RU2370129C1 - Production method of quince compote - Google Patents
Production method of quince compote Download PDFInfo
- Publication number
- RU2370129C1 RU2370129C1 RU2008129562/13A RU2008129562A RU2370129C1 RU 2370129 C1 RU2370129 C1 RU 2370129C1 RU 2008129562/13 A RU2008129562/13 A RU 2008129562/13A RU 2008129562 A RU2008129562 A RU 2008129562A RU 2370129 C1 RU2370129 C1 RU 2370129C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- chicory
- extract
- quince
- microwave field
- Prior art date
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.
Известен способ производства компота из айвы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 33,5-36,5%, фасовку айвы и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).A known method for the production of quince compote, which involves the preparation of prescription components, the preparation of sugar syrup with water solids of 33.5-36.5%, packing of quince and syrup, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food, Volume II. Part 2 - M .: APPP "Conserved fruit", 1992, p. 75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных частей плодов.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled parts of the fruit.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из айвы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку айвы и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).Closest to the proposed method is the production of quince compote, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to produce the corresponding extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packing quince and syrup, sealing and pasteurizing (Ioitko V.M., Zaitseva A.L., Zaitsev M.V. Preservation technology using coffee // Collection of reports of the VI International Scientific and Practical Conference "Improving the Technologies and Equipment of Food Production". Hour s 1 - Mn .: Nesvizhskaya Integrated Printing House they S.Budnogo, 2007 s.260-263)..
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных частей плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee tinge of taste and aroma and slightly reduce the content of boiled parts of the fruit in the target product by replacing the sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных частей плодов без уменьшения срока его хранения.The technical result of the invention is to obtain compote with a specific coffee tint of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplifying the technology and reducing the content in the target product of boiled parts of the fruit without reducing its shelf life.
Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из айвы, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку айвы и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, измельчают и экстрагируют питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 33,5-36,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved by the fact that in the method of producing compote from quince, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing quince and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a power of the microwave field, which ensures the heating of chicory to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, is fried, ground and extracted with drinking water with a phase ratio of 1: (6-7) and periodic discharge pressure in the extraction mixture until water boils, separate the corresponding extract and filter it, the syrup is prepared with a solids content of 33.5-36.5%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка айвы в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции, мойки и резки с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры, очистку от кожицы.Prescription components are prepared according to traditional technology. Quince preparation, depending on the type of compote being prepared, may include, in addition to inspection, washing and cutting with simultaneous removal of the stem and seed chamber, peeling.
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances with minimal specific energy consumption.
Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии и измельчают. Измельченный цикорий заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическим сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 33,5 до 36,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Then chicory is fried according to traditional technology and ground. The chopped chicory is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and the syrup is cooked with a solids content of 33.5 to 36.5% in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2 - M .: APPP "Canned Food", 1992, pp. 75-162).
Айву и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Quince and the resulting syrup are Packed, sealed and sterilized in the ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.
Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы айвы сорта Грозненская с содержанием сухих веществ 15% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.An experimental check was carried out during canning with pieces without quince peel of the Groznenskaya variety with a solids content of 15% in glass jars with a capacity of 1 dm 3 . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.
Органолептические и потребительские свойства компотов.Table.
Organoleptic and consumer properties of compotes.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных частей плодов без сокращения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в состав экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.Thus, the proposed method allows to obtain compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, to simplify the technology and reduce the content in the target product of boiled parts of the fruit without shortening its shelf life, as well as reduce the relative content of sucrose in the target product by adding the composition of the extract of fructose, inulin and glucose, which allows us to recommend the product obtained by the described technology for use in dietary nutrition for dysbiosis and sugar dia ete.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008129562/13A RU2370129C1 (en) | 2008-07-21 | 2008-07-21 | Production method of quince compote |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008129562/13A RU2370129C1 (en) | 2008-07-21 | 2008-07-21 | Production method of quince compote |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2370129C1 true RU2370129C1 (en) | 2009-10-20 |
Family
ID=41262774
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008129562/13A RU2370129C1 (en) | 2008-07-21 | 2008-07-21 | Production method of quince compote |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2370129C1 (en) |
-
2008
- 2008-07-21 RU RU2008129562/13A patent/RU2370129C1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Часть 2 - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, т.2, с.75-162. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2365288C1 (en) | Tinned peach compote production method | |
RU2374920C1 (en) | Peach compote production method | |
RU2377880C1 (en) | Production method of apple compote | |
RU2371985C1 (en) | Production method of plum compote | |
RU2370129C1 (en) | Production method of quince compote | |
RU2410935C1 (en) | Method for production of quince compote | |
RU2388340C1 (en) | Method for quince compote manufacturing | |
RU2410909C1 (en) | Peach compote production method | |
RU2376877C1 (en) | Production method of plum compote | |
RU2377927C1 (en) | Peach compote production method | |
RU2377926C1 (en) | Peach compote production method | |
RU2374913C1 (en) | Peach compote production method | |
RU2410932C1 (en) | Production method of apple compote | |
RU2376876C1 (en) | Plum compote production method | |
RU2371980C1 (en) | Quince compote production method | |
RU2366283C1 (en) | Preserved plum compote production method | |
RU2385072C1 (en) | Peach compote production method | |
RU2376878C1 (en) | Production method of plum compote | |
RU2385074C1 (en) | Production method of apricots compote | |
RU2378925C1 (en) | Method for quince compote manufacturing | |
RU2410952C1 (en) | Peach compote production method | |
RU2377922C1 (en) | Apricot compote production method | |
RU2417021C1 (en) | Production method of apple compote | |
RU2380958C1 (en) | Method for quince compote manufacturing | |
RU2376882C1 (en) | Plum compote production method |