RU2383195C1

RU2383195C1 - Method for manufacturing flavoured coffee drink "domodedovsky"

Info

Publication number: RU2383195C1
Application number: RU2008138192/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-09-26
Filing date: 2008-09-26
Publication date: 2010-03-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: it consists in preparing the recipe components and extracting star anise using liquid carbon dioxide with correspondent miscella separation. Girasol is cut, dried in a microwave field at given process parametres and roasted. Rosehips, apples and pears undergo roasting, cutting, drying in a microwave field at given process parametres and convective post-drying. Barley grains are roasted. The girasol is mixed up with the barley grains, rosehips, apples and pears in a weight ratio of 5:9:2:2:2. The obtained mixture is impregnated with the separated miscella while simultaneously increasing the pressure, then relieving the pressure to the atmospheric one, simultaneously freezing the mixture and subjecting it to cryogenic grinding in the environment of released nitrogen.

EFFECT: invention enables to obtain a coffee drink with improved organoleptic properties by enriching it with miscella extractives and to preserve thereof during the process of preparation.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства кофейного напитка "Верховина", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание и просеивание цикория и зерна ячменя и их смешивание с сушеными размолотыми плодами шиповника, яблоками и грушами в соотношении по массе 5:9:2:2:2 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).A known method of production of coffee drink "Verkhovyna", which includes receiving, separating, roasting, crushing, grinding and sifting chicory and barley grains and mixing them with dried ground rosehips, apples and pears in a weight ratio of 5: 9: 2: 2: 2 (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p.107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка с низкими органолептическими показателями, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink with low organoleptic characteristics, the preparation of which is accompanied by the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка с улучшенными органолептическими свойствами.The technical result of the invention is to obtain a new coffee drink with improved organoleptic properties.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование бадьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, резку плодов шиповника, яблок и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, обжарку зерна ячменя, смешивание топинамбура, зерна ячменя, плодов шиповника, яблок и груш в соотношении по массе 5:9:2:2:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method of producing a flavored coffee beverage involves preparing the recipe components, extracting the anise with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, cutting Jerusalem artichoke, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of Jerusalem artichoke to an inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, cutting rose hips, apples and pears, drying them in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power, o ensuring the heating of raw materials to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, roasting barley grain, mixing Jerusalem artichoke, barley grain, rose hips, apples and pears in a ratio by weight 5: 9: 2: 2: 2, impregnation of the resulting mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the atmosphere of nitrogen released.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Бадьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - 40 с.).Badyan is extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to traditional technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993. - 40 from.).

Подготовленные топинамбур, плоды шиповника, яблоки и груши нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков топинамбура, плодов шиповника, яблок и груш 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared Jerusalem artichoke, rose hips, apples and pears are cut and separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and warming to a temperature inside pieces of Jerusalem artichoke, rose hips, apples and pears at 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a raw material temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time of each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем топинамбур и зерно ячменя обжаривают по традиционной технологии, а плоды шиповника, яблоки и груши досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Топинамбур, зерно ячменя, плоды шиповника, яблоки и груши совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 5:9:2:2:2 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then Jerusalem artichoke and barley grain are fried according to traditional technology, and rose hips, apples and pears are dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%. Jerusalem artichoke, barley grain, rose hips, apples and pears are jointly loaded into the drum of a cryomill in a weight ratio of 5: 9: 2: 2: 2 and poured for impregnation of the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the aromatic substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released produces the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 83% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток с улучшенными органолептическими свойствами за счет обогащения его экстрактивными веществами мисцеллы и сохранить их в процессе приготовления.Thus, the proposed method allows to obtain a new flavored coffee drink with improved organoleptic properties by enriching it with extractive substances of miscella and preserving them during the preparation process.

Claims

A method for the production of a flavored coffee beverage, which involves preparing the recipe components, extracting anise with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, cutting Jerusalem artichoke, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, cutting rose hips, apples and pears, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the raw material to The temperature inside the pieces is 80-90 ° С, for at least 1 h and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, roasting barley grain, mixing Jerusalem artichoke, barley grain, rosehips, apples and pears in a weight ratio of 5: 9: 2: 2: 2, impregnation of the resulting mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the medium of nitrogen released.