RU2366263C2 - Broth with preventive properties, containing protein hydrolisate and protein hydrolisate production method - Google Patents
Broth with preventive properties, containing protein hydrolisate and protein hydrolisate production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2366263C2 RU2366263C2 RU2007141314/13A RU2007141314A RU2366263C2 RU 2366263 C2 RU2366263 C2 RU 2366263C2 RU 2007141314/13 A RU2007141314/13 A RU 2007141314/13A RU 2007141314 A RU2007141314 A RU 2007141314A RU 2366263 C2 RU2366263 C2 RU 2366263C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- broth
- hydrolysates
- hydrolyzate
- animal
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к промышленному способу получения высокоценных белковых гидролизатов из животного сырья и использование таких белковых гидролизатов с повышенной пищевой и биологической ценностью в составе бульонов, супов и других продуктов питания.The invention relates to the food industry, and in particular to an industrial method for producing high-value protein hydrolysates from animal raw materials and the use of such protein hydrolysates with high nutritional and biological value in the composition of broths, soups and other food products.
Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, то есть степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом незаменимых пищевых веществ. Любое отклонение от так называемой «формулы сбалансированного питания» приводит к алиментарнозависимым дефицитным состояниям, которые нарушают определенные физиологические функции организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны по времени.Human health is largely determined by its nutritional status, that is, the degree to which the body is provided with energy and a number of essential nutrients. Any deviation from the so-called "balanced nutrition formula" leads to alimentary-dependent deficient conditions that violate certain physiological functions of the body, especially if these deviations are sufficiently pronounced and long in time.
Особая роль в удовлетворении пищевых потребностей человека и сохранении его здоровья отводится обеспеченности его полноценным белком.A special role in satisfying a person’s nutritional needs and maintaining his health is given to providing him with a complete protein.
Даже незначительный хронический дефицит белка приводит к существенным нарушениям в нормальном функционировании организма. Белковая недостаточность сопровождается нарушениями функций основных физиологических систем, водно-солевого, витаминного и минерального обмена, снижением уровня гемоглобина и ослаблением иммунитета, ухудшением физического и умственного развития детей, мышечной дистрофии. На фоне значительного или длительного дефицита белка возникают многочисленные серьезные заболевания, снижающие продолжительность жизни.Even a slight chronic protein deficiency leads to significant disturbances in the normal functioning of the body. Protein deficiency is accompanied by impaired functions of the basic physiological systems, water-salt, vitamin and mineral metabolism, decreased hemoglobin and weakened immunity, impaired physical and mental development of children, muscle dystrophy. Against the background of a significant or long-term protein deficiency, numerous serious diseases arise that reduce life expectancy.
Полноценное белковое питание приобретает особую актуальность в критических ситуациях, требующих мобилизации ресурсов организма: в период интенсивного роста и развития, при длительном белковом голодании, инфекциях, ожогах, оперативных вмешательствах, химио- и лучевой терапии, нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), чрезмерных физических нагрузках и стрессах, потерях крови и т.п.Full-fledged protein nutrition is of particular relevance in critical situations requiring mobilization of body resources: during intensive growth and development, with prolonged protein starvation, infections, burns, surgical interventions, chemo and radiation therapy, disorders of the gastrointestinal tract (GIT), excessive physical exertion and stress, blood loss, etc.
К сожалению, традиционные продукты питания в качестве источников белка не обеспечивают в полной мере потребности организма в пластическом материале, особенно в критических ситуациях. Это происходит по самым разным причинам. С одной стороны, питание продуктами животного происхождения является дорогостоящим, что приводит к ограниченному потреблению животного белка значительной частью населения. С другой стороны, потребление их в больших количествах, например, мясной пищи, приводит к множеству отрицательных последствий для организма, вплоть до различных заболеваний (подагры, нарушений работы печени и т.д.). А переваривание и усвоение белковой пищи само по себе является длительным и затратным процессом, расходующим и пластические, и энергетические ресурсы организма.Unfortunately, traditional foods as protein sources do not fully meet the body's needs for plastic material, especially in critical situations. This happens for a variety of reasons. On the one hand, eating animal products is expensive, which leads to limited consumption of animal protein by a significant part of the population. On the other hand, their consumption in large quantities, for example, meat food, leads to many negative consequences for the body, up to various diseases (gout, liver dysfunction, etc.). And the digestion and assimilation of protein foods in itself is a long and costly process that consumes both the plastic and energy resources of the body.
