RU2411787C1 - Способ производства компота из винограда - Google Patents

Способ производства компота из винограда Download PDF

Info

Publication number
RU2411787C1
RU2411787C1 RU2009143780/13A RU2009143780A RU2411787C1 RU 2411787 C1 RU2411787 C1 RU 2411787C1 RU 2009143780/13 A RU2009143780/13 A RU 2009143780/13A RU 2009143780 A RU2009143780 A RU 2009143780A RU 2411787 C1 RU2411787 C1 RU 2411787C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
grapes
scorzoner
barley grain
prepared
Prior art date
Application number
RU2009143780/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009143780/13A priority Critical patent/RU2411787C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2411787C1 publication Critical patent/RU2411787C1/ru

Links

Landscapes

  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение скорцонера, обжарку зерна ячменя, смешивание скорцонера и зерна ячменя в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса. Затем проводят фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить консервированный компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ производства компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных ягод.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных ягод в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из винограда, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают скорцонер и зерно ячменя в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер и зерно ячменя обжаривают по традиционной технологии. Скорцонер измельчают и смешивают с зерном ячменя в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 23,5 до 26,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Виноград и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании винограда сорта Гранатовый с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
Органолептические и потребительские свойства компотов
Показатель Контроль Эталон Опыт
Количество ягод с трещинами кожицы, % 15 10 9
Цвет ягод Натуральный С коричневатым оттенком С коричневатым оттенком
Вкус и запах Хорошо выраженный, характерный для винограда Хорошо выраженный, с кофейным оттенком Хорошо выраженный, с кофейным оттенком
Консистенция ягод Упругая Упругая Упругая
Внешний вид сиропа Прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти
Срок хранения, мес 18 6 18
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.

Claims (1)

  1. Способ производства консервированного компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают скорцонер и зерно ячменя в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
RU2009143780/13A 2009-11-27 2009-11-27 Способ производства компота из винограда RU2411787C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009143780/13A RU2411787C1 (ru) 2009-11-27 2009-11-27 Способ производства компота из винограда

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009143780/13A RU2411787C1 (ru) 2009-11-27 2009-11-27 Способ производства компота из винограда

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2411787C1 true RU2411787C1 (ru) 2011-02-20

Family

ID=46309832

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009143780/13A RU2411787C1 (ru) 2009-11-27 2009-11-27 Способ производства компота из винограда

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2411787C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Часть 2 - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2396871C1 (ru) Способ производства консервированного компота из слив
RU2411787C1 (ru) Способ производства компота из винограда
RU2411754C1 (ru) Способ получения компота из винограда
RU2410912C1 (ru) Способ производства компота из абрикосов
RU2384250C1 (ru) Способ получения компота из алычи
RU2416290C1 (ru) Способ выработки компота из винограда
RU2411768C1 (ru) Способ выработки компота из алычи
RU2396852C1 (ru) Способ получения компота из винограда
RU2411849C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2416293C1 (ru) Способ выработки компота из малины
RU2384278C1 (ru) Способ получения компота из винограда
RU2411827C1 (ru) Способ получения компота из малины
RU2416292C1 (ru) Способ производства компота из малины
RU2416244C1 (ru) Способ выработки компота из слив
RU2411788C1 (ru) Способ производства компота из винограда
RU2410914C1 (ru) Способ производства компота из алычи
RU2411830C1 (ru) Способ получения компота из персиков
RU2416291C1 (ru) Способ выработки компота из винограда
RU2384236C1 (ru) Способ получения компота из слив
RU2417689C1 (ru) Способ получения консервированного компота из кизила
RU2411789C1 (ru) Способ получения компота из винограда
RU2396866C1 (ru) Способ получения компота из слив
RU2411848C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2410948C1 (ru) Способ производства компота из слив
RU2411753C1 (ru) Способ получения компота из винограда