RU2404596C1 - Method of production of wafers (versions) - Google Patents
Method of production of wafers (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2404596C1 RU2404596C1 RU2009134243/10A RU2009134243A RU2404596C1 RU 2404596 C1 RU2404596 C1 RU 2404596C1 RU 2009134243/10 A RU2009134243/10 A RU 2009134243/10A RU 2009134243 A RU2009134243 A RU 2009134243A RU 2404596 C1 RU2404596 C1 RU 2404596C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- chicory
- microwave field
- moisture content
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The group of inventions relates to the technology of production of flour confectionery.
Известен способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сливочного масла, какао-масла, сахарной пудры, обжаренной муки из семян амаранта и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 2285413 С2, 2006).A known method of producing wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from amaranth seeds, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking, mixing butter, cocoa butter, powdered sugar, fried flour from amaranth seeds and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and filling (RU 2285413 C2, 2006).
Техническим результатом группы изобретений является получение новых вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the group of inventions is to obtain new wafers with coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking, mixing fat, powdered sugar, flour and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and chicory flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, mu A chicory pork is prepared by preparing, cutting, and drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, and then convectively dried to a residual humidity of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, use cooking oil and Jerusalem artichoke flour, which is prepared by extracting Chinese magnolia vine with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of Jerusalem artichoke with a simultaneous increase in pressure, depressurization to at osfernogo with simultaneous freezing artichoke and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following ratio by weight to within ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and fillings, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and chicory flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1,chicory bite is prepared by preparing, cutting, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, and then convective drying to the residual humidity of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and flour from sunflower seeds are used, which is prepared by extracting Chinese magnolia vine with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the sunflower seeds, cutting it, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the sunflower seeds to temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of sunflower with a simultaneous increase in pressure, discharge for phenomenon to atmospheric pressure with simultaneous freezing topisolnechnika and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and fillings, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and chicory flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1,chicory bite is prepared by preparing, cutting, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, and then convective drying to the residual humidity of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:when preparing the filling, use cooking oil and flour from the yacon, which is prepared by extracting Chinese magnolia vine with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the yacon, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the apple to warm up to temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% of the weight of the yacon with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure at the same time freeze yakon and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and fillings, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and chicory flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1,chicory bite is prepared by preparing, cutting, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, and then convective drying to the residual humidity of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and chicory flour are used, which is prepared by extracting Chinese magnolia vine with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the chicory, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the chicory to be heated to temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of chicory while increasing pressure, depressurizing to atmospheric pressure from one belt freezing chicory and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Способы реализуются следующим образом.The methods are implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.
Затем цикорий досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then chicory is dried by convective method to a residual moisture content of about 5% and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Пшеничную муку высшего сорта и полученную по описанной выше технологии муку из цикория смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°C, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Premium wheat flour and chicory flour obtained according to the technology described above are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading soda, salt, 10% of the recipe amount of water with a temperature of 8-10 ° C, yolks, phospholipids and vegetable oil in a dough mixing machine. All of the above is mixed for about 30 s, the remaining amount of water and half the prescription amount of flour are added, mixed for about 3 minutes, the rest of the flour is introduced and kneaded until a homogeneous mass is obtained, and then filtered through a sieve with a mesh diameter of 2-3 mm. The resulting dough is poured into a waffle-shaped oven, molded in the form of sheets and baked using traditional technology.
Лимонник китайский экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Schisandra chinensis is extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to well-known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).
В зависимости от рецептуры начинки в соответствии с вариантами способа топинамбур, или тописолнечник, или якон, или цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. Мощность поля СВЧ задают из интервала значений, рассчитанных по указанным выше зависимостям для соответствующего вида сырья.Depending on the formulation of the filling, in accordance with the process variants, Jerusalem artichoke, or topi sunflower, or yacon, or chicory are cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. The microwave field power is set from the interval of values calculated from the above dependencies for the corresponding type of raw material.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к комкованию муки и образованию агломератов при последующем приготовлении начинки. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наиболее однородной консистенции начинки при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to clumping of flour and the formation of agglomerates during the subsequent preparation of the filling. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the most uniform filling consistency with minimal specific energy consumption.
Затем топинамбур, или тописолнечник, или якон, или цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then Jerusalem artichoke, or sunflower, or yakon, or chicory is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, pp. 58-73), loaded into a drum cryogenic and filled for impregnation separated by miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve the extract content in miscella equal to 0.02% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание соответствующего сырья, а затем осуществляют криоизмельчение топинамбура, или тописолнечника, или якона, или цикория в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures nitrogen evaporation and freezing of the corresponding raw materials, and then cryogrinding of Jerusalem artichoke, or sunflower, or yacon, or chicory in the medium of nitrogen released to produce flour.
Для получения начинки в кулинарный жир в рецептурных количествах вводят сахарную пудру, муку из топинамбура, или тописолнечника, или якона, или цикория, полученную по описанной выше технологии, и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной консистенции.To obtain the filling, powdered sugar, flour from Jerusalem artichoke, or sunflower, or yacon, or chicory obtained by the above technology and wafer crumbs are mixed in culinary fat in prescription quantities and mixed until a homogeneous consistency is obtained.