Поскольку эффективность использования белка организмом человека определяется его сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и их усвояемости, целесообразно для повышения и улучшения белковой составляющей в рационе населения использовать высокобелковые концентрированные продукты питания нового поколения. Очевидна и настоятельная необходимость более полного использования животного сырья, в том числе его переработки в новые формы белков с заданными и улучшенными функциональными и биологическими свойствами.Since the efficiency of protein use by the human body is determined by its balance in the content of essential amino acids and their digestibility, it is advisable to use a new generation of high-protein concentrated food products to increase and improve the protein component in the diet of the population. The urgent need for a more complete use of animal raw materials is obvious, including its processing into new forms of proteins with predetermined and improved functional and biological properties.
Пищевую ценность любого продукта питания определяют в первую очередь питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность для усвоения и биологическая активность.The nutritional value of any food product is determined primarily by the nutritional properties of its constituent parts, their biological value, accessibility for assimilation and biological activity.
Отчасти этим требованиям отвечают широко известные и популярные в диетах многих народов мира мясные отвары или бульоны.In part, meat decoctions or broths, widely known and popular in the diets of many peoples of the world, meet these requirements.
Существующие многочисленные способы получения бульонов на основе белковых концентратов предполагают длительное вываривание мясного сырья, отделение жидкой фракции, выпаривание, высушивание и последующее смешивание с жиром, солью, сухими овощами и специями. В сухой концентрат может добавляться измельченный порошок высушенного мяса или его кусочки. Однако использование описанных мясных концентратов не позволяет получить бульон, в полной мере отвечающий потребностям лечебно-профилактического питания.Numerous existing methods for producing broths based on protein concentrates involve prolonged digestion of raw meat, separation of the liquid fraction, evaporation, drying and subsequent mixing with fat, salt, dried vegetables and spices. Powdered dried meat or pieces thereof may be added to the dry concentrate. However, the use of the described meat concentrates does not allow to obtain a broth that fully meets the needs of therapeutic nutrition.
Широко применяется следующий промышленный способ получения пищевого мясного бульона на основе белковых гидролизатов. Для их производства сначала два часа варят жилованное мясо. Бульон фильтруют и после добавления соли упаривают в 10 раз. Измельченное мясо подвергают гидролизу соляной кислотой при температуре 120°С и давлении 5-6 атмосфер, затем массу фильтруют, нейтрализуют содой и упаривают. Концентрированный гидролизат и упаренный бульон смешивают, добавляют соль, овощной экстракт, сушат и добавляют топленый жир.The following industrial method for the production of edible meat broth based on protein hydrolysates is widely used. For their production, first, for two hours, they cook boiled meat. The broth is filtered and, after adding salt, evaporated 10 times. Crushed meat is subjected to hydrolysis with hydrochloric acid at a temperature of 120 ° C and a pressure of 5-6 atmospheres, then the mass is filtered, neutralized with soda and evaporated. The concentrated hydrolyzate and one stripped off broth are mixed, salt, vegetable extract are added, dried and melted fat is added.
Полученный таким способом мясной белковый гидролизат, применяемый для производства бульонов, имеет ряд недостатков. Воздействие кислоты, высокой температуры и давления приводит к агрегации и разрушению аминокислот, что снижает биологическую ценность белка и препятствует успешному применению в диетическом питании. Низкое качество этого белка и неудовлетворительные органолептические показатели вынуждает производителей бульонов использовать его в минимальных количествах, добавляя вместо него соевые белки, измельченную сухую свиную шкурку и т.п., а также маскировать его вкус химическими вкусовыми добавками и ароматизаторами.The meat protein hydrolyzate obtained in this way, used for the production of broths, has several disadvantages. Exposure to acid, high temperature and pressure leads to aggregation and destruction of amino acids, which reduces the biological value of the protein and prevents successful use in diet. The low quality of this protein and unsatisfactory organoleptic characteristics force broth producers to use it in minimal quantities, adding soy protein, crushed dry pork skin, etc., as well as mask its taste with chemical flavors and fragrances.
