RU2386350C1 - Production method of sweet cherry compote - Google Patents

Production method of sweet cherry compote Download PDF

Info

Publication number
RU2386350C1
RU2386350C1 RU2009101162/02A RU2009101162A RU2386350C1 RU 2386350 C1 RU2386350 C1 RU 2386350C1 RU 2009101162/02 A RU2009101162/02 A RU 2009101162/02A RU 2009101162 A RU2009101162 A RU 2009101162A RU 2386350 C1 RU2386350 C1 RU 2386350C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
extract
sunflower
coffee
girasol
Prior art date
Application number
RU2009101162/02A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009101162/02A priority Critical patent/RU2386350C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2386350C1 publication Critical patent/RU2386350C1/en

Links

Landscapes

  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to production technology of canned compotes and can be used for producing sweet cherry compotes with coffee flavour. Method provides for preparation of recipe components, making of syrup out of extract, packing of sweet cherries and syrup, sealing and sterilising. In order to prepare a syrup out of the extract, the girasol-sunflower is cut, dried in a microwave oven for 1 hour minimum until the residual humidity is about 20% with the microwave field power providing warming of the girasol-sunflower inside the bits to 80-90C, roasted and crushed. Grapes seeds are roasted and mixed with girasol-sunflower in mass ratio 7:3. The obtained mixture is poured over with drinking water in the phases ratio 1:(6-7) and extracted periodically releasing the pressure in the extraction mixture until the water boils. Extract is separated and filtered to obtain 18-19.5% of dry matter in it. Sugar is added and syrup is cooked to reach 27-34% of dry substances and sterilisation is done until industrial sterility is achieved. ^ EFFECT: invention ensures production of sweet cherry compote with special coffee taste and flavour without actual coffee content as well as simplification of production technology and less boiled fruit in the target product without reducing the product shelf life. ^ 1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.

Известен способ производства компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 27-34%, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).A known method for the production of sweet compote, involving the preparation of prescription components, the preparation of water sugar syrup with a solids content of 27-34%, the packing of sweet cherries and syrup, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Canned Fruit", 1992, p. 75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled fruits.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).Closest to the proposed method is the production of compote from cherries, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to obtain the corresponding extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packing cherries and syrup, sealing and pasteurizing (Izoitko V.M., Zaitseva A.L., Zaitsev M.V. Preservation technology using coffee. // Collection of reports of the VI International Scientific and Practical Conference "Improving Food Processing Technologies and Equipment in "Part 1 - Mn. .: Nesvizhskaya Integrated Printing House they S.Budnogo, 2007 s.260-263)..

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee shade of taste and aroma and slightly reduce the content of boiled fruits in the target product by replacing sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.The technical result of the invention is to obtain compote with a specific coffee tint of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplifying the technology and reducing the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из черешни, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные семена винограда обжаривают, смешивают тописолнечник и семена винограда в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 27-34%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved by the fact that in the method of producing compote from cherries, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing sweet cherries and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared sunflower is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a power of microwave fields, providing heating of the topsoil to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry and grind, prepared grape seeds are fried, mixed sunflower and grape seeds in a weight ratio of 7: 3, extract the resulting mixture with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodically depressurize the extraction mixture until the water boils, separate the corresponding extract and filter it, prepare the syrup with dry substances 27-34%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка черешни в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо отделения плодоножек, инспекции и мойки, выбивание косточек.Prescription components are prepared according to traditional technology. The preparation of cherries, depending on the type of compote to be prepared, may include, in addition to separating the stalks, inspection and washing, knocking out seeds.

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared sunflower is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide drying time for topsoil 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances with minimal specific energy consumption.

Затем тописолнечник и семена винограда обжаривают по традиционной технологии. Тописолнечник измельчают и смешивают с семенами винограда в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 C1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 27 до 34% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Then the topsoil and grape seeds are fried according to traditional technology. The sunflower is crushed and mixed with grape seeds in a weight ratio of 7: 3. The resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and a syrup is cooked with a solids content of 27 to 34% in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Canned Fruit", 1992, p. 75-162).

Черешню и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Cherry and the resulting syrup are packaged, sealed and sterilized with a ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.

Опытную проверку осуществляли при консервировании без косточек черешни сорта Бархатная с содержанием сухих веществ 15% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.An experimental check was carried out during the preservation without seeds of cherries of the Velvet variety with a solids content of 15% in glass jars with a capacity of 1 dm 3 . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.

Органолептические и потребительские свойства компотов.Organoleptic and consumer properties of compotes. ПоказательIndicator КонтрольThe control ЭталонReference ОпытExperience Количество плодов с трещинами кожицы, %The number of fruits with cracked skin,% 11eleven 88 77 Цвет плодовFruit color натуральныйnatural с коричневатым оттенкомwith a brownish tint с коричневатым оттенкомwith a brownish tint Вкус и запахTaste and smell хорошо выраженный, характерный для well defined хорошо выраженный с кофейным оттенкомpronounced with a coffee touch хорошо выраженный с кофейным оттенкомpronounced with a coffee touch черешниsweet cherries Консистенция плодовFruit consistency упругаяelastic упругаяelastic упругаяelastic Внешний вид сиропаThe appearance of the syrup прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles Срок хранения, месShelf life, month 18eighteen 66 18eighteen

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в состав экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.Thus, the proposed method allows to obtain a compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplify the technology and reduce the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life, as well as reduce the relative content of sucrose in the target product due to introduction into the composition extract of fructose, inulin and glucose, which allows us to recommend the product obtained according to the described technology for use in dietary nutrition for dysbiosis and diabetes.

Claims (1)

Способ получения консервированного компота из черешни с кофейным вкусом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что для приготовления сиропа на экстракте тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, семена винограда обжаривают, смешивают тописолнечник и семена винограда в соотношении по массе 7:3, полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют экстракт и фильтруют с получением в нем содержания сухих веществ 18-19,5%, добавляют сахар и варят сироп до содержания сухих веществ 27-34%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. A method of producing a canned compote from coffee with coffee taste, which includes preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing cherries and syrup, sealing and heat treatment, characterized in that to prepare syrup on the extract, the sunflower is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20 % at a microwave field power that ensures heating of the topsoil to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fry and grind, grape seeds are fried, mixed sunflower and grape seeds in a weight ratio of 7: 3, the resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils, the extract is separated and filtered to obtain a dry content substances 18-19.5%, add sugar and boil the syrup to a dry matter content of 27-34%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.
RU2009101162/02A 2009-01-16 2009-01-16 Production method of sweet cherry compote RU2386350C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009101162/02A RU2386350C1 (en) 2009-01-16 2009-01-16 Production method of sweet cherry compote

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009101162/02A RU2386350C1 (en) 2009-01-16 2009-01-16 Production method of sweet cherry compote

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2386350C1 true RU2386350C1 (en) 2010-04-20

Family

ID=46275032

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009101162/02A RU2386350C1 (en) 2009-01-16 2009-01-16 Production method of sweet cherry compote

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2386350C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ИЗОИТКО В.М. и др. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», Часть 1, Мн, Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов, том II, часть 2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2388335C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2386347C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2366281C1 (en) Preserved black cherry compote production method
RU2389347C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2386350C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2386349C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2386346C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2386348C1 (en) Production method of cherry compote
RU2387290C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2387291C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2385071C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2389351C1 (en) Method for production of preserved sweet cherry compote
RU2380966C1 (en) Production method of cornel compote
RU2380974C1 (en) Production method of cornel compote
RU2389356C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2377892C1 (en) Plum compote production method
RU2380967C1 (en) Production method of cherry compote
RU2385074C1 (en) Production method of apricots compote
RU2378933C1 (en) Method for cherry-plum compote manufacturing
RU2389353C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2380968C1 (en) Production method of cherry compote
RU2410926C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2380975C1 (en) Production method of cornel compote
RU2377882C1 (en) Production method of apple compote
RU2377922C1 (en) Apricot compote production method