Начинку намазывают на вафельные листы и нарезают с получением вафель, которые фасуют или упаковывают с получением целевого продукта.The filling is spread on wafer sheets and cut into wafers, which are packaged or packaged to obtain the desired product.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафли с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке листов плит вафельной печи, с цветом листов от светло-желтого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория 13:1) до светло-коричневого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория 5:1) светло-коричневым цветом начинки, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски вафельных листов.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is a wafer with an even edge and a clear pattern on the surface, corresponding to the pattern of sheets used in baking wafer oven plates, with the color of the sheets from light yellow (when the ratio of dough wheat flour and chicory flour is 13: 1) to light -brown (with a ratio of 5: 1 wheat flour and chicory flour in the dough) light brown fillings uniformly baked with developed porosity, brittle crisp texture, possessing a coffee taste and aroma with intense Strongly increases with the intensity of staining wafer sheets.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией вафельных листов и большей термостойкостью начинки, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue made it possible to establish that the experimental product has a more delicate and brittle texture of wafer sheets and greater heat resistance of the filling, which is evaluated as a merit.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из цикория ниже нижнего предела кофейный аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор вафельных листов до нарушения их сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности и повышается их крошливость.When the relative content of chicory flour in the dough decreases below the lower limit, the coffee aroma disappears. With a decrease in the relative content of premium wheat flour in the dough below the lower limit, the pore size of the wafer sheets increases until their integrity is violated, the clarity of the surface pattern decreases and their crumbling increases.
Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет получить вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed group of inventions allows to obtain wafers with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (4)
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, use cooking oil and Jerusalem artichoke flour, which is prepared by extracting Chinese magnolia vine with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of Jerusalem artichoke with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmosphere ernogo with simultaneous freezing artichoke and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and sunflower flour are used, which is prepared by extracting Chinese schisandra with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the sunflower seeds, cutting them, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the sunflower seeds to temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of sunflower with a simultaneous increase in pressure, pressure relief Nia to atmospheric pressure with simultaneous freezing topisolnechnika and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
when preparing the filling, use cooking oil and flour from the yacon, which is prepared by extracting Chinese magnolia vine with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the yacon, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the apple to warm up to temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% of the weight of the yacon with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous Freezing of the yacon and its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and chicory flour are used, which is prepared by extracting Chinese magnolia vine with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the chicory, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the chicory to be heated to temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of chicory while increasing pressure, depressurizing to atmospheric pressure at the same time ennym freeze chicory and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009134243/10A RU2404596C1 (en) | 2009-09-15 | 2009-09-15 | Method of production of wafers (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009134243/10A RU2404596C1 (en) | 2009-09-15 | 2009-09-15 | Method of production of wafers (versions) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2404596C1 true RU2404596C1 (en) | 2010-11-27 |
Family
ID=44057429
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009134243/10A RU2404596C1 (en) | 2009-09-15 | 2009-09-15 | Method of production of wafers (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2404596C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2505967C1 (en) * | 2012-10-10 | 2014-02-10 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
-
2009
- 2009-09-15 RU RU2009134243/10A patent/RU2404596C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999, с.79-80. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2505967C1 (en) * | 2012-10-10 | 2014-02-10 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2404607C1 (en) | Method of production of diabetic wafers (versions) | |
| RU2404596C1 (en) | Method of production of wafers (versions) | |
| RU2404588C1 (en) | Method of obtaining diabetic wafers (versions) | |
| RU2404623C1 (en) | Method of obtaining diabetic wafers (versions) | |
| RU2404658C1 (en) | Method of production of wafers (versions) | |
| RU2404598C1 (en) | Method of production of wafers (versions) | |
| RU2404619C1 (en) | Method of production of wafers (versions) | |
| RU2404661C1 (en) | Method of production of diabetic wafers (versions) | |
| RU2404591C1 (en) | Method of obtaining diabetic wafers (versions) | |
| RU2404602C1 (en) | Method of production of wafers (versions) | |
| RU2404617C1 (en) | Method of production of wafers (versions) | |
| RU2404593C1 (en) | Method of production of wafers (versions) | |
| RU2404636C1 (en) | Method of production of wafers (versions) | |
| RU2404594C1 (en) | Method of obtaining wafers (versions) | |
| RU2397659C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2404622C1 (en) | Method of obtaining diabetic wafers (versions) | |
| RU2405326C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2404629C1 (en) | Method of production of diabetic wafers (versions) | |
| RU2404641C1 (en) | Method of obtaining diabetic wafers (versions) | |
| RU2404660C1 (en) | Method of production of wafers (versions) | |
| RU2409108C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) | |
| RU2404616C1 (en) | Method of obtaining diabetic wafers (versions) | |
| RU2404604C1 (en) | Method of production of diabetic wafers (versions) | |
| RU2407306C1 (en) | Method of diabetic waffles production (versions) | |
| RU2403767C1 (en) | Method for production of waffles (versions) |