RU2416272C1 - Production method of apple compote - Google Patents

Production method of apple compote Download PDF

Info

Publication number
RU2416272C1
RU2416272C1 RU2009144696/13A RU2009144696A RU2416272C1 RU 2416272 C1 RU2416272 C1 RU 2416272C1 RU 2009144696/13 A RU2009144696/13 A RU 2009144696/13A RU 2009144696 A RU2009144696 A RU 2009144696A RU 2416272 C1 RU2416272 C1 RU 2416272C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
scorzoner
prepared
rye grain
microwave field
Prior art date
Application number
RU2009144696/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009144696/13A priority Critical patent/RU2416272C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2416272C1 publication Critical patent/RU2416272C1/en

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to technology of canned compotes manufacturing. The method provides for recipe components preparation, scorzonera cutting, drying in microwave field at preset process parametres, frying and milling, rye grain frying, mixing of scorzonera and rye grain at a weight ratio of 7:3, obtained mixture extraction with drinking water at preset process parametres, obtained extract filtering, preparation of syrup based on it, packing of apples and syrup, sealing and sterilisation. ^ EFFECT: method allows to produce compote with coffee flavour and aroma tones with no coffee content, simplify the technology, reduce content of boiled fruits in the end product, extend the product's storage life. ^ 1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.

Известен способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 22-29%, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).A known method for the production of apple compote, involving the preparation of prescription components, the preparation of sugar syrup with water solids of 22-29%, packing apples and syrup, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Canned Fruit", 1992, p. 75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled fruits.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).Closest to the proposed method is the production of compote from apples, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to obtain the appropriate extract, decaffeinating, preparing syrup based on it, packing apples and syrup, sealing and pasteurizing (Ioitko V.M., Zaitseva A.L., Zaitsev M.V. Preservation technology using coffee. // Collection of reports of the VI International Scientific and Practical Conference "Improving the Technologies and Equipment of Food Production." Part 1. - Mn .: Nesvizh Integrated Printing House named after S. Budny, 2007, p. 260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком, вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee shade, taste and aroma and slightly reduce the content of boiled fruit in the target product by replacing sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.

Техническим результатом изобретения является сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов, повышение срока его хранения.The technical result of the invention is to reduce the content in the target product of boiled fruit, increasing its shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из яблок, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают скорцонер и зерно ржи в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved by the fact that in the method for producing compote from apples, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing apples and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at power the microwave field, ensuring the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, is fried and crushed, the prepared rye grain is fried, scorzoner and rye grain are mixed and in a ratio by weight of 7: 3, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodic pressure relief in the extraction mixture until water boils, the corresponding extract is separated and filtered, the syrup is prepared with a solids content of 22- 29%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка яблок в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, вырезание сердцевины или резку с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры и/или очистку от кожицы.Prescription components are prepared according to traditional technology. The preparation of apples, depending on the type of compote being prepared, may include, in addition to inspection and washing, core cutting or cutting while removing the stem and seed chamber and / or peeling.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров, сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars, drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and shortening the drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractive substances. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем скорцонер и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии. Скорцонер измельчают и смешивают с зерном ржи в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 22 до 29% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Then scorzoner and rye grain are fried using traditional technology. Scorzoner is crushed and mixed with rye grain in a weight ratio of 7: 3. The resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and a syrup with a solids content of 22 to 29% is cooked in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Canned Food", 1992, p. 75-162).

Яблоки и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Apples and the resulting syrup are Packed, sealed and sterilized with a ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы яблок сорта Уэлси с содержанием сухих веществ 11% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.An experimental check was carried out during canning with pieces of skinless apple varieties Welsey with a solids content of 11% in glass jars with a capacity of 1 dm 3 . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.

ТаблицаTable Органолептические и потребительские свойства компотов.Organoleptic and consumer properties of compotes. ПоказательIndicator КонтрольThe control ЭталонReference ОпытExperience Количество разваренных кусочков, %The number of boiled pieces,% 2424 15fifteen 14fourteen Цвет плодовFruit color натуральныйnatural с коричневатым оттенкомwith a brownish tint с коричневатым оттенкомwith a brownish tint Вкус и запахTaste and smell хорошо выраженный, характерный для яблокpronounced apple хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch Консистенция плодовFruit consistency упругаяelastic упругаяelastic упругаяelastic Внешний вид сиропаThe appearance of the syrup прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles Срок хранения, мес.Shelf life, months 2424 66 2424

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию, сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов, повысить срок его хранения.Thus, the proposed method allows to obtain compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplify the technology, reduce the content of boiled fruits in the target product, and increase its shelf life.

Claims (1)

Способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают скорцонер и зерно ржи в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют стерилизацией. A method of producing apple compote, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing apples and syrup, sealing and heat treatment, characterized in that the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating scorzoner to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 h, fry and grind, the prepared rye grain is fried, mix scorzoner and rye grain in a ratio by weight of 7: 3, extracted with the resulting mixture with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodically depressurizing the extraction mixture until water boils, separate the corresponding extract and filter it, the syrup is prepared with a solids content of 22-29%, and the heat treatment is carried out by sterilization.
RU2009144696/13A 2009-12-03 2009-12-03 Production method of apple compote RU2416272C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009144696/13A RU2416272C1 (en) 2009-12-03 2009-12-03 Production method of apple compote

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009144696/13A RU2416272C1 (en) 2009-12-03 2009-12-03 Production method of apple compote

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2416272C1 true RU2416272C1 (en) 2011-04-20

Family

ID=44051151

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009144696/13A RU2416272C1 (en) 2009-12-03 2009-12-03 Production method of apple compote

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2416272C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищепромиздат, 1992, с.75-162. ИЗОИТКО В.М. и др. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Ч.1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография имени С.Будного, 2007, с.260-263. ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2420127C1 (en) Peach compote production method
RU2384220C1 (en) Peach compote production method
RU2416272C1 (en) Production method of apple compote
RU2421058C1 (en) Production method of apple compote
RU2418546C1 (en) Production method of apple compote
RU2385060C1 (en) Production method of apple compote
RU2411860C1 (en) Production method of apple compote
RU2420155C1 (en) Apple compote preparation method
RU2411864C1 (en) Production method of apple compote
RU2384237C1 (en) Production method of apple compote
RU2411824C1 (en) Peach compote production method
RU2396845C1 (en) Production method of apple compote
RU2419342C1 (en) Production method of apple compote
RU2378938C1 (en) Production method of apple compote
RU2411862C1 (en) Production method of apple compote
RU2420154C1 (en) Preserved apple compote production method
RU2408207C1 (en) Production method of apple compote
RU2417706C1 (en) Preserved apple compote production method
RU2416273C1 (en) Production method of apple compote
RU2417703C1 (en) Preserved apple compote production method
RU2411866C1 (en) Production method of apple compote
RU2411859C1 (en) Production method of apple compote
RU2410924C1 (en) Production method of apple compote
RU2385090C1 (en) Production method of apple compote
RU2396844C1 (en) Production method of apple compote