RU2376829C1

RU2376829C1 - Production method of instant powder for production of chicory-apple-chokeberry beverage

Info

Publication number: RU2376829C1
Application number: RU2008125484/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-06-25
Filing date: 2008-06-25
Publication date: 2009-12-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method includes preparation of recipe components. Cinnamon is extracted by liquid nitrogen with corresponding miscella separation. Chicory, apples and chokeberry are mixed. Chicory and apples are cut, dried in microwave oven till residual humidity about 20% at microwave field power providing warming of raw material inside the bits till temperature of 80-90°C during at least an hour. Drying of chokeberry is performed in microwave field till residual humidity about 20% at microwave filed power providing warming of chokeberry inside the berries till temperature of 80-90°C during at least an hour. Chicory is fried, apples and chokeberry are dried by convective method till residual humidity about 5%. Chicory, apples and chokeberry are mixed. Obtained mixture is impregnated by separated miscella with simultaneous pressure boost. It is followed by depressurisation till atmosphere pressure with simultaneous freezing of mixture and its cryomilling in medium of evolved nitrogen.

EFFECT: method allows to produce flavoured drink according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства цикорно-яблочно-черноплоднорябинового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение черноплодной рябины, смешивание перечисленных компонентов, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).A known method of producing a cyclo-apple-black and chokeberry drink, which includes preparing the recipe components, cutting, drying, frying and chopping chicory, cutting, convective drying to a residual moisture content of 4-5% and grinding apples, convective drying to a residual moisture content of 4-5% and grinding chokeberry, mixing the listed components, extracting the resulting mixture with drinking water to obtain the corresponding extract, concentrating it, packing, sealing and pasteurization (Nakhmedov F.G. Tekhno ogiya cultivation, processing and use of chicory -. M .: AgroNIITEIPP, 1994, s.24-29).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.The disadvantages of this method are to obtain the target product with low organoleptic characteristics and high consumption of raw materials.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product and the elimination of waste.

Этот результат достигается тем, что способ производства цикорно-яблочно-черноплоднорябинового напитка предусматривает экстрагирование корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку цикория, яблок и черноплодной рябины, резку и сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа цикория и яблок, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри ягод 80-90°С, в течение не менее 1 часа черноплодной рябины, обжарку цикория, досушку яблок и черноплодной рябины до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание цикория, яблок и черноплодной рябины, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method for producing a cyclo-apple-black-chokeberry drink involves extracting cinnamon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing chicory, apples and chokeberry, cutting and drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating the raw material to a temperature inside the slices of 80-90 ° C, for at least 1 hour of chicory and apples, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the raw material to those the temperature inside the berries is 80-90 ° С, for at least 1 hour of chokeberry, frying chicory, drying apples and chokeberry to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing chicory, apples and chokeberry, impregnating the mixture with separated miscella at the same time pressure increase, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Корицу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993 - 40 с.).Cinnamon is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated according to traditional technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993 - 40 s. .).

Цикорий, яблоки и черноплодную рябину подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные цикорий и яблоки нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Черноплодную рябину и нарезанные цикорий и яблоки сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри ягод черноплодной рябины и кусочков цикория и яблок 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равным второму значению и меньше или равному меньшему из первого и третьего значения рассчитанных мощностей.Chicory, apples and aronia are prepared according to traditional technology. Prepared chicory and apples are chopped. The shape of the cut should preferably ensure the creation of a maximum specific surface with minimal saponification. Chokeberry and chopped chicory and apples are dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and warming to a temperature inside the berries of chokeberry and pieces of chicory and apples 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a raw material temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour leads to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии, предпочтительно охлаждают, а яблоки и черноплодную рябину досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.Then chicory is fried according to traditional technology, preferably cooled, and apples and aronia are dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%.

Цикорий, яблоки и черноплодную рябину совместно загружают в барабан криомельницы, например в соотношении по массе 10:9:1, как в наиболее близком аналоге, и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Chicory, apples and chokeberry are jointly loaded into the drum of a cryomill, for example, in a mass ratio of 10: 9: 1, as in the closest analogue, and poured to impregnate the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the miscellaneous aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then the mixture is cryo-grinded in the medium of nitrogen released to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней И. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Dernei I. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 83% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ароматизированный напиток по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a flavored drink according to non-waste technology.

Claims

A method for producing instant powder for a cyclo-apple-black-chokeberry drink, which involves extracting cinnamon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing chicory, apples and chokeberry, cutting and drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up raw materials to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour of chicory and apples, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the raw material to an internal temperature berries 80-90 ° С, for at least 1 hour of chokeberry, frying chicory, drying apples and chokeberry to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing chicory, apples and chokeberry, impregnating the mixture with separated miscella while increasing pressure , depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the environment of nitrogen released.