RU2411803C1 - Production method of cherry compote - Google Patents

Production method of cherry compote Download PDF

Info

Publication number
RU2411803C1
RU2411803C1 RU2009143827/13A RU2009143827A RU2411803C1 RU 2411803 C1 RU2411803 C1 RU 2411803C1 RU 2009143827/13 A RU2009143827/13 A RU 2009143827/13A RU 2009143827 A RU2009143827 A RU 2009143827A RU 2411803 C1 RU2411803 C1 RU 2411803C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
barley grain
compote
prepared
oat root
Prior art date
Application number
RU2009143827/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009143827/13A priority Critical patent/RU2411803C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2411803C1 publication Critical patent/RU2411803C1/en

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention is aimed at using in canning industry. The compote production method provides for recipe components preparation, oyster plant cutting, drying in microwave field at preset process parametres, frying and milling, barley grain frying, mixing of oyster plant and barley grain in mass ratio 7:3, obtained mixture extraction by drinking water at preset process parametres, obtained extract filtering, preparation of syrup based on it, packing of cherries and syrup, sealing and sterilisation.
EFFECT: invention enables producing of compote with coffee flavour and aroma tones with no coffee content, simplification of technology and reduced content of boiled fruits in end product without reduce of product's storage time.
1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.

Известен способ получения компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 42,5-50%, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).A known method of producing compote from cherries, involving the preparation of prescription components, the preparation of water sugar syrup with a solids content of 42.5-50%, packaging of cherries and syrup, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2 - M .: APPP "Canned Fruit", 1992, p. 75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled fruits.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).Closest to the proposed one is a method for producing compote from cherries, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to produce the corresponding extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packing cherries and syrup, sealing and pasteurizing (V. Izoitko, Zaitseva A.L., Zaitsev M.V. Preservation technology using coffee // Collection of reports of the VI International Scientific and Practical Conference "Improving the Technologies and Equipment of Food Production." 1 - Mn .: Nesvizhskaya Integrated Printing House they S.Budnogo, 2007 s.260-263)..

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee shade of taste and aroma and slightly reduce the content of boiled fruits in the target product by replacing sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.The technical result of the invention is to obtain compote with a specific coffee tinge of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplifying the technology and reducing the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из вишни, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают овсяный корень и зерно ячменя в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 42,5-50%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved by the fact that in the method for producing compote from cherry, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing cherries and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at power of the microwave field, ensuring the heating of the oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry and grind, the prepared barley grain is fried, mix the oat crust starch and barley grain in a weight ratio of 7: 3, extract the resulting mixture with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodically depressurize the extraction mixture until the water boils, separate the corresponding extract and filter it, prepare the syrup with dry substances of 42.5-50%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка вишни в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо отделения плодоножек, инспекции и мойки, выбивание косточек.Prescription components are prepared according to traditional technology. The preparation of cherries, depending on the type of compote being prepared, may include, in addition to separating the stalks, inspection and washing, knocking out seeds.

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared oat root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide an oat root drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° С. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем овсяный корень и зерно ячменя обжаривают по традиционной технологии. Овсяный корень измельчают и смешивают с зерном ячменя в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 42,5 до 50% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Then the oat root and barley grain are fried according to traditional technology. Oat root is crushed and mixed with barley grain in a weight ratio of 7: 3. The resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and the syrup is cooked with a solids content of 42.5 to 50% in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2 - M .: APPP "Konservlodozyot", 1992, p. 75-162).

Вишню и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Cherry and the resulting syrup are packaged, sealed and sterilized with a ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.

Опытную проверку осуществляли при консервировании без косточек вишни сорта Воробьевка с содержанием сухих веществ 16% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.A pilot test was carried out during the preservation of seedless cherries of the variety Vorobevka with a solids content of 16% in glass jars with a capacity of 1 dm 3 . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.

Таблица.Table. Органолептические и потребительские свойства компотов.Organoleptic and consumer properties of compotes. ПоказательIndicator КонтрольThe control ЭталонReference ОпытExperience Количество плодов с трещинами кожицы, %The number of fruits with cracked skin,% 1919 1616 1212 Цвет плодовFruit color натуральныйnatural с коричневатым оттенкомwith a brownish tint с коричневатым оттенкомwith a brownish tint Вкус и запахTaste and smell хорошо выраженный, характерный для вишниpronounced cherry хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch Консистенция плодовFruit consistency упругаяelastic упругаяelastic упругаяelastic Внешний вид сиропаThe appearance of the syrup прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles Срок хранения, мес.Shelf life, months 18eighteen 66 18eighteen

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения,Thus, the proposed method allows to obtain compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplify the technology and reduce the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life,

Claims (1)

Способ получения консервированного компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают овсяный корень и зерно ячменя в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 42,5-50%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. A method of producing a canned compote from cherry, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing cherries and syrup, sealing and heat treatment, characterized in that the prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at microwave field strength, ensuring the heating of the oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry and grind, the prepared barley grain is fried, the oat root and barley grain are mixed in in a mass ratio of 7: 3, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodic pressure relief in the extraction mixture until water boils, the corresponding extract is separated and filtered, the syrup is prepared with a solids content of 42.5- 50%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.
RU2009143827/13A 2009-11-27 2009-11-27 Production method of cherry compote RU2411803C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009143827/13A RU2411803C1 (en) 2009-11-27 2009-11-27 Production method of cherry compote

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009143827/13A RU2411803C1 (en) 2009-11-27 2009-11-27 Production method of cherry compote

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2411803C1 true RU2411803C1 (en) 2011-02-20

Family

ID=46309848

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009143827/13A RU2411803C1 (en) 2009-11-27 2009-11-27 Production method of cherry compote

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2411803C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного. 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2420160C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2411803C1 (en) Production method of cherry compote
RU2411793C1 (en) Production method of cherry compote
RU2411812C1 (en) Production method of cherry compote
RU2411882C1 (en) Method for production of cherry compote
RU2379948C1 (en) Production method of cherry compote
RU2416265C1 (en) Sweet cherry compote production method
RU2420182C1 (en) Production method of cherry compote
RU2411806C1 (en) Production method of cherry compote
RU2411851C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2411804C1 (en) Production method of cherry compote
RU2416263C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2411852C1 (en) Sweet cherry compote production method
RU2411791C1 (en) Method for production of cherry compote
RU2411848C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2385051C1 (en) Production method of cherry compote
RU2418545C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2409259C1 (en) Production method of preserved cherry compote
RU2411792C1 (en) Method for production of cherry compote
RU2411850C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2411849C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2385050C1 (en) Production method of cherry compote
RU2417700C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2417653C1 (en) Production method of preserved cherry compote
RU2411830C1 (en) Peach compote production method