олигофруктозу в концентрации 0,5-5%, предпочтительно 1-2%. Затем получают сыр, как описано в разделе (1).3. According to another embodiment of the invention, the obtained retentate, according to section (1), is added, preferably prior to pasteurization, in a concentration of sugar 1-10%, preferably 2-6%, and / or food additives to give the product a taste and aroma, as well as functional properties, adding, for example, inulin and / or oligofructose at a concentration of 0.5-5%, preferably 1-2%. Then get cheese, as described in section (1).
4. Согласно еще одному исполнению изобретения полученный ретентат, как описано в разделе (1), гомогенизируют и пастеризуют при температуре 75-95°C. Далее охлаждают до температуры 25°C-45°C, и добавляют сухой порошок хлорида натрия, до концентрации соли в готовом продукте 1,5%-5,0%, предпочтительно 2-3,5%. Затем в ретентат в потоке, до его смешения с раствором молокосвертывающего фермента, добавляют регулятор кислотности, предпочтительно сухой порошок глюконо-дельта-лактона, в концентрации 1-4% в зависимости от содержания белка в готовом продукте, посредством смесительной емкости, оборудованной миксерной мешалкой. Альтернативно, возможно дозирование глюконо-дельта-лактона распылением в упаковку, с дальнейшей подачей ретентата при температуре 25°C-35°C, смешанного с раствором молокосвертывающего фермента, предпочтительно микробиального. Такой способ позволяет вести непрерывный процесс производства сыра, предотвращая коагуляцию ретентата в продуктовой линии, вследствие возникновения неисправностей фасовочного оборудования.4. According to another embodiment of the invention, the retentate obtained, as described in section (1), is homogenized and pasteurized at a temperature of 75-95 ° C. Then it is cooled to a temperature of 25 ° C-45 ° C, and a dry powder of sodium chloride is added to a salt concentration in the finished product of 1.5% -5.0%, preferably 2-3.5%. Then, an acidity regulator, preferably a dry glucono-delta-lactone powder, in a concentration of 1-4% depending on the protein content in the finished product, is added to the retentate in a stream, before mixing it with a solution of milk-clotting enzyme, by means of a mixing tank equipped with a mixer mixer. Alternatively, it is possible to dispense glucono-delta-lactone by spraying into a package, followed by retentate at a temperature of 25 ° C-35 ° C, mixed with a solution of milk-clotting enzyme, preferably microbial. This method allows you to conduct a continuous process of cheese production, preventing coagulation of retentate in the product line, due to malfunctions of filling equipment.
После фасовки и герметичной укупорки ретентат выдерживают до достижения pH 4,4-4,8 и охлаждают до температуры не более +6°C.After packing and airtight capping, the retentate is maintained until a pH of 4.4-4.8 is reached and cooled to a temperature of no more than + 6 ° C.
Применяемый диапазон концентрации соли и значения pH в сыре позволяет создать условия анабиоза, остановив дальнейший рост бактерий в готовом продукте.The applied range of salt concentration and pH in the cheese allows you to create conditions of suspended animation, stopping the further growth of bacteria in the finished product.
Способ согласно изобретению обеспечивает возможность получать мягкие сыры с различной структурой: от плотной, мелкозернистой, но мягкой, до пластичной, мажущейся, но способной нарезаться кубиками. Вкусовой профиль получаемых сыров варьирует от чистого, молочного, либо сладкого, обусловленного вкусоароматической добавкой, до слабокислого, соленого, в меру острого.The method according to the invention makes it possible to obtain soft cheeses with various structures: from dense, fine-grained, but soft, to plastic, spreading, but able to cut into cubes. The taste profile of the resulting cheeses varies from pure, dairy, or sweet, due to flavoring additives, to slightly acidic, salty, moderately sharp.
Примеры выполнения изобретения.Examples of the invention.
Пример 1. Получение мягкого сыраExample 1. Obtaining soft cheese
Молоко, бактофугированное на установке Вестфалия, сепаратор TSE-400, нормализуют до соотношения жира к белку, равного 1,3, и подвергают пастеризации на установке Тетра Пак H10RC при температуре 80°C. Далее направляют в танк хранения с температурой не выше +6°C. Выдерживают в течение 12 часов.The milk bactofuged at the Westphalia unit, TSE-400 separator, is normalized to a fat to protein ratio of 1.3 and pasteurized at the Tetra Pak H10RC unit at a temperature of 80 ° C. Then they are sent to a storage tank with a temperature not exceeding + 6 ° C. Stand for 12 hours.
