RU2417641C1 - Способ производства компота из винограда - Google Patents
Способ производства компота из винограда Download PDFInfo
- Publication number
- RU2417641C1 RU2417641C1 RU2010103592/10A RU2010103592A RU2417641C1 RU 2417641 C1 RU2417641 C1 RU 2417641C1 RU 2010103592/10 A RU2010103592/10 A RU 2010103592/10A RU 2010103592 A RU2010103592 A RU 2010103592A RU 2417641 C1 RU2417641 C1 RU 2417641C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- grapes
- barley
- prepared
- scorzoner
- Prior art date
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают и измельчают скорцонер. Обжаривают зерна ячменя и ржи. Смешивают скорцонер, зерна ячменя и зерна ржи. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при заданных параметрах процесса. Фильтруют полученный экстракт. Приготавливают на его основе сироп. Фасуют виноград и сироп, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов и повысить срок его хранения. 1 табл.
Description
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ производства компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных ягод.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных ягод в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов и повышение срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из винограда, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и ржи обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя и зерно ржи в соотношении по массе 2:2:1, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а в качестве термообработки осуществляют стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер, зерно ячменя и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Скорцонер измельчают. Смешивают скорцонер, зерно ячменя и зерно ржи в соотношении по массе 2:2:1. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 C1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 23,5 до 26,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Виноград и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании винограда сорта Гранатовый с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
Таблица | |||
Органолептические и потребительские свойства компотов | |||
Показатель | Контроль | Эталон | Опыт |
Количество ягод с трещинами кожицы, % | 15 | 10 | 9 |
Цвет ягод | натуральный | с коричневатым оттенком | с коричневатым оттенком |
Вкус и запах | хорошо выраженный, характерный для винограда | хорошо выраженный, с кофейным оттенком | хорошо выраженный, с кофейным оттенком |
Консистенция ягод | упругая | упругая | упругая |
Внешний вид сиропа | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти |
Срок хранения, мес. | 18 | 6 | 18 |
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов и повысить срок его хранения.
Claims (1)
- Способ производства компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и ржи обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя и зерно ржи в соотношении по массе 2:2:1, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а в качестве термообработки осуществляют стерилизацию.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010103592/10A RU2417641C1 (ru) | 2010-02-04 | 2010-02-04 | Способ производства компота из винограда |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010103592/10A RU2417641C1 (ru) | 2010-02-04 | 2010-02-04 | Способ производства компота из винограда |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2417641C1 true RU2417641C1 (ru) | 2011-05-10 |
Family
ID=44732424
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010103592/10A RU2417641C1 (ru) | 2010-02-04 | 2010-02-04 | Способ производства компота из винограда |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2417641C1 (ru) |
-
2010
- 2010-02-04 RU RU2010103592/10A patent/RU2417641C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Часть I. - Минск: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов, том 2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73, 107-110. КОЩЕЕВ А.К., КОЩЕЕВ А.А., Дикорастущие съедобные растения. - М.: Колос, 1994, с.155. Овощи. Сад и огород, 14.06.2009 (Найдено в Интернет: http://owoshi.ru/461. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-11. ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2417631C1 (ru) | Способ получения компота из земляники | |
RU2417641C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2417640C1 (ru) | Способ выработки компота из винограда | |
RU2410917C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2417628C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
RU2406396C1 (ru) | Способ выработки компота из винограда | |
RU2417644C1 (ru) | Способ получения компота из черной смородины | |
RU2417629C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2409260C1 (ru) | Способ выработки компота из винограда | |
RU2420144C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2410916C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2398450C1 (ru) | Способ производства консервированного компота из винограда | |
RU2417634C1 (ru) | Способ получения компота из вишни | |
RU2420169C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2398462C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2408208C1 (ru) | Способ получения компота из алычи | |
RU2417636C1 (ru) | Способ производства компота из абрикосов | |
RU2418462C1 (ru) | Способ производства компота из алычи | |
RU2417643C1 (ru) | Способ получения компота из кизила | |
RU2420136C1 (ru) | Способ производства компота из кизила | |
RU2417672C1 (ru) | Способ выработки консервированного компота из винограда | |
RU2398467C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2396841C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2406386C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2406385C1 (ru) | Способ получения компота из кизила |