RU2369201C1

RU2369201C1 - Production method of instant powder for production of chicory-apple beverage

Info

Publication number: RU2369201C1
Application number: RU2008125630/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-06-26
Filing date: 2008-06-26
Publication date: 2009-10-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing coffee substitutes. Method provides for extraction of lemon peels by liquid nitrogen with corresponding miscella separation. Chicory and apples are prepared, dried in microwave field till residual humidity about 20% at the microwave field power providing warming of chicory inside the bits till temperature 80-90°C during at least an hour. Chicory is fried, apples are dried in microwave field till residual humidity about 5% by convective method. Obtained mixture is impregnated by separated miscella with simultaneous pressure boost. Depressurisation till atmosphere pressure with simultaneous freezing of mixture and its cryomilling in medium of evolved nitrogen follow.

EFFECT: method allows to produce flavoured drink according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства цикорно-яблочного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок, смешивание перечисленных компонентов, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).A known method of producing a cyclic-apple drink, which includes preparing the recipe components, cutting, drying, roasting and chopping chicory, cutting, convective drying to a residual moisture content of 4-5% and grinding apples, mixing the listed components, extracting the resulting mixture with drinking water to obtain the corresponding extract , its concentration, packaging, sealing and pasteurization (Nakhmedov F.G. Technology for the cultivation, processing and use of chicory. - M .: AgroNIITEIPP, 1994, p.24-29).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.The disadvantages of this method are to obtain the target product with low organoleptic characteristics and high consumption of raw materials.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product and the elimination of waste.

Этот результат достигается тем, что способ производства цикорно-яблочного напитка предусматривает экстрагирование цедры лимона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку цикория и яблок, их резку и сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку цикория, досушку яблок до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание цикория и яблок, пропитку полученной смеси отделённой мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и её криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method of producing a cyclic-apple drink involves extracting the zest of lemon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing chicory and apples, cutting and drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the raw material to the temperature inside the pieces is 80-90 ° С, for at least 1 hour, roasting chicory, drying the apples to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing chicory and apples, impregnating the mixture with the separated misza loi with simultaneous increase of the pressure drop to atmospheric pressure with simultaneous freezing mixture and its cryogrinding among evolved nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цедру лимона экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, 40 с.).The zest of the lemon is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to traditional technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, 40 from.).

Цикорий и яблоки подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные цикорий и яблоки нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанные цикорий и яблоки сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Chicory and apples are prepared using traditional technology. Prepared chicory and apples are chopped. The shape of the cut should preferably ensure the creation of a maximum specific surface with minimal saponification. Sliced chicory and apples are dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of raw materials below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour leads to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии, предпочтительно охлаждают, а яблоки досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.Then chicory is fried according to traditional technology, preferably cooled, and apples are dried by convective method to a residual moisture content of about 5%.

Цикорий и яблоки совместно загружают в барабан криомельницы, например, в соотношении по массе от 1:1 до 3:2, как в наиболее близком аналоге, и заливают для пропитки отделённой мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Chicory and apples are jointly loaded into the drum of a cryomill, for example, in a weight ratio of 1: 1 to 3: 2, as in the closest analogue, and poured for impregnation of the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the miscellaneous aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then the mixture is cryo-grinded in the medium of nitrogen released to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определённой по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney Y. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 83% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ароматизированный напиток по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a flavored drink according to non-waste technology.

Claims

A method for the production of instant powder for a cyclic-apple drink, which involves extracting lemon peel with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing chicory and apples, cutting and drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the chicory to be heated to temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, roasting chicory, drying apples to a residual moisture content of about 5% by convective method, impregnating the mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen.