RU2394071C1 - Method for production of flavoured dark beer - Google Patents

Method for production of flavoured dark beer Download PDF

Info

Publication number
RU2394071C1
RU2394071C1 RU2009108179/13A RU2009108179A RU2394071C1 RU 2394071 C1 RU2394071 C1 RU 2394071C1 RU 2009108179/13 A RU2009108179/13 A RU 2009108179/13A RU 2009108179 A RU2009108179 A RU 2009108179A RU 2394071 C1 RU2394071 C1 RU 2394071C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
microwave
sunflower
miscella
pressure
wort
Prior art date
Application number
RU2009108179/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009108179/13A priority Critical patent/RU2394071C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2394071C1 publication Critical patent/RU2394071C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: method provides for mixing of jeera and hop, extraction of produced mix with liquid nitrogen to separate according miscella. Girasol-sunflower is cut , dried in microwave field at specified parametres of process and fried. Girasol-sunflower and malt are mixed, produced mix is impregnated with separated miscella with simultaneous increase of pressure. Pressure is reduced down to atmospheric value with simultaneous freezing of mix and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen. Sugar is added, poured with drinking water and is saccharified to produce wort. Beer yeast is added into produced wort, main fermentation is carried out, as well as afterfermentation and filtering. ^ EFFECT: method makes it possible to reduce duration of technological process and to increase stability of foam in finished product.

Description

Изобретение относится к технологии пивоварения.The invention relates to brewing technology.
Известен способ производства ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 C1, 1994).A known method for the production of flavored dark beer, involving obtaining mash from crushed malt, saccharification, adding roasted chicory, boiling with hops, cooling, brewing yeast, main fermentation, fermentation of young beer and filtering it (UA 3481 C1, 1994).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению смешивают зиру и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют тописолнечник, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают тописолнечник и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают, полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.This result is achieved by the fact that in the method for the production of flavored dark beer, which involves preparing wort from malt, roasted unmalted raw materials and hops, introducing brewer's yeast into it, main fermentation, fermentation of the young beer and filtering it, according to the invention, zira and hops are mixed in a ratio of mass of 1:10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella; as unmalted raw materials use topisolnik, which is cut, dried in a microwave field to a residual at least 20% at a microwave field power that ensures heating of the sunflower to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and fry, mix the sunflower and malt in a weight ratio of 1: (10-25), impregnate the mixture is separated by a miscella with a simultaneous increase in pressure, the pressure is released to atmospheric pressure while the mixture is frozen, subjected to cryo-grinding in the medium of nitrogen released, poured with drinking water and saccharified to produce wort.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Зиру и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Соэкстракция. Вторая Всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.Zira and hops are mixed in a weight ratio of 1:10, the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated by known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, pp. 7-15). Through the use of the well-known effect of coextraction (Kasyanov GI, Kvasenkov OI, Coextraction. Second All-Russian scientific and technical conference "Progressive environmentally friendly technologies for storage and integrated processing of agricultural products to create food products of high nutritional and biological value". Abstracts . - Uglich: RAAS, 1996, p.239) the yield of extractives from the mixture is greater than their total yield when the components are separately extracted.
Тописолнечник подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы тепло-технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The sunflower is prepared according to traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev, Yu.K. Scientific and practical fundamentals of the heat-technological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) microwave field power values, allowing to ensure the drying of topsoil 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances with minimal specific energy consumption.
Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).Then the topsoil is fried using traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).
Обжаренный тописолнечник и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried topisolnik and malt are jointly loaded into a cryomill drum in a weight ratio of 1: (10-25) and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is chosen according to well-known recommendations (Khristyuk A.V. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, p.133-134). The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the extractive substances contained in the miscella.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released is carried out.
Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 C1, 2008).The crushed mixture is poured with drinking water and saccharified to produce wort. Moreover, due to the use of gas-liquid miscella, the process of saccharification of the mash is accelerated and the yield of malt extractives into the wort is increased (RU 2318015 C1, 2008).
Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.It should be noted that the implementation of wort hopping at the mashing stage significantly reduces the duration of the preparation of the wort.
В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.Brewer's yeast is introduced into the obtained wort and, using the technology of the closest analogue, the main fermentation, fermentation of the young beer and filtration are successively carried out to obtain the desired product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ P 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте тописолнечника при описанной технологии его обработки перед обжаркой.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST P 51174-98, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance is increased by 15-20%, which is probably due to an increase in the content of surfactants in sunflower extract with the described processing technology before frying.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

  1. Способ производства ароматизированного темного пива, предусматривающий смешивание зиры и хмеля в соотношении по массе 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжаривание, смешивание тописолнечника и солода в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывание полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, залив питьевой водой с осахариванием и с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование. A method for the production of flavored dark beer, which involves mixing zira and hops in a weight ratio of 1:10 and extracting the resulting mixture with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting the sunflower seeds, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the sunflower to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, mixing topisolnik and malt in a ratio by weight of 1: (10-25), soaking the resulting mixture with separated miscella with one temporary increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture, its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, pouring it with drinking water with saccharification and obtaining wort, introducing brewer's yeast into it, the main fermentation, fermentation of young beer and its filtering.
RU2009108179/13A 2009-03-10 2009-03-10 Method for production of flavoured dark beer RU2394071C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009108179/13A RU2394071C1 (en) 2009-03-10 2009-03-10 Method for production of flavoured dark beer

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009108179/13A RU2394071C1 (en) 2009-03-10 2009-03-10 Method for production of flavoured dark beer

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2394071C1 true RU2394071C1 (en) 2010-07-10

Family

ID=42684647

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009108179/13A RU2394071C1 (en) 2009-03-10 2009-03-10 Method for production of flavoured dark beer

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2394071C1 (en)

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2582194C1 (en) * 2015-06-22 2016-04-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing kvass
RU2590329C1 (en) * 2015-08-12 2016-07-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2591487C1 (en) * 2015-09-03 2016-07-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2591517C1 (en) * 2015-09-17 2016-07-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2591507C1 (en) * 2015-09-11 2016-07-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2591493C1 (en) * 2015-09-07 2016-07-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2594123C1 (en) * 2015-08-12 2016-08-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2582194C1 (en) * 2015-06-22 2016-04-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing kvass
RU2590329C1 (en) * 2015-08-12 2016-07-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2594123C1 (en) * 2015-08-12 2016-08-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2591487C1 (en) * 2015-09-03 2016-07-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2591493C1 (en) * 2015-09-07 2016-07-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2591507C1 (en) * 2015-09-11 2016-07-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass
RU2591517C1 (en) * 2015-09-17 2016-07-20 Олег Иванович Квасенков Method for producing bread kvass

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2394071C1 (en) Method for production of flavoured dark beer
RU2394093C1 (en) Method for production of flavoured dark beer
RU2397218C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2389757C1 (en) Method of brewing dark beer
RU2394092C1 (en) Method for production of flavoured dark beer
RU2396325C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2397212C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2397229C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2394892C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2418050C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2394891C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2394089C1 (en) Method for production of flavoured dark beer
RU2394895C1 (en) Method for production of flavoured dark beer
RU2394903C1 (en) Method for production of flavoured dark beer
RU2397231C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2394884C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2394086C1 (en) Method for production of flavoured dark beer
RU2394902C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2385902C1 (en) Procedure for production of aromatised dark beer
RU2397227C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2394883C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2397206C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2397209C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2394886C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer
RU2397234C1 (en) Method of brewing flavoured dark beer