RU2393672C1

RU2393672C1 - Method for production of flavoured coffee drink "kashirskiy"

Info

Publication number: RU2393672C1
Application number: RU2009107024/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Людмила Николаевна Белякова (RU); Людмила Николаевна Белякова
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-03-02
Filing date: 2009-03-02
Publication date: 2010-07-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology for production of coffee substitutes. Method provides for preparation of recipe components, extraction of cardamom by liquid nitrogen with separation of according miscella, cutting of girasol-sunflower, its drying in microwave field at specified parametres of process, frying, cutting. Also rosehips drying in microwave field at specified parameters of process and convective additional drying is carried out, as well as frying of barley grain, acorns, nut kernels, fruit stone kernels and soya, mixing of girasol-sunflower, rosehips, barley grain, acorns, nut kernels, fruit stone kernels and soya, impregnation of produced mixture with separated miscella with simultaneous increase of pressure, pressure reduction down to atmospheric one with simultaneous freezing of mixture and its cryo-grinding in medium of released nitrogen.

EFFECT: method makes it possible to produce new flavoured coffee drink from non-traditional raw materials, and also provides for improvement of organoleptic properties of drink due to its enrichment with extractive substances of miscella and their preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства кофейного напитка "Здоровье", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание и просеивание цикория, зерна ячменя, желудей, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои и смешивание цикория, сушеных размолотых плодов шиповника, зерна ячменя, желудей, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои в соотношении по массе 2:1:6:6:1:1:3 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).A known method of producing a coffee drink "Health", which includes the acceptance, separation, roasting, crushing, grinding and sifting of chicory, barley grain, acorns, kernels of nuts, kernels of fruit seeds and soybeans and mixing chicory, dried ground rosehips, grains of barley, acorns, kernels of nuts, kernels of fruit seeds and soy in a ratio by weight of 2: 1: 6: 6: 1: 1: 3 (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, pp. 107-118 )

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка с низкими органолептическими показателями, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink with low organoleptic characteristics, the preparation of which is accompanied by the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья.The technical result of the invention is to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, резку плодов шиповника, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев плодов шиповника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, обжарку зерна ячменя, желудей, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои, смешивание тописолнечника, плодов шиповника, зерна ячменя, ядер орехов, ядер плодовых косточек и сои в соотношении по массе 2:1:6:6:1:1:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method of producing a flavored coffee beverage involves preparing the recipe components, extracting cardamom with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting the sunflower, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the sunflower to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, cutting rose hips, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with the microwave field power, providing heating the rosehip to a temperature inside the slices of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, roasting barley grain, acorns, walnut kernels, fruit kernel kernels and soybeans, mixing sunflower seeds, fruits rose hips, barley grains, walnut kernels, fruit kernel kernels and soybeans in a weight ratio of 2: 1: 6: 6: 1: 1: 3, impregnating the mixture with separated miscella while increasing pressure, depressurizing to atmospheric pressure while freezing the mixture and her cryo grinding in the environment of the released nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Кардамон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Cardamom is extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).

Подготовленные тописолнечник и плоды шиповника нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы тепло-технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков тописолнечника и плодов шиповника 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared sunflower and rose hips are cut and separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to known dependencies (Gubiev, Yu.K. Scientific and practical fundamentals of heat-technological processes of food production in an electromagnetic field of a microwave. Abstract of a thesis of a doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) microwave field power values, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside pieces of topsoil and rose hips of 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time for each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем тописолнечник, зерно ячменя, желуди, ядра орехов, ядра плодовых косточек и сою обжаривают по традиционной технологии, а плоды шиповника досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Тописолнечник, плоды шиповника, зерно ячменя, желуди, ядра орехов, ядра плодовых косточек и сою совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 2:1:6:6:1:1:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходят впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the sunflower, barley grain, acorns, walnut kernels, fruit kernel kernels and soybeans are fried according to traditional technology, and the rose hips are dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%. The sunflower, rose hips, barley grain, acorns, nut kernels, fruit kernel kernels and soybeans are jointly loaded into the cryomill drum in a ratio by weight of 2: 1: 6: 6: 1: 1: 3 and poured for impregnation of the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the miscellaneous aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released produces the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 77%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 77% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья.Thus, the proposed method allows to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials.

Предлагаемый способ также обеспечивает улучшение органолептических свойств напитка за счет обогащения его экстрактивными веществами мисцеллы и их сохранение.The proposed method also provides improved organoleptic properties of the drink by enriching it with extractive substances of miscella and their preservation.

Claims

A method for the production of a flavored coffee beverage, which involves preparing the recipe components, extracting cardamom with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, cutting the sunflower, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the sunflower to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, cutting rose hips, drying them in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures warming of rose hips to a temperature inside the slices of 80-90 ° C, for at least 1 h and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, frying barley grains, acorns, walnut kernels, fruit kernel kernels and soybeans, mixing sunflower, rose hips, barley grains , kernels of nuts, kernels of fruit seeds and soy in a ratio by weight of 2: 1: 6: 6: 1: 1: 3, impregnation of the mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryogenic grinding in the medium nitrogen released.