RU2398015C1 - Способ выработки ароматизированного светлого пива - Google Patents
Способ выработки ароматизированного светлого пива Download PDFInfo
- Publication number
- RU2398015C1 RU2398015C1 RU2009117509/10A RU2009117509A RU2398015C1 RU 2398015 C1 RU2398015 C1 RU 2398015C1 RU 2009117509/10 A RU2009117509/10 A RU 2009117509/10A RU 2009117509 A RU2009117509 A RU 2009117509A RU 2398015 C1 RU2398015 C1 RU 2398015C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pressure
- mixture
- nitrogen
- yacon
- malt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает смешивание тимьяна и хмеля и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку и сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса якона, смешивание якона и солода. После этого проводят пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, заливку питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии пивоварения.
Известен способ выработки ароматизированного светлого пива, предусматривающий дробление топинамбура, его заливку питьевой водой, осахаривание в присутствии ферментного препарата и отделение жидкой фазы, затирание и осахаривание солода, добавление к нему хмеля, кипячение, внесение отделенной жидкой фазы за 30 минут до окончания кипячения, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование (Дахуенон Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий смешивание зерна и солода, их пропитку газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного, вспучивание при сбросе давления до атмосферного, затирание и осахаривание (RU 2319737 C1, 2008).
Данный способ не может быть реализован при использовании в качестве несоложеного сырья клубневых культур.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки ароматизированного светлого пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, согласно изобретению смешивают тимьян и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют якон, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, смешивают якон и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.
Способ реализуется следующим образом.
Тимьян и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Ломачинский В., Квасенков О. Влияние на ефектите на съекстракция върху показателите на процеса на екстрахиране с CO2. Хранително-вкусова промишленост, 2007, №3, с.49-51) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.
Якон подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Якон и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(40-60) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.
Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом по аналогии с известной технологией (RU 2319737 C1, 2008) за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ.
Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.
В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога осуществляют его сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что его цветность соответствует светлому пиву при использовании якона в указанных выше пределах, а по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте якона при описанной технологии его обработки перед затиранием.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ выработки ароматизированного светлого пива, предусматривающий приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, отличающийся тем, что смешивают тимьян и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют якон, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, смешивают якон и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009117509/10A RU2398015C1 (ru) | 2009-05-12 | 2009-05-12 | Способ выработки ароматизированного светлого пива |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009117509/10A RU2398015C1 (ru) | 2009-05-12 | 2009-05-12 | Способ выработки ароматизированного светлого пива |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2398015C1 true RU2398015C1 (ru) | 2010-08-27 |
Family
ID=42798746
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009117509/10A RU2398015C1 (ru) | 2009-05-12 | 2009-05-12 | Способ выработки ароматизированного светлого пива |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2398015C1 (ru) |
-
2009
- 2009-05-12 RU RU2009117509/10A patent/RU2398015C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ДАХУЕНОН Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2398846C1 (ru) | Способ получения ароматизированного светлого пива | |
RU2398824C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2398869C1 (ru) | Способ приготовления ароматизированного светлого пива | |
RU2383592C1 (ru) | Способ производства ароматизированного светлого пива | |
RU2383593C1 (ru) | Способ производства ароматизированного светлого пива | |
RU2383598C1 (ru) | Способ получения ароматизированного светлого пива | |
RU2398024C1 (ru) | Способ приготовления ароматизированного светлого пива | |
RU2397214C1 (ru) | Способ получения ароматизированного светлого пива | |
RU2398019C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2385921C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2398859C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2398854C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2398839C1 (ru) | Способ получения ароматизированного светлого пива | |
RU2398825C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2425100C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2383589C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2398828C1 (ru) | Способ производства ароматизированного светлого пива | |
RU2398015C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2398014C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2398017C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2397223C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2398018C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива | |
RU2398021C1 (ru) | Способ приготовления ароматизированного светлого пива | |
RU2398022C1 (ru) | Способ приготовления ароматизированного светлого пива | |
RU2398016C1 (ru) | Способ выработки ароматизированного светлого пива |