Из уровня техники известно, что в настоящее время в лечебно-профилактическом питании и лечебной практике для профилактики и лечения болезненных состояний, связанных с дефицитом белка в организме человека, широко применяют белковые гидролизаты казеина, плазмы, сыворотки и цельной крови, а также мышечной ткани и внутренних органов сельскохозяйственных животных.It is known from the prior art that at present, protein hydrolysates of casein, plasma, serum and whole blood, as well as muscle tissue and are widely used in therapeutic and prophylactic nutrition and medical practice for the prevention and treatment of painful conditions associated with protein deficiency in the human body. internal organs of farm animals.
В настоящее время существуют три основных способа получения белковых гидролизатов из мясного сырья: действием кислот, щелочей и протеолитических ферментов (пепсин, трипсин, папаин, бромелаин, микробиальные протеазы). В зависимости от условий проведения гидролиза белок расщепляется либо полностью на аминокислоты, либо на полипептиды различной величины.Currently, there are three main methods for producing protein hydrolysates from meat raw materials: the action of acids, alkalis and proteolytic enzymes (pepsin, trypsin, papain, bromelain, microbial proteases). Depending on the conditions of hydrolysis, the protein is split either completely into amino acids or into polypeptides of various sizes.
Эффективность применения продуктов питания на основе белковых гидролизатов в питании человека объясняется следующими свойствами:The effectiveness of the use of food products based on protein hydrolysates in human nutrition is explained by the following properties:
1. Белки в них расщеплены до аминокислот и простейших пептидов, а следовательно, лишены токсических, антигенных и анафилактических свойств.1. The proteins in them are cleaved to amino acids and protozoan peptides, and therefore lack toxic, antigenic and anaphylactic properties.
2. Гидролизованные белки обладают питательными, стимулирующими, антитоксическими и другими свойствами.2. Hydrolyzed proteins have nutritional, stimulating, antitoxic and other properties.
3. Как правило, белки мяса перевариваются медленно - от 3 до 8 часов. Предварительно расщепленный на полипептиды белок усваивается за 30-60 минут. За счет этого оптимизируются процессы анаболизма, в том числе прирост мышечной массы и синтез всех белков организма.3. As a rule, meat proteins are digested slowly - from 3 to 8 hours. Protein pre-digested into polypeptides is absorbed in 30-60 minutes. Due to this, the processes of anabolism are optimized, including the increase in muscle mass and the synthesis of all body proteins.
Однако для использования белковых гидролизатов при производстве продуктов питания, в том числе бульонов и супов, существуют серьезные ограничения.However, there are serious limitations to the use of protein hydrolysates in the manufacture of food products, including broths and soups.
Основным недостатком кислотного гидролиза является разрушение триптофана, треонина и серина, а также образование побочных продуктов - гуминов, потенциально опасных для организма человека.The main disadvantage of acid hydrolysis is the destruction of tryptophan, threonine and serine, as well as the formation of by-products - humins, which are potentially dangerous for the human body.
В щелочных гидролизатах почти полностью разрушается цистеин, цистин и аргинин, происходит рацемизация аминокислот (т.е. превращение естественных L-аминокислот в D-аминокислоты), а также образуются чуждые для организма человека и потенциально опасные для него производные аминокислот.In alkaline hydrolysates, cysteine, cystine, and arginine are almost completely destroyed, amino acid racemization occurs (i.e., the conversion of natural L-amino acids to D-amino acids), and derivatives of amino acids that are foreign to the human body and potentially dangerous for it are formed.
