RU2425140C1

RU2425140C1 - Method for production of flavoured pale beer

Info

Publication number: RU2425140C1
Application number: RU2010110288/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2010-03-18
Filing date: 2010-03-18
Publication date: 2011-07-27

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: grapefruit peel and hop are mixed in mass ratio 1:10. The obtained mixture is extracted by means of liquid nitrogen with corresponding miscella separation. One cuts oyster plant, dries it in microwave oven till residual humidity about 20% at microwave field power providing warming of oyster plant inside the bits till temperature 80-90C during at least an hour. Oyster plant and malt are mixed in mass ratio 1:(40-60). The produced mixture is impregnated with the separated miscella with simultaneous increase of pressure up to a value that corresponds to pressure of saturated nitrogen vapours at the temperature of impregnation. Pressure is reduced down to atmospheric one with simultaneous freezing of mix. Mixture is cryomilled in medium of evolved nitrogen. Drinking water is poured over it. The mixture is saccharified to obtain wort. Beer yeast is added in it, fermented and filtered. ^ EFFECT: method makes it possible to reduce duration of technological process and to increase stability of foam in finished product.

Description

Известен способ производства ароматизированного светлого пива, предусматривающий дробление топинамбура, его заливку питьевой водой, осахаривание в присутствии ферментного препарата и отделение жидкой фазы, затирание и осахаривание солода, добавление к нему хмеля, кипячение, внесение отделенной жидкой фазы за 30 минут до окончания кипячения, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование (Дахуенон Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис.к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19).A known method of producing flavored light beer, comprising crushing Jerusalem artichoke, pouring it with drinking water, saccharification in the presence of an enzyme preparation and separating the liquid phase, mashing and saccharification of malt, adding hops to it, boiling, introducing the separated liquid phase 30 minutes before the end of boiling, cooling , brewing yeast, fermentation and filtering (E. Dahuenon. Development of beer technology using tubers of cultures growing in the republic as unmalted raw materials Enin Abstract dis.k.t.n. -. M .: MGAPP, 1995, s.13-19).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий смешивание зерна и солода, их пропитку газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного, вспучивание при сбросе давления до атмосферного, затирание и осахаривание (RU 2319737 С1, 2008).A known method of preparing mash from partially unmalted raw materials, which involves mixing grain and malt, impregnating them with gas-liquid hop hops at higher than atmospheric pressure, expanding when depressurizing to atmospheric pressure, mashing and saccharification (RU 2319737 C1, 2008).

Данный способ не может быть реализован при использовании в качестве несоложеного сырья клубневых культур.This method cannot be implemented when using tuber crops as unmalted raw materials.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного светлого пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, согласно изобретению смешивают цедру грейпфрута и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют овсяный корень, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, смешивают овсяный корень и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.This result is achieved by the fact that in the method for the production of flavored light beer, which involves preparing wort from malt, unmalted raw materials and hops, introducing brewer's yeast into it, fermenting and filtering, according to the invention, grapefruit zest and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10 and extracted the resulting mixture with liquid nitrogen with the separation of the corresponding miscella, oat root is used as unmalted raw materials, which are cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at field power Microwave, ensuring the heating of the oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, mix the oat root and malt in a ratio by weight of 1: (40-60), impregnate the mixture with separated miscella while increasing pressure to values corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapors at the temperature of impregnation, depressurize to atmospheric pressure while freezing the mixture, cryo-grind it in the medium of nitrogen released, fill it with drinking water and saccharify to produce wort.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цедру грейпфрута и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Ломачинский В., Квасенков О. Влияние на ефектите на съекстракция върху показателите на процеса на екстрахиране с СO₂. Хранително-вкусова промишленост, 2007, №3, с.49-51) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.Grapefruit zest and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10, the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated by known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, pp. 7-15). Due to the use of the well-known effect of coextraction (Lomachinsky V., Kvasenkov O. Influence on efektite on extra extraction, show on the process on ecstrahiran with CO _2. Storage and taste industry, 2007, No. 3, pp. 49-51) the yield of extractives from mixtures are greater than their total yield during separate extraction of the components.

Овсяный корень подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Oat root is prepared by traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev Yu.K. Scientific and practical fundamentals of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide an oat root drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° С. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Овсяный корень и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(40-60) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Oat root and malt are jointly loaded into a cryomill drum in a weight ratio of 1: (40-60) and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is chosen according to well-known recommendations (Khristyuk A.V. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, p.133-134). The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the extractive substances contained in the miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released is carried out.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом по аналогии с известной технологией (RU 2319737 С1, 2008) за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ.The crushed mixture is poured with drinking water and saccharified to produce wort. In this case, by analogy with the known technology (RU 2319737 C1, 2008), through the use of gas-liquid miscella, the process of saccharification of the mash is accelerated and the yield of extractive substances into the wort is increased.

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.It should be noted that the implementation of wort hopping at the stage of mashing significantly reduces the duration of the preparation of the wort.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога осуществляют его сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта.Brewer's yeast is introduced into the obtained wort and, using the technology of the closest analogue, it is fermented and filtered to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что его цветность соответствует светлому пиву при использовании овсяного корня в указанных выше пределах, а по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте овсяного корня при описанной технологии его обработки перед затиранием.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 51174-98, it was found that its color corresponds to light beer using oat root in the above ranges, and in comparison with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance is increased by 15- 20%, which is probably due to an increase in the content of surfactants in the oat root extract with the described technology of its treatment before mashing.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method for the production of flavored light beer, involving the preparation of must from malt, unmalted raw materials and hops, introducing brewer's yeast into it, fermentation and filtering, characterized in that grapefruit zest and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen with by separating the corresponding miscella, oat root is used as unmalted raw materials, which are cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, mix the oat root and malt in a ratio by weight of 1: (40-60), impregnate the resulting mixture with separated miscella while increasing the pressure to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapors at the temperature of impregnation, depressurize to atmospheric pressure while freezing the mixture, cryo-grind it in the medium of nitrogen released, fill it with drinking water and saccharify it to produce wort.