RU2383228C1 - Method for making cherry compote - Google Patents

Method for making cherry compote Download PDF

Info

Publication number
RU2383228C1
RU2383228C1 RU2008139934/13A RU2008139934A RU2383228C1 RU 2383228 C1 RU2383228 C1 RU 2383228C1 RU 2008139934/13 A RU2008139934/13 A RU 2008139934/13A RU 2008139934 A RU2008139934 A RU 2008139934A RU 2383228 C1 RU2383228 C1 RU 2383228C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
prepared
acorns
barley
jerusalem artichoke
Prior art date
Application number
RU2008139934/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2008139934/13A priority Critical patent/RU2383228C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2383228C1 publication Critical patent/RU2383228C1/en

Links

Landscapes

  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to the process of producing preserved compotes. The method provides for preparing the formula components, cutting and drying in a microwave field at given process parametres, roasting and chopping girasol, roasting and chopping acorns and nut kernels, roasting barley and oat grains, mixing up the girasol with barley grains, oat grains, acorns and nut kernels in a ratio by weight of 3:7:3:4:3, extracting the obtained mixture using potable water and filtering the obtained extract at the given process parametres, making a syrup on the extract basis, packaging cherries with the syrup, sealing and sterilising.
EFFECT: invention enables to obtain a sort of compote having coffee shades of taste and aroma while no coffee is used in its formula, to simplify the process and to reduce the content of overcooked fruits in the target product without reducing its shelf life.
1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.

Известен способ получения компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 27-34%, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).A known method of producing compote from cherries, involving the preparation of prescription components, the preparation of water sugar syrup with a solids content of 27-34%, the packaging of cherries and syrup, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Canned Fruit", 1992, p. 75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled fruits.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).Closest to the proposed one is a method for producing compote from cherries, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to obtain the corresponding extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packing cherries and syrup, sealing and pasteurizing (V. Izoitko, Zaitseva A.L., Zaitsev M.V. Preservation technology using coffee. // Collection of reports of the VI International Scientific and Practical Conference "Improving the Technologies and Equipment of Food Production". Part 1. - Mn .: Nesvizh enlarged printing house named after S. Budny, 2007, p. 260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee shade of taste and aroma and slightly reduce the content of boiled fruits in the target product by replacing sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.The technical result of the invention is to obtain compote with a specific coffee tint of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplifying the technology and reducing the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из черешни, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают топинамбур, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 27-34%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved by the fact that in the method of producing compote from cherries, which includes preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing cherries and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a power of the microwave field, ensuring the heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, is fried and crushed, the prepared acorns and kernels of nuts are fried and crushed, under the prepared barley and oat grain is fried, Jerusalem artichoke, barley grain, oat grain, acorns and walnut kernels are mixed in a ratio by weight of 3: 7: 3: 4: 3, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodically depressurizing the extraction mixture until water boils, separate the corresponding extract and filter it, syrup is prepared with a solids content of 27-34%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка черешни в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо отделения плодоножек, инспекции и мойки, выбивание косточек.Prescription components are prepared according to traditional technology. The preparation of cherries, depending on the type of compote to be prepared, may include, in addition to separating the stalks, inspection and washing, knocking out seeds.

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances with minimal specific energy consumption.

Затем топинамбур, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов обжаривают по традиционной технологии. Топинамбур, желуди и ядра орехов измельчают. Смешивают топинамбур, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 27 до 34% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Then Jerusalem artichoke, barley grain, oats, acorns and kernels are fried using traditional technology. Jerusalem artichoke, acorns and kernels are chopped. Jerusalem artichoke, barley grain, oats, acorns and kernels are mixed in a ratio by weight of 3: 7: 3: 4: 3. The resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and a syrup is cooked with a solids content of 27 to 34% in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Canned Fruit", 1992, p. 75-162).

Черешню и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Cherry and the resulting syrup are packaged, sealed and sterilized with a ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.

Опытную проверку осуществляли при консервировании без косточек черешни сорта Бархатная с содержанием сухих веществ 15% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.An experimental check was carried out during the preservation without seeds of cherries of the Velvet variety with a solids content of 15% in glass jars with a capacity of 1 dm 3 . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.

Органолептические и потребительские свойства компотов.Organoleptic and consumer properties of compotes. ПоказательIndicator КонтрольThe control ЭталонReference ОпытExperience Количество плодов с трещинами кожицы, %The number of fruits with cracked skin,% 11eleven 88 88 Цвет плодовFruit color натуральныйnatural с коричневатым оттенwith a brownish tint с коричневатым оттенwith a brownish tint комcom комcom Вкус и запахTaste and smell хорошо выраженный, характерный для черешниpronounced sweet cherry хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch Консистенция плодовFruit consistency упругаяelastic упругаяelastic упругаяelastic Внешний вид сиропаThe appearance of the syrup прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles Срок хранения, месShelf life, month 18eighteen 66 18eighteen

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.Thus, the proposed method allows to obtain compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, to simplify the technology and reduce the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Claims (1)

Способ получения консервированного компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают топинамбур, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 27-34%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. A method of producing canned compote from cherries, which includes preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing cherries and syrup, sealing and heat treatment, characterized in that the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides warming Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry and grind, prepared acorns and kernels of nuts are fry and grind, prepared grain of barley ny and oats are fried, Jerusalem artichoke, barley grain, oats, acorns and kernels are mixed in a ratio by weight of 3: 7: 3: 4: 3, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodic discharge pressure in the extraction mixture until water boils, separate the corresponding extract and filter it, syrup is prepared with a solids content of 27-34%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.
RU2008139934/13A 2008-10-09 2008-10-09 Method for making cherry compote RU2383228C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008139934/13A RU2383228C1 (en) 2008-10-09 2008-10-09 Method for making cherry compote

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008139934/13A RU2383228C1 (en) 2008-10-09 2008-10-09 Method for making cherry compote

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2383228C1 true RU2383228C1 (en) 2010-03-10

Family

ID=42135016

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008139934/13A RU2383228C1 (en) 2008-10-09 2008-10-09 Method for making cherry compote

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2383228C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Часть 1. - Минск: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Часть 2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2383228C1 (en) Method for making cherry compote
RU2381715C1 (en) Production method of cherry compote
RU2383234C1 (en) Method for producing cherry plum compote
RU2383246C1 (en) Method for producing cherry compote
RU2383238C1 (en) Method for making wild cherry compote
RU2383223C1 (en) Method for producing peach compote
RU2383224C1 (en) Method for making peach compote
RU2378876C1 (en) Production method of cherry compote
RU2381713C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2398451C1 (en) Method for production of preserved cherry compote
RU2383220C1 (en) Method for making wild cherry compote
RU2379948C1 (en) Production method of cherry compote
RU2417700C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2383227C1 (en) Method for producing cornelian cherry compote
RU2385052C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2416992C1 (en) Method for production of preserved cherry compote
RU2383235C1 (en) Method for producing grape compote
RU2416265C1 (en) Sweet cherry compote production method
RU2383249C1 (en) Method for making cherry compote
RU2420193C1 (en) Preserved sweet cherry compote production method
RU2381714C1 (en) Apricot compote production method
RU2383231C1 (en) Method for making grape compote
RU2420191C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2408226C1 (en) Production method of cherry compote
RU2418511C1 (en) Method for production of sweet cherry compote