RU2377914C1 - Production method of compote out of comel - Google Patents

Production method of compote out of comel Download PDF

Info

Publication number
RU2377914C1
RU2377914C1 RU2008130614/13A RU2008130614A RU2377914C1 RU 2377914 C1 RU2377914 C1 RU 2377914C1 RU 2008130614/13 A RU2008130614/13 A RU 2008130614/13A RU 2008130614 A RU2008130614 A RU 2008130614A RU 2377914 C1 RU2377914 C1 RU 2377914C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
chicory
prepared
heat treatment
extract
Prior art date
Application number
RU2008130614/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Дарья Владимировна Журавская-Скалова (RU)
Дарья Владимировна Журавская-Скалова
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2008130614/13A priority Critical patent/RU2377914C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2377914C1 publication Critical patent/RU2377914C1/en

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention refers to process of manufacture of canned compotes. The method consists in preparing recipe ingredients, in making syrup out of extract, in pre-packing comel and syrup, in hermetic sealing and in heat treatment. Prepared chicory is cut and dried in field of SHF to residual moisture about 20% with power of SHF facilitating heating of chicory to temperature inside pieces 80-90°C during not less 1 hour, roasted and crumbled. Prepared seeds of grape are roasted, chicory and grape seeds are mixed at weight ratio 7:3; produced mixture is extracted with drink water at phase ratio 1:(6-7) and alternate pressure drop is performed in extracted mixture till boiling of water; corresponding extract is separated and filtered. Syrup is prepared with contents of dry substances 49.5-54 %; while heat treatment is performed till obtaining industrial sterility.
EFFECT: facilitating production of compote with coffee taste and aroma nuances on base of non-coffee recipe, simplification of process, and reduction of boiled berries contents in desired product while maintaining its shelf life.
1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.

Известен способ получения компота из кизила, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 49,5-54%, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).A known method of producing stewed dogwood, comprising preparing prescription ingredients, preparing sugar syrup on a water with a solids content of 49.5-54%, packing dogwood and syrup, sealing and sterilizing (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1992, p. 75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled fruits.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения компота из кизила, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).Closest to the proposed is a method of producing compote from dogwood, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to obtain the corresponding extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packing cornel and syrup, sealing and pasteurization (Ioitko V.M., Zaitseva A.L., Zaytsev M.V. Preservation technology using coffee // Collection of reports of the VI International Scientific and Practical Conference "Improving the Technologies and Equipment of Food Production." be 1. - Mn .: Nesvizhskaya Integrated Printing House they S.Budnogo, 2007 s.260-263)..

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee shade of taste and aroma and slightly reduce the content of boiled fruits in the target product by replacing sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.The technical result of the invention is to obtain compote with a specific coffee tint of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplifying the technology and reducing the content of boiled fruits in the target product without reducing its shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из кизила, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные семена винограда обжаривают, смешивают цикорий и семена винограда в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 49,5-54%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved by the fact that in the method of producing compote from cornel, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing cornel and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a power of microwave fields that heat chicory to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fry and grind, prepared grape seeds are fried, mix chicory and seeds of vi fence in a weight ratio of 7: 3, extract the mixture with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodically depressurize the extraction mixture until water boils, separate the corresponding extract and filter it, the syrup is prepared with a solids content of 49, 5-54%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равным второму значению и меньше или равным меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий и семена винограда обжаривают по традиционной технологии. Цикорий измельчают и смешивают с семенами винограда в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическим сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 49,5 до 54% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Then chicory and grape seeds are fried according to traditional technology. Chicory is crushed and mixed with grape seeds in a weight ratio of 7: 3. The resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and a syrup with a solids content of 49.5 to 54% is cooked in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2 . - M .: APPP "Konservplodoizot", 1992, p. 75-162).

