RU2418542C1 - Method for production of cherry compote - Google Patents

Method for production of cherry compote Download PDF

Info

Publication number
RU2418542C1
RU2418542C1 RU2010103587/13A RU2010103587A RU2418542C1 RU 2418542 C1 RU2418542 C1 RU 2418542C1 RU 2010103587/13 A RU2010103587/13 A RU 2010103587/13A RU 2010103587 A RU2010103587 A RU 2010103587A RU 2418542 C1 RU2418542 C1 RU 2418542C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
prepared
barley
scorzoner
extract
Prior art date
Application number
RU2010103587/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2010103587/13A priority Critical patent/RU2418542C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2418542C1 publication Critical patent/RU2418542C1/en

Links

Landscapes

  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention intended for use in production of canned compotes. The method provides for recipe components preparation, scorzonera cutting, drying in microwave field at preset process parametres, frying and milling, frying barley and rye grains, mixing of scorzonera, barley and rye grains, obtained mixture extraction with drinking water at preset process parametres, obtained extract filtering, preparation of syrup based on it, packing of cherries and syrup, sealing and sterilisation.
EFFECT: invention enables to produce compote with coffee flavour and aroma tones without actual coffee content, simplify technology and reduce amount of boiled fruit in the target product without shortening the product's shelf life.
1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.

Известен способ производства компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 42,5-50%, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).A known method of producing compote from cherries, involving the preparation of prescription components, the preparation of water sugar syrup with a solids content of 42.5-50%, packaging of cherries and syrup, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1992, p. 75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled fruits.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-283).Closest to the proposed method is the production of compote from cherries, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to produce the corresponding extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packing cherries and syrup, sealing and pasteurizing (Ioitko V.M., Zaitseva A.L., Zaitsev M.V. Preservation technology using coffee // Collection of reports of the VI International Scientific and Practical Conference "Improving the Technologies and Equipment of Food Production." 1 st - Mn .: Nesvizhskaya Integrated Printing House they S.Budnogo, 2007 s.260-283)..

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee shade of taste and aroma and slightly reduce the content of boiled fruits in the target product by replacing sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.The technical result of the invention is to obtain compote with a specific coffee tinge of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplifying the technology and reducing the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из вишни, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и ржи обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя и зерно ржи в соотношении по массе 2:2:1, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 42,5-50%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved in that in a method for the production of compote from cherry, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing cherries and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared scorzoner is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% at a power of the microwave field, ensuring the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, is fried and crushed, the prepared barley and rye grain are fried, the scorzoner is mixed, Barley grain and rye grain in a ratio by weight of 2: 2: 1, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodic pressure relief in the extraction mixture until the water boils, the corresponding extract is separated and filtered, the syrup is prepared with a solids content of 42.5-50%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка вишни в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо отделения плодоножек, инспекции и мойки, выбивание косточек.Prescription components are prepared according to traditional technology. The preparation of cherries, depending on the type of compote being prepared, may include, in addition to separating the stalks, inspection and washing, knocking out seeds.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем скорцонер, зерно ячменя и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Скорцонер измельчают. Смешивают скорцонер, зерно ячменя и зерно ржи в соотношении по массе 2:2:1. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 C1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 42,5 до 50% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Then scorzoner, barley grain and rye grain are fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73). Scorzoner is crushed. Scorzoner, barley grain and rye grain are mixed in a ratio by weight of 2: 2: 1. The resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and the syrup is cooked with a solids content of 42.5 to 50% in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2 . - M .: APPP "Conserved fruit", 1992, p. 75-162).

Вишню и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Cherry and the resulting syrup are packaged, sealed and sterilized with a ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.

Опытную проверку осуществляли при консервировании без косточек вишни сорта Воробьевка с содержанием сухих веществ 16% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.A pilot test was carried out during the preservation of seedless cherries of the variety Vorobevka with a solids content of 16% in glass jars with a capacity of 1 dm 3 . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.

Органолептические и потребительские свойства компотовOrganoleptic and consumer properties of compotes ПоказательIndicator КонтрольThe control ЭталонReference ОпытExperience Количество плодов с трещинами кожицы, %The number of fruits with cracked skin,% 1919 1616 1212 Цвет плодовFruit color натуральныйnatural с коричневатым оттенкомwith a brownish tint с коричневатым оттенкомwith a brownish tint Вкус и запахTaste and smell хорошо выраженный, характерный для вишниpronounced cherry хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch Консистенция плодовFruit consistency упругаяelastic упругаяelastic упругаяelastic Внешний вид сиропаThe appearance of the syrup прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти transparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles Срок хранения, месShelf life, month 18eighteen 66 18eighteen

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.Thus, the proposed method allows to obtain compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, to simplify the technology and reduce the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Claims (1)

Способ производства консервированного компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что при получении экстракта подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и ржи обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя и зерно ржи в соотношении по массе 2:2:1, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 42,5-50%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. A method for the production of canned compote from cherry, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing cherries and syrup, sealing and heat treatment, characterized in that when the extract is prepared, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a field power Microwave, providing heating scorzoner to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry and grind, the prepared grain of barley and rye are fried, mix scorzoner , barley grain and rye grain in a ratio by weight of 2: 2: 1, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodic pressure relief in the extraction mixture until water boils, the corresponding extract is separated and filtered, syrup is filtered prepared with a solids content of 42.5-50%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.
RU2010103587/13A 2010-02-04 2010-02-04 Method for production of cherry compote RU2418542C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010103587/13A RU2418542C1 (en) 2010-02-04 2010-02-04 Method for production of cherry compote

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010103587/13A RU2418542C1 (en) 2010-02-04 2010-02-04 Method for production of cherry compote

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2418542C1 true RU2418542C1 (en) 2011-05-20

Family

ID=44733578

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010103587/13A RU2418542C1 (en) 2010-02-04 2010-02-04 Method for production of cherry compote

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2418542C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Часть 1. - Минск: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М., АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2421067C1 (en) Method for production of preserved cherry compote
RU2420160C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2420127C1 (en) Peach compote production method
RU2420146C1 (en) Production method of apricots compote
RU2418542C1 (en) Method for production of cherry compote
RU2418519C1 (en) Production method of cherry compote
RU2420103C1 (en) Plum compote production method
RU2398460C1 (en) Method for production of cherry compote
RU2418544C1 (en) Method for production of cornel compote
RU2420193C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2385051C1 (en) Production method of cherry compote
RU2421042C1 (en) Production method of cherry compote
RU2411847C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2421070C1 (en) Method for production of cherry compote
RU2418510C1 (en) Production method of cherry compote
RU2420190C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2418501C1 (en) Plum compote production method
RU2420098C1 (en) Method for production of plum compote
RU2419346C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2420182C1 (en) Production method of cherry compote
RU2420102C1 (en) Method for production of plum compote
RU2418511C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2420181C1 (en) Production method of cherry compote
RU2419325C1 (en) Method for production of cherry compote
RU2417001C1 (en) Method for production of pear compote