RU2386681C1

RU2386681C1 - Method of brewing flavoured dark beer

Info

Publication number: RU2386681C1
Application number: RU2009100073/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-01-12
Filing date: 2009-01-12
Publication date: 2010-04-20

Abstract

FIELD: chemistry, brewing.

SUBSTANCE: invention is realised using the following method. Lime peel is mixed with hop in mass ratio of 1:10. The obtained mixture is extracted with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella. Chicory is cut, dried in a microwave field until attaining residual moisture of abut 20% with power of the microwave field which enables to heat the chicory to temperature inside the pieces of 80-90°C for not less than 1 hour and then roasted. The chicory is mixed with malt in mass ratio of 1:(10-25). The obtained mixture is impregnated with the separated miscella with simultaneous increase of pressure. Pressure is decreased to atmospheric pressure level with simultaneous freezing of the mixture. The mixture is subjected to cryogenic grinding in the medium of the released nitrogen. Drinking water is poured and the mixture is saccharified to obtain wort. Brewing yeast is added to the wort. Main fermentation is carried out, and then fortification, after fermentation of the young beer and filtration.

EFFECT: invention shortens duration of the process and increases foam stability of the end product.

Description

Изобретение относится к технологии пивоварения.The invention relates to brewing technology.

Известен способ производства ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 С1, 1994).A known method for the production of flavored dark beer, involving obtaining mash from crushed malt, its saccharification, adding roasted chicory, boiling with hops, cooling, brewing yeast, main fermentation, fermentation of young beer and filtering it (UA 3481 C1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного цикория и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению смешивают цедру лайма и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают цикорий и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.This result is achieved by the fact that in the method for the production of flavored dark beer, which involves preparing wort from malt, roasted chicory and hops, introducing brewer's yeast into it, the main fermentation, fermentation of the young beer and filtering it, according to the invention, lime peel and hops are mixed in the ratio mass of 1:10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen with the separation of the corresponding miscella, chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating evicory chicory to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and fry, mix chicory and malt in a weight ratio of 1: (10-25), impregnate the resulting mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric with simultaneous freezing of the mixture, it is subjected to cryo-grinding in the medium of the released nitrogen, poured with drinking water and saccharified to produce wort.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цедру лайма и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.Lime zest and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10, the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated by known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15). Through the use of the well-known effect of coextraction (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Coextraction // Second All-Russian Scientific and Technical Conference "Progressive environmentally friendly technologies for storage and integrated processing of agricultural products to create food products of increased nutritional and biological value." Abstracts of reports - Uglich: Russian Academy of Agricultural Sciences, 1996, p.239) the yield of extractives from the mixture is achieved greater than their total yield with separate extraction of the components.

Цикорий подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Chicory is prepared according to traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.10-15).Then chicory is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of cultivation, processing and use of chicory. - M .: AgroNIITEIPP, 1994, p.10-15).

Обжаренный цикорий и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Roasted chicory and malt are jointly loaded into the drum of the cryomill in a ratio by weight of 1: (10-25) and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is chosen according to well-known recommendations (Khristyuk A.V. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, p.133-134). The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the extractive substances contained in the miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released is carried out.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 С1, 2008).The crushed mixture is poured with drinking water and saccharified to produce wort. Moreover, due to the use of gas-liquid miscella, the process of saccharification of the mash is accelerated and the yield of malt extractives into the wort is increased (RU 2318015 C1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.It should be noted that the implementation of wort hopping at the mashing stage significantly reduces the duration of the preparation of the wort.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.Brewer's yeast is introduced into the obtained wort and, using the technology of the closest analogue, the main fermentation, fermentation of the young beer and filtration are successively carried out to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ 3473 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте цикория при описанной технологии его обработки перед обжаркой.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST 3473, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance is increased by 15-20%, which is probably due to an increase in the content of surfactants in the chicory extract when the described technology for its processing before frying.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method for the production of flavored dark beer, comprising mixing lime peel and hop in a weight ratio of 1:10 and extracting the resulting mixture with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, chopping chicory, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up chicory to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, mixing chicory and malt in a weight ratio of 1: (10-25), soaking the resulting mixture with separated miscella while increasing pressure, depressurizing to atmospheric pressure while freezing the mixture, cryo-grinding it in the atmosphere of released nitrogen, pouring it with drinking water and saccharification to produce wort, introducing brewer's yeast into it, the main fermentation, distilling, fermentation of the young beer and filtering it.