RU2374316C1 - Method of brewing flavoured dark beer - Google Patents
Method of brewing flavoured dark beer Download PDFInfo
- Publication number
- RU2374316C1 RU2374316C1 RU2009108401/02A RU2009108401A RU2374316C1 RU 2374316 C1 RU2374316 C1 RU 2374316C1 RU 2009108401/02 A RU2009108401/02 A RU 2009108401/02A RU 2009108401 A RU2009108401 A RU 2009108401A RU 2374316 C1 RU2374316 C1 RU 2374316C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- pressure
- brewing
- nitrogen
- sunchoke
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии пивоварения.The invention relates to brewing technology.
Известен способ приготовления ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, внесение пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 C1, 1994).A known method of preparing flavored dark beer, which involves obtaining a mash from crushed malt, saccharification, adding roasted chicory, boiling with hops, cooling, brewing yeast, main fermentation, spirit, brewing and filtering young beer (UA 3481 C1, 1994).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе приготовления ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование согласно изобретению, смешивают зиру и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют тописолнечник, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают тописолнечник и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.This result is achieved by the fact that in the method for preparing flavored dark beer, which involves preparing wort from malt, roasted unmalted raw materials and hops, introducing brewer's yeast into it, the main fermentation, spirit, fermentation of the young beer and filtering it according to the invention, mix zira and hops in the ratio by weight of 1:10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen with the separation of the corresponding miscella, as unmalted raw materials use topis sunflower, which is cut, dried in a microwave field d residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the sunflower to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and fry, mix the sunflower and malt in a mass ratio of 1: (10-25), soak the resulting the mixture is separated by a miscella with a simultaneous increase in pressure, the pressure is released to atmospheric pressure while the mixture is frozen, subjected to cryo-grinding in the medium of nitrogen released, poured with drinking water and saccharified to produce wort.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Зиру и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.Zira and hops are mixed in a weight ratio of 1:10, the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V., Processing of plant materials with liquefied and compressed gases - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15). Through the use of the well-known effect of coextraction (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Coextraction // Second All-Russian Scientific and Technical Conference "Progressive environmentally friendly technologies for storage and integrated processing of agricultural products to create food products of increased nutritional and biological value." Abstracts reports - Uglich: Russian Academy of Agricultural Sciences, 1996, p.239) the yield of extractives from the mixture is achieved greater than their total yield with separate extraction of the components.
Тописолнечник подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы тепло-технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The sunflower is prepared according to traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev Yu.K., Scientific and practical principles of heat-technological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) microwave field power values are calculated, which allow for drying of the topsoil 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances with minimal specific energy consumption.
Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).Then the sunflower is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G., Technology of coffee products - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73).
Обжаренный тописолнечник и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В., Совершенствование технологии производства пива - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried topisolnik and malt are jointly loaded into a cryomill drum in a weight ratio of 1: (10-25) and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is chosen according to well-known recommendations (A. Khristyuk, Improving the technology of beer production - Krasnodar: KNIIHP, 2003, p.133-134). The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V., Processes and apparatuses of food production. Textbook for students of technical schools - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the extractive substances contained in the miscella.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released is carried out.
Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 C1, 2008).The crushed mixture is poured with drinking water and saccharified to produce wort. Moreover, due to the use of gas-liquid miscella, the process of saccharification of the mash is accelerated and the yield of malt extractives into the wort is increased (RU 2318015 C1, 2008).
Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.It should be noted that the implementation of wort hopping at the mashing stage significantly reduces the duration of the preparation of the wort.
В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, спиртование до достижения крепости целевого продукта 11-11,5 об.%, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.The brewer's yeast is introduced into the obtained wort and, using the technology of the closest analogue, the main fermentation is carried out sequentially, alcoholization until the desired product strength is 11-11.5% by volume, the young beer is fermented and filtered to obtain the target product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте тописолнечника при описанной технологии его обработки перед обжаркой.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 51174-98, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance is increased by 15-20%, which is probably due to an increase in the content of surfactants in sunflower extract with the described processing technology before frying.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009108401/02A RU2374316C1 (en) | 2009-03-11 | 2009-03-11 | Method of brewing flavoured dark beer |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009108401/02A RU2374316C1 (en) | 2009-03-11 | 2009-03-11 | Method of brewing flavoured dark beer |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2374316C1 true RU2374316C1 (en) | 2009-11-27 |
Family
ID=41476682
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009108401/02A RU2374316C1 (en) | 2009-03-11 | 2009-03-11 | Method of brewing flavoured dark beer |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2374316C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2587607C1 (en) * | 2015-07-01 | 2016-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
RU2590113C1 (en) * | 2015-07-22 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing bread kvass |
-
2009
- 2009-03-11 RU RU2009108401/02A patent/RU2374316C1/en active
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2587607C1 (en) * | 2015-07-01 | 2016-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
RU2590113C1 (en) * | 2015-07-22 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing bread kvass |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2397218C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2374318C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2396325C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2397210C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2397212C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2397220C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2374316C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2397228C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2377287C1 (en) | Method of producing aromatized dark beer | |
RU2389764C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2374317C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2394882C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2396314C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2394891C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2396319C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2394902C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2390545C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2390552C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2394895C1 (en) | Method for production of flavoured dark beer | |
RU2394884C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2394892C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2377288C1 (en) | Method of producing aromatized dark beer | |
RU2397232C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2397206C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer | |
RU2394888C1 (en) | Method of brewing flavoured dark beer |