RU2424312C1

RU2424312C1 - Production method of flavoured dark beer

Info

Publication number: RU2424312C1
Application number: RU2010109313/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2010-03-15
Filing date: 2010-03-15
Publication date: 2011-07-20

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: method involves mixing lemon peels and hops, extracting the obtained mixture by liquid nitrogen with corresponding miscella separation, cutting, drying in a microwave field at preset process parameters as well as roasting dandelion roots and mixing them with malt, impregnating the obtained mixture with separated miscella with a simultaneous pressure boost to a value corresponding to pressure of saturated nitrogen vapours at impregnation temperature, releasing pressure until it equals the atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryomilling in the medium of evolved nitrogen, adding sugar, pouring over the mixture with drinking water and saccharifying the mixture to obtain wort; adding brewer's yeast to the wort, performing incipient fermentation, afterfermentation and filtration. ^ EFFECT: method makes it possible to reduce duration of technological process and to increase stability of foam in finished product.

Description

Изобретение относится к технологии пивоварения.The invention relates to brewing technology.

Известен способ получения ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, добавление сахара, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 C1, 1994).A known method of producing flavored dark beer, which involves obtaining mash from crushed malt, saccharification, adding roasted chicory, boiling with hops, cooling, adding sugar, making brewer's yeast, main fermentation, fermentation of young beer and filtering it (UA 3481 C1, 1994) .

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья, сахара и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению смешивают цедру лимона и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют корень одуванчика, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают корень одуванчика и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.This result is achieved by the fact that in the method for producing flavored dark beer, which involves preparing wort from malt, roasted unmalted raw materials, sugar and hops, introducing brewer's yeast into it, the main fermentation, fermentation of young beer and filtering it, according to the invention, lemon peel and hops are mixed in a mass ratio of 1:10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, dandelion root is used as unmalted material, which is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% when the microwave field power is used to heat the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and fry, mix the dandelion root and malt in a weight ratio of 1: (10-25) they impregnate the resulting mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while freezing the mixture, cryoprice it in the medium of the released nitrogen, add sugar, fill it with drinking water and saccharify to produce wort.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цедру лимона и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция. // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.Lemon zest and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10, the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated by known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15). Through the use of the well-known effect of coextraction (Kasyanov G.I., Kvasenkov OI. Soextraction. // Second All-Russian Scientific and Technical Conference "Progressive environmentally friendly technologies for storage and integrated processing of agricultural products to create food products of high nutritional and biological value." Abstracts of reports - Uglich: Russian Academy of Agricultural Sciences, 1996, p.239) the yield of extractives from the mixture is achieved greater than their total yield with separate extraction of the components.

Корень одуванчика подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Dandelion root is prepared according to traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of dandelion root for 1 hour and warming to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - M.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).Then the dandelion root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный корень одуванчика и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - M.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.The fried dandelion root and malt are jointly loaded into a cryomill drum in a weight ratio of 1: (10-25) and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is chosen according to well-known recommendations (Khristyuk A.V. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, p.133-134). The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the extractive substances contained in the miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released is carried out.

В измельченную смесь добавляют сахар в количестве 2-5% от массы солода в соответствии с рекомендациями наиболее близкого аналога, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 C1, 2008).Sugar is added to the crushed mixture in an amount of 2-5% by weight of malt in accordance with the recommendations of the closest analogue, poured with drinking water and saccharified to produce wort. At the same time, due to the use of gas-liquid miscella, the process of saccharification of the mash is accelerated and the yield of malt extractives into the wort is increased (RU 2318015 C1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.It should be noted that the implementation of wort hopping at the stage of mashing significantly reduces the duration of the preparation of the wort.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.The brewer's yeast is introduced into the resulting wort and, using the technology of the closest analogue, the main fermentation, fermentation of the young beer and filtration are successively carried out to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте корня одуванчика при описанной технологии его обработки перед обжаркой.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 51174-98, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance is increased by 15-20%, which is probably due to an increase in the content of surfactants in Dandelion root extract with the described processing technology before frying.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method for producing flavored dark beer, which involves the preparation of must from malt, roasted unmalted raw materials, sugar and hops, introducing brewer's yeast into it, the main fermentation, fermentation of the young beer and its filtering, characterized in that lemon peel and hops are mixed in a weight ratio of 1 : 10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, dandelion root is used as unmalted raw materials, which are cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% at m the microwave field, providing heating of the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and fry, mix the dandelion root and malt in a ratio by weight of 1: (10-25), impregnate the mixture with separated miscella with at the same time increasing the pressure to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapors at the impregnation temperature, depressurizing to atmospheric pressure while freezing the mixture, cryo-grinding it in the medium of nitrogen released, add sugar, pour in drinking with water and saccharified to produce wort.