RU2418490C1 - Method for production of pear compote - Google Patents

Method for production of pear compote Download PDF

Info

Publication number
RU2418490C1
RU2418490C1 RU2010101458/13A RU2010101458A RU2418490C1 RU 2418490 C1 RU2418490 C1 RU 2418490C1 RU 2010101458/13 A RU2010101458/13 A RU 2010101458/13A RU 2010101458 A RU2010101458 A RU 2010101458A RU 2418490 C1 RU2418490 C1 RU 2418490C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
prepared
chestnuts
pears
technology
Prior art date
Application number
RU2010101458/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2010101458/13A priority Critical patent/RU2418490C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2418490C1 publication Critical patent/RU2418490C1/en

Links

Landscapes

  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to technology of preserved compotes production. The method provides for recipe components preparation, cutting scorzonera, drying it in microwave field as preset process parametres, frying and mincing chestnuts, frying barley grains and soya. Scorzonera, chestnuts, barley grains and soya are mixed. Obtained mixture is extracted with drinking water at preset process parametres. Then, the obtained extract is filtered; syrup is made on its basis. Pears and syrup are packaged, vacuum-sealed and sterilised.
EFFECT: method allows to produce compote with coffee flavour and aroma tones with no coffee content, simplification of technology and reduced content of boiled fruits in end product without reduce of product's storage time.
1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.

Известен способ производства компота из груш, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 23-27,5%, фасовку груш и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).A known method of producing stewed fruit from pears, involving the preparation of prescription components, the preparation of water sugar syrup with a solids content of 23-27.5%, packing of pears and syrup, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1992, p. 75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled fruits.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из груш, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку груш и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе.//Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).Closest to the proposed method is the production of stewed fruit from pears, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to produce the corresponding extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packing pears and syrup, sealing and pasteurizing (Ioitko V.M., Zaitseva A.L., Zaitsev M.V. Technology of canning with the use of coffee. l 1. - Mn .: Nesvizh large-sized printing house named after S. Budny, 2007, p. 260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee shade of taste and aroma and slightly reduce the content of boiled fruits in the target product by replacing sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.The technical result of the invention is to obtain compote with a specific coffee tinge of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplifying the technology and reducing the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из груш, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку груш и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные каштаны обжаривают и измельчают, подготовленные зерно ячменя и сою обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23-27,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved in that in a method for the production of compote from pears, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing pears and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared scorzoner is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% at a power of microwave fields, ensuring the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, is fried and crushed, the prepared chestnuts are fried and crushed, the prepared grain barley and soybeans are fried, scorzonera, barley grain, chestnuts and soybeans are mixed in a weight ratio of 7: 7: 2: 4, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodically depressurizing the extraction mixture until boiling water, the corresponding extract is separated and filtered, the syrup is prepared with a solids content of 23-27.5%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка груш в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, очистку от кожицы и/или резку с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры.Prescription components are prepared according to traditional technology. The preparation of pears, depending on the type of compote being prepared, may include, in addition to inspection and washing, peeling and / or cutting while removing the stem and seed chamber.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем скорцонер, зерно ячменя, каштаны и сою обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Скорцонер и каштаны измельчают. Смешивают скорцонер, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 31 до 43,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с. 75-162).Then scorzoner, barley grain, chestnuts and soybeans are fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73). Scorzoner and chestnuts are crushed. Scorzoner, barley grain, chestnuts and soy are mixed in a weight ratio of 7: 7: 2: 4. The resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and a syrup with a solids content of 31 to 43.5% is cooked in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2 . - M .: APPP "Canned Food", 1992, S. 75-162).

Груши и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Pears and the resulting syrup are packed, sealed and sterilized at a ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы груш сорта Вильямс с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.An experimental check was carried out during canning with slices without skin of Williams pears with a solids content of 12% in glass jars with a capacity of 1 dm 3 . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.

Органолептические и потребительские свойства компотовOrganoleptic and consumer properties of compotes ПоказательIndicator КонтрольThe control ЭталонReference ОпытExperience Количество разваренных кусочков, %The number of boiled pieces,% 2525 15fifteen 14fourteen Цвет плодовFruit color натуральныйnatural с коричневатым оттенкомwith a brownish tint с коричневатым оттенкомwith a brownish tint Вкус и запахTaste and smell хорошо выраженный, характерный для грушdistinct pear хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch Консистенция плодовFruit consistency упругаяelastic упругаяelastic упругаяelastic Внешний вид сиропаThe appearance of the syrup прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles Срок хранения, месShelf life, month 2424 66 2424

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.Thus, the proposed method allows to obtain compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, to simplify the technology and reduce the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Claims (1)

Способ производства консервированного компота из груш, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку груш и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные каштаны обжаривают и измельчают, подготовленные зерно ячменя и сою обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23-27,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. A method for the production of canned stewed fruit from pears, which includes preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing pears and syrup, sealing and heat treatment, characterized in that the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a microwave field power that provides heating the scorzoner to a temperature inside the slices of 80-90 ° C for at least 1 hour, fry and grind, prepared chestnuts are fried and crushed, prepared barley grain and soya are fried Scoroner, barley grain, chestnuts and soybeans are mixed, mixed in a weight ratio of 7: 7: 2: 4, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodically depressurizing the extraction mixture until the water boils, separate the corresponding extract and filter it, the syrup is prepared with a solids content of 23-27.5%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.
RU2010101458/13A 2010-01-20 2010-01-20 Method for production of pear compote RU2418490C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010101458/13A RU2418490C1 (en) 2010-01-20 2010-01-20 Method for production of pear compote

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010101458/13A RU2418490C1 (en) 2010-01-20 2010-01-20 Method for production of pear compote

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2418490C1 true RU2418490C1 (en) 2011-05-20

Family

ID=44733526

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010101458/13A RU2418490C1 (en) 2010-01-20 2010-01-20 Method for production of pear compote

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2418490C1 (en)

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореферат диссертации д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11. *
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», часть 1. - Минск: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Часть 2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2420160C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2420127C1 (en) Peach compote production method
RU2418490C1 (en) Method for production of pear compote
RU2420107C1 (en) Method for production of pear compote
RU2421047C1 (en) Preserved pear compote production method
RU2420149C1 (en) Pear compote production method
RU2420105C1 (en) Preserved pear compote production method
RU2421066C1 (en) Preserved pear compote production method
RU2420106C1 (en) Pear compote production method
RU2421062C1 (en) Production method of apple compote
RU2421063C1 (en) Pear compote production method
RU2396882C1 (en) Method for quince compote manufacturing
RU2420141C1 (en) Method for production of quince compote
RU2421061C1 (en) Method for production of quince compote
RU2416988C1 (en) Production method of apple compote
RU2420177C1 (en) Preserved pear compote production method
RU2416983C1 (en) Pear compote production method
RU2417680C1 (en) Preserved pear compote production method
RU2420202C1 (en) Production method of apple compote
RU2420126C1 (en) Tinned peach compote production method
RU2411755C1 (en) Method for production of pear compote
RU2416991C1 (en) Preserved pear compote production method
RU2419318C1 (en) Pear compote production method
RU2420195C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2417703C1 (en) Preserved apple compote production method