Кизил и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Dogwood and syrup obtained are Packed, sealed and sterilized in the ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кизила с содержанием сухих веществ 15% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.An experimental check was carried out when canning dogwood with a solids content of 15% in glass jars with a capacity of 1 dm 3 . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.

ТаблицаTable Органолептические и потребительские свойства компотовOrganoleptic and consumer properties of compotes ПоказательIndicator КонтрольThe control ЭталонReference ОпытExperience Количество плодов с трещинами кожицы, %The number of fruits with cracked skin,% 5656 3232 20twenty Цвет плодовFruit color натуральныйnatural с коричневатым оттенкомwith a brownish tint с коричневатым оттенкомwith a brownish tint Вкус и запахTaste and smell хорошо выраженный, характерный для кизилаwell defined, characteristic for dogwood хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch хорошо выраженный, с кофейным оттенкомwell defined, with a coffee touch Консистенция плодовFruit consistency упругаяelastic упругаяelastic упругаяelastic Внешний вид сиропаThe appearance of the syrup прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles Срок хранения, месShelf life, month 18eighteen 66 18eighteen

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без сокращения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в состав экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.Thus, the proposed method allows to obtain a compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplify the technology and reduce the content of boiled fruits in the target product without shortening its shelf life, as well as reduce the relative content of sucrose in the target product due to introduction into the composition extract of fructose, inulin and glucose, which allows us to recommend the product obtained according to the described technology for use in dietary nutrition for dysbiosis and diabetes.

Claims (1)

Способ получения консервированного компота из кизила, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку кизила и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные семена винограда обжаривают, смешивают цикорий и семена винограда в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 49,5-54%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. A method of obtaining canned compote from dogwood, which includes preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing dogwood and syrup, sealing and heat treatment, characterized in that the prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating chicory to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry and grind, prepared grape seeds are fried, mix chicory and grape seeds in the ratio about the mass of 7: 3, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodic pressure relief in the extraction mixture until water boils, the corresponding extract is separated and filtered, the syrup is prepared with a solids content of 49.5-54 %, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.
RU2008130614/13A 2008-07-25 2008-07-25 Production method of compote out of comel RU2377914C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008130614/13A RU2377914C1 (en) 2008-07-25 2008-07-25 Production method of compote out of comel

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008130614/13A RU2377914C1 (en) 2008-07-25 2008-07-25 Production method of compote out of comel

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2377914C1 true RU2377914C1 (en) 2010-01-10

Family

ID=41644005

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008130614/13A RU2377914C1 (en) 2008-07-25 2008-07-25 Production method of compote out of comel

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2377914C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Часть 2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2377915C1 (en) Method of producing compote out of black currant
RU2416340C1 (en) Method for production of cornel compote
RU2370109C1 (en) Method of grape compote production
RU2377914C1 (en) Production method of compote out of comel
RU2377916C1 (en) Method of producing compote out of black currant
RU2377873C1 (en) Production method of cornel compote
RU2380976C1 (en) Production method of cornel compote
RU2380970C1 (en) Production method of cornel compote
RU2380974C1 (en) Production method of cornel compote
RU2378933C1 (en) Method for cherry-plum compote manufacturing
RU2378901C1 (en) Production method of cornel compote
RU2377902C1 (en) Production method of compote out of grapes
RU2377912C1 (en) Production method of compote out of pears
RU2389357C1 (en) Production method of cornel compote
RU2380975C1 (en) Production method of cornel compote
RU2377917C1 (en) Method of preparing compote out of black currant
RU2370139C1 (en) Production method of cornel compote
RU2377908C1 (en) Production method of compote out of sweet cherries
RU2380971C1 (en) Production method of cornel compote
RU2385100C1 (en) Production method of cornel compote
RU2380969C1 (en) Production method of cornel compote
RU2385071C1 (en) Production method of sweet cherry compote
RU2377913C1 (en) Production method of compote out of strawberry
RU2377903C1 (en) Production method of compote out of cherry
RU2377876C1 (en) Production method of cornel compote