RU2410939C1 - Способ производства компота из вишни - Google Patents
Способ производства компота из вишни Download PDFInfo
- Publication number
- RU2410939C1 RU2410939C1 RU2009141248/13A RU2009141248A RU2410939C1 RU 2410939 C1 RU2410939 C1 RU 2410939C1 RU 2009141248/13 A RU2009141248/13 A RU 2009141248/13A RU 2009141248 A RU2009141248 A RU 2009141248A RU 2410939 C1 RU2410939 C1 RU 2410939C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- extract
- technology
- microwave field
- coffee
- Prior art date
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, измельчение и экстрагирование питьевой водой и при заданных параметрах процесса. Затем проводят фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить консервированный компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.
Description
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ производства компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 42,5-50%, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из вишни, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, измельчают и экстрагируют питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 42,5-50%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка вишни в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо отделения плодоножек, инспекции и мойки, выбивание косточек.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии, измельчают, заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 42,5 до 50% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Вишню и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании без косточек вишни сорта Воробьевка с содержанием сухих веществ 16% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
Органолептические и потребительские свойства компотов. | |||
Показатель | Контроль | Эталон | Опыт |
Количество плодов с трещинами кожицы, % | 19 | 16 | 9 |
Цвет плодов | Натуральный | С коричневатым оттенком | С коричневатым оттенком |
Вкус и запах | Хорошо выраженный, характерный для вишни | Хорошо выраженный, с кофейным оттенком | Хорошо выраженный, с кофейным оттенком |
Консистенция плодов | Упругая | Упругая | Упругая |
Внешний вид сиропа | Прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | Прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | Прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти |
Срок хранения, мес | 18 | 6 | 18 |
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в состав экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.
Claims (1)
- Способ производства консервированного компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают, измельчают и экстрагируют питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 42,5-50%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009141248/13A RU2410939C1 (ru) | 2009-11-10 | 2009-11-10 | Способ производства компота из вишни |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009141248/13A RU2410939C1 (ru) | 2009-11-10 | 2009-11-10 | Способ производства компота из вишни |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2410939C1 true RU2410939C1 (ru) | 2011-02-10 |
Family
ID=46309095
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009141248/13A RU2410939C1 (ru) | 2009-11-10 | 2009-11-10 | Способ производства компота из вишни |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2410939C1 (ru) |
-
2009
- 2009-11-10 RU RU2009141248/13A patent/RU2410939C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Часть 2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2366281C1 (ru) | Способ производства консервированного компота из черешни | |
RU2389347C1 (ru) | Способ производства компота из черешни | |
RU2371985C1 (ru) | Способ производства компота из слив | |
RU2410911C1 (ru) | Способ получения компота из черешни | |
RU2410939C1 (ru) | Способ производства компота из вишни | |
RU2410926C1 (ru) | Способ производства компота из черешни | |
RU2368246C1 (ru) | Способ производства компота из вишни | |
RU2410947C1 (ru) | Способ получения компота из слив | |
RU2410910C1 (ru) | Способ производства компота из слив | |
RU2410925C1 (ru) | Способ выработки компота из слив | |
RU2410909C1 (ru) | Способ производства компота из персиков | |
RU2379962C1 (ru) | Способ производства компота из вишни | |
RU2410927C1 (ru) | Способ выработки компота из черешни | |
RU2410904C1 (ru) | Способ выработки компота из вишни | |
RU2410943C1 (ru) | Способ производства компота из кизила | |
RU2410905C1 (ru) | Способ производства компота из груш | |
RU2410950C1 (ru) | Способ получения компота из вишни | |
RU2410934C1 (ru) | Способ производства компота из алычи | |
RU2389351C1 (ru) | Способ получения консервированного компота из черешни | |
RU2370110C1 (ru) | Способ производства компота из айвы | |
RU2378916C1 (ru) | Способ производства компота из вишни | |
RU2410971C1 (ru) | Способ производства компота из абрикосов | |
RU2366283C1 (ru) | Способ производства консервированного компота из слив | |
RU2370111C1 (ru) | Способ производства компота из груш | |
RU2410935C1 (ru) | Способ выработки компота из айвы |