RU2372388C1 - Способ получения ароматизированного темного пива - Google Patents

Способ получения ароматизированного темного пива Download PDF

Info

Publication number
RU2372388C1
RU2372388C1 RU2009108140/02A RU2009108140A RU2372388C1 RU 2372388 C1 RU2372388 C1 RU 2372388C1 RU 2009108140/02 A RU2009108140/02 A RU 2009108140/02A RU 2009108140 A RU2009108140 A RU 2009108140A RU 2372388 C1 RU2372388 C1 RU 2372388C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
shell
jerusalem artichoke
microwave field
miscella
Prior art date
Application number
RU2009108140/02A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009108140/02A priority Critical patent/RU2372388C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2372388C1 publication Critical patent/RU2372388C1/ru

Links

Landscapes

  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии пивоварения. Цедру лаймквата и хмель смешивают в соотношении 1:10, экстрагируют жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Смешивают топинамбур и солод в соотношении по массе 1:(10-25) и загружают в барабан криомельницы. Пропитывают смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане. После завершения пропитки сбрасывают давление в барабане и замораживают смесь. Осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота. Заливают измельченную смесь водой, осахаривают. В полученное сусло вводят пивные дрожжи, осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование. Сокращается продолжительность технологического процесса, повышается стойкость пены целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии пивоварения.
Известен способ получения ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, добавление сахара, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 С1, 1994).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья, сахара и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению смешивают цедру лаймквата и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют топинамбур, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают топинамбур и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.
Способ реализуется следующим образом.
Цедру лаймквата и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г. И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.
Топинамбур подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы тепло-технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ», 2001, с.70-75).
Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).
Обжаренный топинамбур и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.
В измельченную смесь добавляют сахар в количестве 2-5% от массы солода в соответствии с рекомендациями наиболее близкого аналога, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 С1, 2008).
Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.
В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте топинамбура при описанной технологии его обработки перед обжаркой.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ приготовления ароматизированного темного пива, включающий смешивание цедры лаймквата и хмеля в соотношении по массе 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезание топинамбура, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжаривание, смешивание топинамбура и солода в соотношении по массе 1:(10-25), загрузку полученной смеси в барабан криомельницы, пропитывание полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, залив питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование.
RU2009108140/02A 2009-03-10 2009-03-10 Способ получения ароматизированного темного пива RU2372388C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009108140/02A RU2372388C1 (ru) 2009-03-10 2009-03-10 Способ получения ароматизированного темного пива

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009108140/02A RU2372388C1 (ru) 2009-03-10 2009-03-10 Способ получения ароматизированного темного пива

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2372388C1 true RU2372388C1 (ru) 2009-11-10

Family

ID=41354719

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009108140/02A RU2372388C1 (ru) 2009-03-10 2009-03-10 Способ получения ароматизированного темного пива

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2372388C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2577152C1 (ru) * 2015-06-22 2016-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства хлебного кваса

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2577152C1 (ru) * 2015-06-22 2016-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства хлебного кваса

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2379342C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2379340C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2387709C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2376348C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2394092C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2394093C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2372394C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2372396C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2372386C1 (ru) Способ приготовления ароматизированного темного пива
RU2372395C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2372397C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2372398C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2372388C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2372389C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2394082C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2394081C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2384608C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2388810C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2394078C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2409647C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2409654C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2396319C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2387708C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива
RU2378354C1 (ru) Способ получения ароматизированного темного пива
RU2390552C1 (ru) Способ производства ароматизированного темного пива