RU2376846C1

RU2376846C1 - Production method of instant powder for production of chicory-grape beverage

Info

Publication number: RU2376846C1
Application number: RU2008126003/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-06-27
Filing date: 2008-06-27
Publication date: 2009-12-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to coffee substitutes production technology and represents manufacturing method of instant powder for chicory-grape drink. Orange peels are extracted by liquid nitrogen with corresponding miscella separation. Prepared chicory; is cut, dried in microwave oven till residual humidity about 20% at microwave field power providing warming of chicory inside the bits till temperature 80-90°C during at least an hour. Grapes refuses are fried and dried in microwave oven till residual humidity about 20% at microwave filed power providing warming of grapes refuses inside the mass till temperature of 80-90° during at least an hour and are dried till residual humidity about 5% by convective method. Chicory and grapes refuses are mixed in mass ratio 3:2, obtained mixture is impregnated by separated miscella with simultaneous pressure boost and depressurisation till atmosphere pressure with simultaneous freezing of mixture and its cryomilling in medium of evolved nitrogen.

EFFECT: method allows to produce flavoured drink according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства цикорно-виноградного напитка, предусматривающий подготовку, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, его экстрагирование питьевой водой с получением соответствующего экстракта, смешивание попученного экстракта с консервированным виноградным соком, концентрирование полученной смеси, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).A known method for the production of a grape-vine drink, which involves preparing, cutting, drying, roasting and grinding chicory, extracting it with drinking water to obtain an appropriate extract, mixing the obtained extract with canned grape juice, concentrating the mixture, packing, sealing and pasteurization (F. Nakhmedov G. Technology for the cultivation, processing and use of chicory. - M .: AgroNIITEIPP, 1994, p.24-29).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.The disadvantages of this method are to obtain the target product with low organoleptic characteristics and high consumption of raw materials.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product and the elimination of waste.

Этот результат достигается тем, что способ производства цикорно-виноградного напитка предусматривает экстрагирование цедры апельсина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку и резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку виноградной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев виноградной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание цикория и виноградной выжимки в соотношении по массе 3:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method of producing a grape and vine drink involves extracting the zest of orange with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing and cutting chicory, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the chicory to be heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, drying the grape marc in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the grape marc to the pace the temperature inside the mass is 80-90 ° С, for at least 1 hour and dry to a residual moisture content of about 5% by the convective method, mixing chicory and grape squeeze in a ratio by weight of 3: 2, impregnating the mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, dumping pressure to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the medium of nitrogen released.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цедру апельсина экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, 40 с.).The zest of the orange is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to traditional technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, 40 from.).

Цикорий подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанный цикорий и виноградную выжимку сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков цикория и массы виноградной выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равным второму значению и меньше или равным меньшему из первого и третьего значения рассчитанных мощностей.Chicory is prepared according to traditional technology and cut. The shape of the cut should preferably ensure the creation of a maximum specific surface with minimal saponification. Chopped chicory and grape squeeze are dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and warming to a temperature inside the chicory pieces and the mass of grape squeeze 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a raw material temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour leads to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии, предпочтительно охлаждают, а виноградную выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.Then chicory is fried according to traditional technology, preferably cooled, and the grape marc is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%.

Цикорий и виноградную выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:2, что обеспечивает соотношение содержания сухих веществ в целевом продукте таким же, как в наиболее близком аналоге, и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Chicory and grape squeeze are jointly loaded into the drum of the cryomill in a weight ratio of 3: 2, which ensures the solids content in the target product is the same as in the closest analogue, and poured for impregnation of the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the miscellaneous aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then the mixture is cryo-grinded in the medium of nitrogen released to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 80%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 80% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ароматизированный напиток по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a flavored drink according to non-waste technology.

Claims

A method of producing instant powder for a cyclic-grape drink, which involves extracting the zest of orange with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing and cutting chicory, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the chicory to be heated to a temperature inside the pieces 80-90 ° С, for at least 1 h and roasting, drying the grape marc in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the grape marc to the temperature inside m css 80-90 ° C, for at least 1 h and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing chicory and grape squeeze in a weight ratio of 3: 2, impregnating the mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurizing to atmospheric with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen.