RU2424297C1 - Способ производства ароматизированного светлого пива - Google Patents

Способ производства ароматизированного светлого пива Download PDF

Info

Publication number
RU2424297C1
RU2424297C1 RU2010110243/10A RU2010110243A RU2424297C1 RU 2424297 C1 RU2424297 C1 RU 2424297C1 RU 2010110243/10 A RU2010110243/10 A RU 2010110243/10A RU 2010110243 A RU2010110243 A RU 2010110243A RU 2424297 C1 RU2424297 C1 RU 2424297C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
pressure
nitrogen
malt
oat root
Prior art date
Application number
RU2010110243/10A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2010110243/10A priority Critical patent/RU2424297C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2424297C1 publication Critical patent/RU2424297C1/ru

Links

Landscapes

  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает смешивание тимьяна и хмеля и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку и сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса овсяного корня, смешивание овсяного корня и солода, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота, последующий сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, заливку питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии пивоварения.
Известен способ производства ароматизированного светлого пива, предусматривающий дробление топинамбура, его заливку питьевой водой, осахаривание в присутствии ферментного препарата и отделение жидкой фазы, затирание и осахаривание солода, добавление к нему хмеля, кипячение, внесение отделенной жидкой фазы за 30 минут до окончания кипячения, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование (Дахуенон Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий смешивание зерна и солода, их пропитку газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного, вспучивание при сбросе давления до атмосферного, затирание и осахаривание (RU 2319737 С1, 2008).
Данный способ не может быть реализован при использовании в качестве несоложеного сырья клубневых культур.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного светлого пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, согласно изобретению смешивают тимьян и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют овсяный корень, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, смешивают овсяный корень и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.
Способ реализуется следующим образом.
Тимьян и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Ломачинский В., Квасенков О. Влияние на ефектите на съекстракция върху показателите на процеса на екстрахиране с СО2. Хранително-вкусова промишленост, 2007, №3, с.49-51) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.
Овсяный корень подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Овсяный корень и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(40-60) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.
Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом по аналогии с известной технологией (RU 2319737 С1, 2008) за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ.
Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.
В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога осуществляют его сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что его цветность соответствует светлому пиву при использовании овсяного корня в указанных выше пределах, а по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте овсяного корня при описанной технологии его обработки перед затиранием.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ производства ароматизированного светлого пива, предусматривающий приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, отличающийся тем, что смешивают тимьян и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют овсяный корень, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, смешивают овсяный корень и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.
RU2010110243/10A 2010-03-18 2010-03-18 Способ производства ароматизированного светлого пива RU2424297C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010110243/10A RU2424297C1 (ru) 2010-03-18 2010-03-18 Способ производства ароматизированного светлого пива

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010110243/10A RU2424297C1 (ru) 2010-03-18 2010-03-18 Способ производства ароматизированного светлого пива

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2424297C1 true RU2424297C1 (ru) 2011-07-20

Family

ID=44752510

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010110243/10A RU2424297C1 (ru) 2010-03-18 2010-03-18 Способ производства ароматизированного светлого пива

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2424297C1 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2577105C1 (ru) * 2015-06-15 2016-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства хлебного кваса
RU2582316C1 (ru) * 2015-06-22 2016-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства хлебного кваса
RU2588099C1 (ru) * 2015-07-17 2016-06-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки хлебного кваса

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ДАХУЕНОН Э. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19. *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2577105C1 (ru) * 2015-06-15 2016-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства хлебного кваса
RU2582316C1 (ru) * 2015-06-22 2016-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства хлебного кваса
RU2588099C1 (ru) * 2015-07-17 2016-06-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки хлебного кваса

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2425141C1 (ru) Способ выработки ароматизированного светлого пива
RU2424293C1 (ru) Способ выработки ароматизированного светлого пива
RU2398827C1 (ru) Способ производства ароматизированного светлого пива
RU2424297C1 (ru) Способ производства ароматизированного светлого пива
RU2424292C1 (ru) Способ производства ароматизированного светлого пива
RU2424305C1 (ru) Способ производства ароматизированного светлого пива
RU2425146C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива
RU2424291C1 (ru) Способ производства ароматизированного светлого пива
RU2425114C1 (ru) Способ выработки ароматизированного светлого пива
RU2425100C1 (ru) Способ выработки ароматизированного светлого пива
RU2424300C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива
RU2425128C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива
RU2425098C1 (ru) Способ выработки ароматизированного светлого пива
RU2425097C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива
RU2425095C1 (ru) Способ выработки ароматизированного светлого пива
RU2425137C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива
RU2425113C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива
RU2425142C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива
RU2425134C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива
RU2424306C1 (ru) Способ выработки ароматизированного светлого пива
RU2425105C1 (ru) Способ выработки ароматизированного светлого пива
RU2425133C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива
RU2424294C1 (ru) Способ выработки ароматизированного светлого пива
RU2424289C1 (ru) Способ производства ароматизированного светлого пива
RU2425139C1 (ru) Способ получения ароматизированного светлого пива