Наиболее близким аналогом для заявляемого изобретения является способ получения белкового гидролизата из вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности биотехнологическим методом, т.е. путем ферментативного гидролиза (патент РФ 2226841, A23J 3/34, A23J 3/04, A23J 1/10, 20.04.2004). Способ получения белкового гидролизата предусматривает тепловую обработку сырья в автоклаве при температуре 120-123°С, давлении 0,1 МПа в течение 30 мин, измельчение мясокостного сырья на волчке, смешивание с водой при соотношении сырья и воды 1:15 соответственно, обезжиривание на центрифуге, доведение перед ферментативным гидролизом pH среды до 7-7,2 путем внесения 1н. раствора гидроксида натрия, гидролиз ферментными препаратами при температуре 40-50°С и pH 6,5-7,8 в течение 2,5-3 ч, отделение осадка от гидролизата на центрифуге, нагрев гидролизата до температуры 90-100°С с выдержкой 10-15 мин и сушку на распылительной сушилке. Полученный белковый гидролизат обладает высокой биологической ценностью за счет обогащения минеральными веществами и пищевыми волокнами, и может быть использован в качестве белковой пищевой добавки к различным продуктам питания.The closest analogue to the claimed invention is a method for producing a protein hydrolyzate from secondary products of the poultry industry using a biotechnological method, i.e. by enzymatic hydrolysis (RF patent 2226841, A23J 3/34, A23J 3/04, A23J 1/10, 04/20/2004). A method of obtaining a protein hydrolyzate involves heat treatment of raw materials in an autoclave at a temperature of 120-123 ° C, a pressure of 0.1 MPa for 30 minutes, grinding meat and bone raw materials on a top, mixing with water at a ratio of raw materials to water of 1:15, respectively, degreasing in a centrifuge , bringing before enzymatic hydrolysis of the pH of the medium to 7-7.2 by making 1N. sodium hydroxide solution, hydrolysis by enzyme preparations at a temperature of 40-50 ° C and a pH of 6.5-7.8 for 2.5-3 hours, separating the precipitate from the hydrolyzate in a centrifuge, heating the hydrolyzate to a temperature of 90-100 ° C with exposure 10-15 minutes and spray drying. The resulting protein hydrolyzate has high biological value due to the enrichment of minerals and dietary fiber, and can be used as a protein food supplement to various food products.
Несмотря на то, что в гидролизатах, полученных ферментативным способом, сохраняется структура и поляризации аминокислот, сравнительно медленный гидролиз при невысокой температуре может привести к микробиальному загрязнению. Кроме того, продукты расщепления самих протеолитических ферментов придают гидролизатам неприятный вкус, ограничивая их использование при производстве пищевых продуктов.Despite the fact that the hydrolysates obtained by the enzymatic method retain the structure and polarization of amino acids, relatively slow hydrolysis at low temperatures can lead to microbial contamination. In addition, the breakdown products of proteolytic enzymes themselves give the hydrolysates an unpleasant taste, limiting their use in food production.
Вышеперечисленные недостатки белковых гидролизатов, а также высокая стоимость и отсутствие широкомасштабного производства существенно ограничивают их применение для изготовления пищевых продуктов.The above disadvantages of protein hydrolysates, as well as the high cost and lack of large-scale production, significantly limit their use in the manufacture of food products.
Задачей предлагаемой группы изобретений является упрощение и удешевление процесса промышленного получения белковых гидролизатов с одновременным улучшением их качества и повышением пищевой ценности, и возможности использования их профилактических свойств в повседневных продуктах питания - бульонах, супах и других первых и вторых блюдах.The objective of the proposed group of inventions is to simplify and cheapen the process of industrial production of protein hydrolysates while improving their quality and increasing nutritional value, and the possibility of using their prophylactic properties in everyday foods - broths, soups and other first and second courses.
