RU2417007C1 - Production method of preserved apricots compote - Google Patents

Production method of preserved apricots compote Download PDF

Info

Publication number
RU2417007C1
RU2417007C1 RU2010106311/10A RU2010106311A RU2417007C1 RU 2417007 C1 RU2417007 C1 RU 2417007C1 RU 2010106311/10 A RU2010106311/10 A RU 2010106311/10A RU 2010106311 A RU2010106311 A RU 2010106311A RU 2417007 C1 RU2417007 C1 RU 2417007C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
apricots
scorzonera
technology
compote
Prior art date
Application number
RU2010106311/10A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2010106311/10A priority Critical patent/RU2417007C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2417007C1 publication Critical patent/RU2417007C1/en

Links

Landscapes

  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to technology of canned compotes manufacturing. The method provides for recipe components preparation, scorzonera cutting, its drying in microwave field at preset process parametres, frying and milling, frying barley grains and soya, mixing of scorzonera, barley grains and soya, obtained mixture extraction by drinking water at preset process parametres, obtained extract filtering, preparation of syrup based on it, packing of apricots and syrup, sealing and sterilisation.
EFFECT: method allows to produce compote with coffee flavour and aroma tones with no coffee content, simplification of technology and reduced content of boiled fruits in end product without reduce of product's storage time.
1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.

Известен способ производства консервированного компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 31-43,5%, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).A known method for the production of canned compote from apricots, which involves the preparation of prescription components, the preparation of water sugar syrup with a solids content of 31-43.5%, packing apricots and syrup, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2 . - M .: APPP "Konservplodoizot", 1992, p. 75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled fruits.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства консервированного компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).Closest to the proposed method is the production of canned compote from apricots, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to produce the corresponding extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packing apricots and syrup, sealing and pasteurization (V. Isoitko, Zaitseva A.L., Zaitsev M.V. Preservation technology using coffee. // Collection of reports of the VI International Scientific and Practical Conference "Improving Technologies and Equipment food production ". Part 1. - Мn .: Nesvizh large-sized printing house named after S. Budny, 2007, p. 260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee tinge of taste and aroma and slightly reduce the content of boiled fruits in the target product by replacing sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.The technical result of the invention is to obtain compote with a specific coffee tinge of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplifying the technology and reducing the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного компота из абрикосов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные зерно ячменя и сою обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя и сою в соотношении по массе 4:11:5, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 31-43,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned compote from apricots, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing apricots and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at power of the microwave field, ensuring the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, is fried and crushed, the prepared barley grain and soybean are fried Scoroner, barley grain and soybean are mixed, mixed in a weight ratio of 4: 11: 5, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodically depressurizing the extraction mixture until water boils, the corresponding extract is separated and filtered it, syrup is prepared with a solids content of 31-43.5%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка абрикосов в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, резку и удаление косточек.Prescription components are prepared according to traditional technology. Apricot preparation, depending on the type of compote being prepared, may include, in addition to inspection and washing, cutting and pitting.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем скорцонер, зерно ячменя и сою обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Скорцонер измельчают. Смешивают скорцонер, зерно ячменя и сою в соотношении по массе 4:11:5. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 31 до 43,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Then scorzoner, barley grain and soybeans are fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73). Scorzoner is crushed. Scorzoner, barley grain and soy are mixed in a ratio by weight of 4: 11: 5. The resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and a syrup with a solids content of 31 to 43.5% is cooked in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2 . - M .: APPP "Konservplodoizot", 1992, p. 75-162).

Абрикосы и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Apricots and the resulting syrup are packaged, sealed and sterilized in the ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.

Опытную проверку осуществляли при консервировании половинками абрикосов сорта Большой поздний с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.An experimental check was carried out when canning halves of apricots Big Late with a solids content of 12% in glass jars with a capacity of 1 dm 3 . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.

Органолептические и потребительские свойства компотовOrganoleptic and consumer properties of compotes ПоказательIndicator КонтрольThe control ЭталонReference ОпытExperience Количество плодов с трещинами мякоти, %The number of fruits with cracked pulp,% 4646 2121 18eighteen Цвет плодовFruit color натуральныйnatural с коричневатым оттенкомwith a brownish tint с коричневатым оттенкомwith a brownish tint Вкус и запахTaste and smell хорошо выраженный, характерный для абрикосовwell expressed, characteristic for apricots хорошо выраженный с кофейным оттенкомpronounced with a coffee touch хорошо выраженный с кофейным оттенкомpronounced with a coffee touch Консистенция плодовFruit consistency упругаяelastic упругаяelastic упругаяelastic Внешний вид сиропаThe appearance of the syrup прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles Срок хранения, месShelf life, month 2424 66 2424

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.Thus, the proposed method allows to obtain compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, to simplify the technology and reduce the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Claims (1)

Способ производства консервированного компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и термообработку, подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90 С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные зерно ячменя и сою обжаривают, смешивание скорцонера, зерна ячменя и сои в соотношении по массе 4:11:5, экстрагирование полученной смеси питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделение соответствующего экстракта и его фильтрацию, при этом сироп готовят с содержанием сухих веществ 31-43,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. A method for the production of canned compote from apricots, which includes preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing apricots and syrup, sealing and heat treatment, preparing the scorzonera, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzonera is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 C, for at least 1 hour, fry and grind, prepared barley grain and soybeans are fried, mixing scorzoner, barley grain and soybeans in a ratio of m cse 4: 11: 5, extracting the resulting mixture with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodically depressurizing the extraction mixture until water boils, separating the corresponding extract and filtering it, while the syrup is prepared with a solids content of 31- 43.5%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.
RU2010106311/10A 2010-02-25 2010-02-25 Production method of preserved apricots compote RU2417007C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010106311/10A RU2417007C1 (en) 2010-02-25 2010-02-25 Production method of preserved apricots compote

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010106311/10A RU2417007C1 (en) 2010-02-25 2010-02-25 Production method of preserved apricots compote

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2417007C1 true RU2417007C1 (en) 2011-04-27

Family

ID=44731462

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010106311/10A RU2417007C1 (en) 2010-02-25 2010-02-25 Production method of preserved apricots compote

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2417007C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Ч.1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. Ч.2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2420160C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2420127C1 (en) Peach compote production method
RU2417007C1 (en) Production method of preserved apricots compote
RU2417008C1 (en) Preserved apricot compote production method
RU2420187C1 (en) Preserved plum compote production method
RU2420190C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2417701C1 (en) Preserved plum compote production method
RU2417671C1 (en) Production method of preserved apricots compote
RU2420123C1 (en) Production method of preserved apricots compote
RU2421072C1 (en) Plum compote preparation method
RU2420193C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2417686C1 (en) Method for production of preserved cornel compote
RU2417659C1 (en) Tinned peach compote production method
RU2419332C1 (en) Method for production of apricot compote
RU2417668C1 (en) Preserved cherry-plum compote production method
RU2409985C1 (en) Production method of preserved quince compote
RU2420172C1 (en) Method for production of apricot compote
RU2420189C1 (en) Method for production of plum compote
RU2420188C1 (en) Plum compote preparation method
RU2409251C1 (en) Method for production of apricot compote
RU2417657C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2419349C1 (en) Plum compote production method
RU2418477C1 (en) Preserved apricot compote production method
RU2417650C1 (en) Preserved apricot compote production method
RU2417689C1 (en) Preserved cornel compote production method