RU2409128C1 - Flavoured waffle bread production method - Google Patents
Flavoured waffle bread production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2409128C1 RU2409128C1 RU2009136739/13A RU2009136739A RU2409128C1 RU 2409128 C1 RU2409128 C1 RU 2409128C1 RU 2009136739/13 A RU2009136739/13 A RU 2009136739/13A RU 2009136739 A RU2009136739 A RU 2009136739A RU 2409128 C1 RU2409128 C1 RU 2409128C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- jerusalem artichoke
- nitrogen
- dough
- miscella
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.
Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).A known method of producing flavored wafer bread, comprising preparing a dough containing a mixture of first-grade wheat flour and amaranth seed flour, pressed baker’s yeast, vegetable oil, cinnamon, sugar, salt, enzyme preparation Neutrase and water, its fermentation, sheet forming and baking (RU 2277783 C1, 2006).
Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.The disadvantage of this method is the heterogeneity of the distribution of the flavoring additive.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).Closest to the proposed method is the production of flavored wafer bread, which involves preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first grade and flour from amaranth seeds, pressed baking yeast, vegetable oil, peppermint CO 2 extract, sugar, salt, enzyme preparation Neutrase and water , its fermentation, sheet forming and baking (RU 2277785 C1, 2006).
Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.This method allows to obtain the target product with a uniform distribution of flavorings, but has a high energy intensity due to the need to extract the extract from miscella.
Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.The technical result of the invention is to obtain a new flavored wafer bread with a coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, improving its consistency and reducing energy consumption.
Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for producing flavored wafer bread, comprising preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first grade and flour from another type of plant material, pressed baker's yeast, vegetable oil, sugar, salt and water, fermenting it, molding in the form sheets and pastries, according to the invention, in the preparation of the dough, a mixture of wheat flour of the first grade and Jerusalem artichoke flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by extraction cumin seeds with liquid nitrogen with the separation of the corresponding miscella, preparation of Jerusalem artichoke, its cutting, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up the Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, roasting, impregnation of separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of Jerusalem artichoke with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of Jerusalem artichoke and its cryogenic grinding in the medium of released nitrogen, and preparing the dough t in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Тмин экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Caraway seeds are extracted with liquid nitrogen and miscella is separated without extracting extract from it according to the well-known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP 1993, p. 7-15).
Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of the target product with minimal specific energy consumption.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы топинамбура. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73), loaded into a drum cryo-mills and poured for impregnation of separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve the extract content in miscella equal to 0.02% by weight of Jerusalem artichoke. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures nitrogen evaporation and freezing of Jerusalem artichoke with the utilization of nitrogen evaporation energy to freeze and grind Jerusalem artichoke, and then cryogrind it in the released nitrogen medium to obtain flour.
Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.Wheat flour of the first grade and the Jerusalem artichoke flour obtained according to the described technology are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. Then, according to traditional technology, a dough is prepared containing a mixture of flour in prescription amounts, pressed baker's yeast, vegetable oil, sugar, salt and water. The dough is fermented by traditional technology at a temperature of 30-32 ° C for 30-60 minutes, formed into sheets and baked by traditional technology at a temperature of 160-170 ° C for 2-3 minutes, and then cooled, cut and packaged for sales to the consumer.
При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.When comparing the organoleptic properties according to GOST 5897-90 of the target product obtained by the technology described above and by the closest analogue, it was found that the experimental product has a more delicate and fragile texture, but crumbles to a lesser extent and has a coffee tint of taste and aroma when lack of coffee in the recipe.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.When the relative content in the dough of Jerusalem artichoke flour decreases below the lower limit, the coffee taste and aroma disappear. With a decrease in the relative content of first grade wheat flour in the dough below the lower limit, the pore size of the target product increases until its integrity is violated, and its crumbling becomes no less than that of the control product.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение топинамбура.Thus, the proposed method allows to obtain a new wafer bread with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, using energy-saving technology when utilizing the energy of the release of flavoring additives from miscella to chop Jerusalem artichoke.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009136739/13A RU2409128C1 (en) | 2009-10-06 | 2009-10-06 | Flavoured waffle bread production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009136739/13A RU2409128C1 (en) | 2009-10-06 | 2009-10-06 | Flavoured waffle bread production method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2409128C1 true RU2409128C1 (en) | 2011-01-20 |
Family
ID=46307364
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009136739/13A RU2409128C1 (en) | 2009-10-06 | 2009-10-06 | Flavoured waffle bread production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2409128C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2493705C1 (en) * | 2012-09-20 | 2013-09-27 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
-
2009
- 2009-10-06 RU RU2009136739/13A patent/RU2409128C1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЩЕПЕТЕВА Т.А. Продукт нового поколения, перспективы развития. Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2493705C1 (en) * | 2012-09-20 | 2013-09-27 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2409173C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2407334C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409175C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2405344C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2419293C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409172C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409059C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409169C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2410879C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409134C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2410878C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409039C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409185C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409122C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2410880C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409075C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2433733C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409051C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2419291C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409174C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2424719C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2433735C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409068C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409120C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409128C1 (en) | Flavoured waffle bread production method |