Пастеризованное молоко подогревают до температуры 45-50°С и подвергают на фильтровальной установке Тетра Пак, Tetra Alcross ультрафильтрации до концентрации сухих веществ в ретентате 30-34%.Pasteurized milk is heated to a temperature of 45-50 ° C and subjected to ultrafiltration on a Tetra Pak, Tetra Alcross filter unit to a solids concentration in the retentate of 30-34%.
Ретентат пастеризуют при температуре 130°С и охлаждают до 45-50°С. Перекачивают в буферный танк и хранят в течение фасовки под избыточным давлением.The retentate is pasteurized at a temperature of 130 ° C and cooled to 45-50 ° C. Pumped into a buffer tank and stored during packaging under overpressure.
Далее в процессе фасовки в ретентат инжектируют раствор молокосвертывающего фермента и еще в жидком состоянии разливают в упаковки и герметично запаивают. Упаковки подвергают тепловой обработке при 72-75°C и охлаждают до температуры не более +6°C.Then, in the process of packaging, a solution of milk-clotting enzyme is injected into the retentate and poured into packages in a liquid state and sealed hermetically. Packages are subjected to heat treatment at 72-75 ° C and cooled to a temperature of no more than + 6 ° C.
Пример 2. Повторяют пример 1, но при подаче пастеризованного ретентата на фасовку в потоке вносят раствор хлорида натрия до концентрации соли в готовом продукте 1,0%.Example 2. Repeat example 1, but when applying the pasteurized retentate for packing in the stream, a solution of sodium chloride is added to a salt concentration in the finished product of 1.0%.
Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, но в полученный ретентат до пастеризации добавляют сахара в концентрации 4% и ароматизаторы в количестве 0,1% в расчете на массу готового продукта.Example 3. The method is carried out as in example 1, but in the obtained retentate before pasteurization add sugar at a concentration of 4% and flavorings in an amount of 0.1% based on the weight of the finished product.
Пример 4. Повторяют пример 1, но в полученный ретентат с соотношением жира к белку, равным 0,02, и концентрацией сухих веществ 19% до пастеризации добавляют инулин в концентрации 1% от массы готового продукта.Example 4. Example 1 is repeated, but inulin in a concentration of 1% by weight of the finished product is added to the obtained retentate with a fat to protein ratio of 0.02 and a dry matter concentration of 19% before pasteurization.
Пример 5. Способ осуществляют, как в примере 1, но полученный ретентат гомогенизируют при давлении 0,6-0,8 МПа, пастеризуют при температуре 87°C и охлаждают до 40-45°C. Перекачивают в буферный танк и добавляют при постоянном перемешивании хлорид натрия до содержания соли в сыре 3%. Далее подсоленный ретентат подают на фасовку и в потоке, до внесения молокосвертывающего фермента, дозируют сухой порошок глюконо-дельта-лактона, в концентрации 3% от массы готового продукта. Сыр выдерживают при комнатной температуре до достижения pH 4,4-4,7 и охлаждают до температуры не более +6°C.Example 5. The method is carried out as in example 1, but the retentate obtained is homogenized at a pressure of 0.6-0.8 MPa, pasteurized at a temperature of 87 ° C and cooled to 40-45 ° C. It is pumped into a buffer tank and sodium chloride is added with constant stirring until the salt content in the cheese is 3%. Next, the salted retentate is fed into the packaging and in the stream, before making the milk-clotting enzyme, the dry powder of glucono-delta-lactone is dosed, at a concentration of 3% by weight of the finished product. The cheese is kept at room temperature until a pH of 4.4-4.7 is reached and cooled to a temperature of no more than + 6 ° C.
Пример 6. Повторяют пример 1, но в полученный ретентат до пастеризации добавляют сахарозу в количестве 3% и глюкозо-фруктозный сироп в концентрации 1,3% в расчете на массу готового продукта.Example 6. Example 1 is repeated, but sucrose in an amount of 3% and glucose-fructose syrup at a concentration of 1.3% are added to the obtained retentate before pasteurization, based on the weight of the finished product.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010134805/10A RU2445778C1 (en) | 2010-08-20 | 2010-08-20 | Cheese preparation method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010134805/10A RU2445778C1 (en) | 2010-08-20 | 2010-08-20 | Cheese preparation method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010134805A RU2010134805A (en) | 2012-02-27 |
| RU2445778C1 true RU2445778C1 (en) | 2012-03-27 |
Family
ID=45851727
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010134805/10A RU2445778C1 (en) | 2010-08-20 | 2010-08-20 | Cheese preparation method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2445778C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1667620A3 (en) * | 1983-07-28 | 1991-07-30 | Йенс Петер Хансен, Архус А/С (Фирма) | Cheese production method |
| RU2270571C2 (en) * | 1998-11-06 | 2006-02-27 | Нью Зиланд Дэйри Борд | Method for cheese and cheesy foodstuff production |
| RU2391016C1 (en) * | 2008-11-27 | 2010-06-10 | ЗАО Московский завод плавленых сыров "КАРАТ" | Production method of soft cheese by means of ultrafiltration |
-
2010
- 2010-08-20 RU RU2010134805/10A patent/RU2445778C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1667620A3 (en) * | 1983-07-28 | 1991-07-30 | Йенс Петер Хансен, Архус А/С (Фирма) | Cheese production method |
| RU2270571C2 (en) * | 1998-11-06 | 2006-02-27 | Нью Зиланд Дэйри Борд | Method for cheese and cheesy foodstuff production |
| RU2391016C1 (en) * | 2008-11-27 | 2010-06-10 | ЗАО Московский завод плавленых сыров "КАРАТ" | Production method of soft cheese by means of ultrafiltration |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2010134805A (en) | 2012-02-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2675280B1 (en) | Cheese and preparing the same | |
| US4235934A (en) | Production of sterile yoghurt | |
| CN105792658A (en) | Processed cheese with natural antibacterial and antimycotic components and method of manufacturing | |
| US20230014574A1 (en) | Bioactive Dairy Products and Processes for Their Manufacture | |
| US4547385A (en) | Process for the production of beatable cream of low fat content | |
| ES2098501T5 (en) | PROCESS OF INSTANT THERMAL GELIFICATION OF SOLUTIONS OF A CASEINA, BY MODIFICATION OF THE CONTENT OF ALKALON IONS, COAGULUMS AS WERE OBTAINED, AND ITS APPLICATION IN PARTICULAR TO THE OBTAINING OF FOOD PRODUCTS. | |
| Voigt et al. | High‐pressure processing of milk and dairy products | |
| JP4580138B2 (en) | Sterilized soft natural cheese and method for producing the same | |
| RU2604195C1 (en) | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof | |
| US4716045A (en) | Process for the manufacture of a dairy product | |
| KR20170012418A (en) | Dairy products and methods for producing them | |
| CN103079412B (en) | The manufacture method of gel-type food | |
| RU2495595C2 (en) | Fruit filler, its manufacture method and food product containing such filler | |
| KR102010282B1 (en) | Sliceable dairy product with extended shelf life | |
| US20170013853A1 (en) | Smooth cottage cheese and cottage cheese product, process and method | |
| Özer | Strategies for yogurt manufacturing | |
| ES2661031T3 (en) | Method to modify the structure of a low energy product | |
| RU2491825C1 (en) | Soft cheese and whey beverage production method | |
| RU2445778C1 (en) | Cheese preparation method | |
| EP4096419A1 (en) | Low sodium processed cheese and method of producing it | |
| RU2127529C1 (en) | Method of preparing combined cultured milk product "skazka" | |
| Buňka et al. | The impact of phosphate-and citrate-based emulsifying salts on processed cheese techno-functional properties: A review | |
| RU2249969C2 (en) | Method for producing of canned sterilized sour cream | |
| CA2897604C (en) | Smooth cottage cheese and cottage cheese product, process and method | |
| RU2776321C2 (en) | Method for production of sweetened white uf cheese suzma and sweetened white uf cheese suzma produced by this method |