RU2431360C1 - Method for production of waffles (versions) - Google Patents
Method for production of waffles (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2431360C1 RU2431360C1 RU2010121431/13A RU2010121431A RU2431360C1 RU 2431360 C1 RU2431360 C1 RU 2431360C1 RU 2010121431/13 A RU2010121431/13 A RU 2010121431/13A RU 2010121431 A RU2010121431 A RU 2010121431A RU 2431360 C1 RU2431360 C1 RU 2431360C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- microwave field
- moisture content
- scorzoner
- drying
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The group of inventions relates to the technology of production of flour confectionery.
Известен способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сливочного масла, какао-масла, сахарной пудры, обжаренной муки из семян амаранта и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 2285413 C2, 2006).A known method of producing wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from amaranth seeds, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking, mixing butter, cocoa butter, powdered sugar, fried flour from amaranth seeds and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and filling (RU 2285413 C2, 2006).
Техническим результатом группы изобретений является получение новых вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the group of inventions is to obtain new wafers with coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking, mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and scorzoner flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1 , scorzoner flour is prepared by preparing, cutting, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, and is dried by the convective method to residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, use cooking oil and Jerusalem artichoke flour, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the Jerusalem artichoke to an inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of Jerusalem artichoke with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric simultaneously freezing and Jerusalem artichoke cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and scorzoner flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 1 3: 1, flour from scorzoner is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by the convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and sunflower flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the sunflower seeds, cutting them, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up the sunflower seeds to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of sunflower with a simultaneous increase in pressure, pressure relief to a atmospheric with simultaneous freezing of sunflower and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and scorzoner flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 1 3: 1, flour from scorzoner is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by the convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and yacon flour is used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the yacon, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of the yacon with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure while simultaneously freezing Niemi yakon and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and scorzoner flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 1 3: 1, flour from scorzoner is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by the convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and chicory flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the chicory, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the chicory to be heated to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of chicory with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freeze-chicory and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and scorzoner flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 1 3: 1, flour from scorzoner is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by the convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and scorzoner flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the scorzoner, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of scorzoner with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric with one by temporary freezing of the scorzonera and its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and scorzoner flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 1 3: 1, flour from scorzoner is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by the convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and oat root flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the oat root, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of oat root with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atm spherical with simultaneous freezing of the oat root and its cryo-grinding in the medium of the released nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and scorzoner flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 1 3: 1, flour from scorzoner is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by the convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and dandelion root flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the dandelion root, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with the extract content of 0.02% by weight of the dandelion root with a simultaneous increase in pressure, pressure relief up to atmospheric temperature with simultaneous freezing of the dandelion root and its cryogrinding in the medium of released nitrogen, and mixing is carried out with the following ratio of components by mass with an accuracy of ± 2%:
Способы реализуются следующим образом.The methods are implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.
Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then scorzoner is dried by convective method to a residual moisture content of about 5% and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Пшеничную муку высшего сорта и полученную по описанной выше технологии муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°C, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Premium wheat flour and scorzoner flour obtained according to the above technology are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading soda, salt, 10% of the recipe amount of water with a temperature of 8-10 ° C, yolks, phospholipids and vegetable oil in a dough mixing machine. All of the above is mixed for about 30 s, the remaining amount of water and half the prescription amount of flour are added, mixed for about 3 minutes, the rest of the flour is introduced and kneaded until a homogeneous mass is obtained, and then filtered through a sieve with a mesh diameter of 2-3 mm. The resulting dough is poured into a waffle-shaped oven, molded in the form of sheets and baked using traditional technology.
Кардамон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Cardamom is extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V., Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).
В зависимости от рецептуры начинки в соответствии с вариантами способа топинамбур, или тописолнечник, или якон, или цикорий, или скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. Мощность поля СВЧ задают из интервала значений, рассчитанных по указанным выше зависимостям для соответствующего вида сырья.Depending on the formulation of the filling, in accordance with the process variants, Jerusalem artichoke, or sunflower or yacon, or chicory, or scorzoner, or oat root, or dandelion root are cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. The microwave field power is set from the range of values calculated from the above dependencies for the corresponding type of raw material.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к комкованию муки и образованию агломератов при последующем приготовлении начинки. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наиболее однородной консистенции начинки при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to clumping of flour and the formation of agglomerates during the subsequent preparation of the filling. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the most uniform filling consistency with minimal specific energy consumption.
Затем топинамбур, или тописолнечник, или якон, или цикорий, или скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then Jerusalem artichoke, or sunflower, or yacon, or chicory, or scorzoner, or oat root, or dandelion root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58- 73), loaded into the drum of the cryomill and poured for impregnation of the separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve the extract content in miscella equal to 0.02% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание соответствующего сырья, а затем осуществляют криоизмельчение топинамбура, или тописолнечника, или якона, или цикория, или скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures nitrogen evaporation and freezing of the corresponding raw materials, and then cryogrinding of Jerusalem artichoke, or sunflower, or yacon, or chicory, or scorzoner, or oat root, or dandelion root in the atmosphere of nitrogen released with obtaining flour.
Для получения начинки в кулинарный жир в рецептурных количествах вводят сахарную пудру, муку из топинамбура, или тописолнечника, или якона, или цикория, или скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика, полученную по описанной выше технологии, и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной консистенции.To obtain the filling, powdered sugar, flour from Jerusalem artichoke, or Jerusalem artichoke, or yacon, or chicory, or scorzoner, or oat root, or dandelion root, obtained according to the above technology, and wafer crumbs are mixed in the recipe quantities and mixed until obtained homogeneous consistency.
Начинку намазывают на вафельные листы и нарезают с получением вафель, которые фасуют или упаковывают с получением целевого продукта.The filling is spread on wafer sheets and cut into wafers, which are packaged or packaged to obtain the desired product.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафли с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке листов плит вафельной печи, с цветом листов от светло-желтого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера 13:1) до светло-коричневого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера 5:1), светло-коричневым цветом начинки, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски вафельных листов.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is a wafer with an even edge and a clear pattern on the surface, corresponding to the pattern of sheets used in baking wafer oven plates, with the color of the sheets from light yellow (when the ratio of dough wheat flour and flour from scorzoner 13: 1) to light -brown (with a ratio of 5: 1 wheat flour and scorzoner flour in the dough), light-brown fillings uniformly baked with developed porosity, brittle crisp texture, with a coffee taste and aroma with intense intensity increasing with increasing color intensity of wafer sheets.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией вафельных листов и большей термостойкостью начинки, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue made it possible to establish that the experimental product has a more delicate and brittle texture of wafer sheets and greater heat resistance of the filling, which is evaluated as a merit.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейный аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор вафельных листов до нарушения их сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности и повышается их крошливость.When the relative content in the dough of flour from scorzoner below the lower limit decreases, the coffee aroma disappears. With a decrease in the relative content of premium grade wheat flour in the dough below the lower limit, the pore size of the wafer sheets increases until their integrity is violated, the clarity of the surface pattern decreases and their crumbling increases.
Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет получить вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed group of inventions allows to obtain wafers with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (7)
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
when preparing the filling, use cooking oil and Jerusalem artichoke flour, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the Jerusalem artichoke to an inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 h, roasting, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of Jerusalem artichoke with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure neous freeze artichoke and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out at the released nitrogen, and the mixing is effected in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and sunflower flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the sunflower seeds, cutting them, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up the sunflower seeds to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 h, roasting, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of sunflower with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atm of sphere with simultaneous freezing topisolnechnika and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and yacon flour is used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the yacon, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 h, roasting, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% of the weight of the yacon with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing I eat the apple and its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen, and mixing is carried out with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and chicory flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the chicory, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the chicory to be heated to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of chicory with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing the cultivation of chicory and its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and scorzoner flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the scorzoner, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of scorzoner with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure from one TERM freeze Scorzonera and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and oat root flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the oat root, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of oat root with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmosphere ernogo with simultaneous freezing oat root and cryogrinding among evolved nitrogen, and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and dandelion root flour are used, which is prepared by extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the dandelion root, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of dandelion root with a simultaneous increase in pressure, pressure relief to atmospheric with simultaneous freezing of the dandelion root and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010121431/13A RU2431360C1 (en) | 2010-05-27 | 2010-05-27 | Method for production of waffles (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010121431/13A RU2431360C1 (en) | 2010-05-27 | 2010-05-27 | Method for production of waffles (versions) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2431360C1 true RU2431360C1 (en) | 2011-10-20 |
Family
ID=44999053
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010121431/13A RU2431360C1 (en) | 2010-05-27 | 2010-05-27 | Method for production of waffles (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2431360C1 (en) |
-
2010
- 2010-05-27 RU RU2010121431/13A patent/RU2431360C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11. НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2426400C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2429641C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2431360C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2431304C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2430570C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2431374C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2430597C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2430617C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426360C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2431356C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2431340C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2430615C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2431302C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2430586C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2431401C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426409C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2416903C1 (en) | Method for production of waffles with coffee aroma (versions) | |
| RU2430604C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2430552C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2427256C1 (en) | Method for production of waffles with coffee aroma (versions) | |
| RU2428034C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2431297C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2431355C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426408C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2428035C1 (en) | Method for production of waffles (versions) |