RU2387339C1

RU2387339C1 - Production method of instant powder for flavoured yacon-grapes drink

Info

Publication number: RU2387339C1
Application number: RU2009104614/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-02-12
Filing date: 2009-02-12
Publication date: 2010-04-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing coffee substitutes. Method provides for extraction of lemon peels by liquid nitrogen with corresponding miscella separation. Then yacon is prepared, cut, dried in the microwave field at preset process parametres and roasted. Then grape refuse is dried in the microwave field at preset process parametres and dried up by convection. Then yacon is mixed with grapes refuse in mass ratio 3:2, the obtained mixture is impregnated by the separated miscella with simultaneous pressure boost. Then the pressure is released down to the atmospheric pressure and the mixture is being frozen at the same time and cryomilled in medium of evolved nitrogen.

EFFECT: invention enables to obtain new flavoured coffee drink instant powder out of unconventional raw material according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства цикорно-виноградного напитка, предусматривающий подготовку, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, его экстрагирование питьевой водой с получением соответствующего экстракта, смешивание полученного экстракта с консервированным виноградным соком, концентрирование полученной смеси, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).A known method of producing a grape-vine drink, which involves preparing, cutting, drying, roasting and grinding chicory, extracting it with drinking water to obtain the corresponding extract, mixing the obtained extract with canned grape juice, concentrating the mixture, packing, sealing and pasteurization (F. Nakhmedov, G. Technology for the cultivation, processing and use of chicory. - M .: AgroNIITEIPP, 1994, p.24-29).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.The disadvantage of this method is to obtain the target product with low organoleptic characteristics and high consumption of raw materials.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного яконо-виноградного напитка предусматривает экстрагирование цедры лимона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку и резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку виноградной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев виноградной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание якона и виноградной выжимки в соотношении по массе 3:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method for producing a flavored anchor-grape drink involves extracting lemon peel with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing and cutting the yacon, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the apple to be heated to temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, drying the grape marc in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the grape marc ki to a temperature inside the mass of 80-90 ° C, for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing the yacon and grape marc in a ratio by weight of 3: 2, impregnating the mixture with separated miscella while increasing pressure , depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the environment of nitrogen released.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цедру лимона экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The zest of the lemon is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).

Якон подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Нарезанный якон и виноградную выжимку раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков якона и массы виноградной выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Yakon is prepared according to traditional technology and cut. The chopped yakon and grape squeeze are separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of yacon and the mass of grape marc squash 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time for each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии, а виноградную выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.Then the yakon is fried according to traditional technology, and the grape squeeze is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%.

Якон и виноградную выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:2 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Yakon and grape squeeze are jointly loaded into the drum of the cryomill in a ratio by weight of 3: 2 and poured to impregnate the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the aromatic substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released produces the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 80%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 80% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims

A method for the production of instant powder for a flavored yakon-grape drink, which involves extracting the zest of lemon with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, preparing and cutting the yacon, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the apple to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 h and roasting, drying the grape marc in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the grape marc to temperature s inside the mass of 80-90 ° C, for at least 1 h and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing the yacon and grape marc in a ratio by weight of 3: 2, impregnating the mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, dumping pressure to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the medium of nitrogen released.