Поставленная задача решается тем, что первый объект из группы изобретений - способ получения белкового гидролизата путем ферментативного гидролиза из белоксодержащего животного сырья также предусматривает, что сырье выбирают из ряда: туши сельскохозяйственных животных, или птицы, или рыб, белоксодержащие отходы при производстве продукции из сельскохозяйственных животных, или птицы, или рыб, предварительно измельченное до частиц размером 1-5 мм сырье помещают в реактор, разбавляют дистиллированной водой в соотношении от 1:2 до 1:3 и нагревают до 37-55°С, полученную реакционную смесь перемешивают, добавляют смесь протеолитических ферментов животного, растительного или микробиального происхождения, в течение 2-3 часов проводят гидролиз сырья при диапазоне pH от 2 до 7, раствор гидролизата сливают из реактора, подвергают дальнейшей очистке путем фильтрации, сепарирования и концентрирования для отделения твердого осадка и жира, после чего высушивают с применением низкотемпературной распылительной или сублимационной сушки с получением целевого продукта, содержащего не менее 90% массовой доли полноценного белка с аминокислотным скором от 90 до 105.The problem is solved in that the first object from the group of inventions - a method for producing protein hydrolyzate by enzymatic hydrolysis from protein-containing animal raw materials also provides that the raw materials are selected from the following: carcasses of farm animals, or poultry, or fish, protein-containing waste in the manufacture of products from farm animals , or birds, or fish, pre-crushed to particles of 1-5 mm in size, the raw material is placed in a reactor, diluted with distilled water in a ratio of 1: 2 to 1: 3 and heating they are heated to 37-55 ° C, the resulting reaction mixture is stirred, a mixture of proteolytic enzymes of animal, plant or microbial origin is added, the hydrolysis of the feed is carried out for 2-3 hours at a pH range of 2 to 7, the hydrolyzate solution is drained from the reactor, subjected to further purification by filtration, separation and concentration to separate solid sediment and fat, and then dried using low-temperature spray or freeze-drying to obtain the target product containing at least 90% m the weight fraction of a complete protein with an amino acid rate of 90 to 105.
При этом не менее 90% целевого продукта - белкового гидролизата - составляют полипептиды с молекулярной массой от 15 до 200 кДа.At the same time, polypeptides with a molecular weight of 15 to 200 kDa comprise at least 90% of the target product, a protein hydrolyzate.
Вторым объектом из группы изобретений является бульон, обладающий профилактическими свойствами, который содержит белковый гидролизат, полученный вышеуказанным способом. Бульон может дополнительно содержать биологически активные вещества, выбранные из группы: концентраты и изоляты белков сыворотки молока и их гидролизаты, растительные белки и их гидролизаты, аскорбиновую кислоту, растворимые пищевые волокна, в том числе инулин, лактулозу.The second object from the group of inventions is a prophylactic broth that contains a protein hydrolyzate obtained by the above method. The broth may additionally contain biologically active substances selected from the group: concentrates and isolates of milk whey proteins and their hydrolysates, plant proteins and their hydrolysates, ascorbic acid, soluble dietary fiber, including inulin, lactulose.
Бульон может входить в состав различных супов и других первых или вторых блюд в сухом иди жидком виде в зависимости от консистенции конечного продукта. Бульон предназначен для питания не только здоровых, но и больных людей, а также для детского, диетического и специализированного питания для профилактики белковой недостаточности и улучшения обмена веществ в организме здоровых и больных людей.The broth can be a part of various soups and other first or second courses in dry or liquid form, depending on the consistency of the final product. The broth is intended for nutrition of not only healthy, but also sick people, as well as for children, diet and specialized nutrition for the prevention of protein deficiency and improve metabolism in the body of healthy and sick people.
Применение вышеуказанных приемов и режимов позволяет получать сухой белковый гидролизат из мягких и костных субпродуктов сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы за счет частичного ферментативного гидролиза их белков в промышленных масштабах с сохранением и улучшением биологических, пищевых и технологических свойств исходного сырья.The application of the above techniques and modes allows to obtain a dry protein hydrolyzate from soft and bone offal of farm animals, poultry and fish due to partial enzymatic hydrolysis of their proteins on an industrial scale with the preservation and improvement of biological, food and technological properties of the feedstock.
Техническим результатом заявленного изобретения является следующее: промышленный способ получения белковых гидролизатов из мясного сырья и бульонов на их основе обеспечивает по совокупности технологических и медико-биологических свойств высокие потребительские характеристики и заданную функциональную значимость конечных бульонов. Высокие пищевые и биологические свойства, быстрое и полное усвоение входящих в их состав аминокислот, а также полная гипоаллергенность позволят широко применять предлагаемые быстрорастворимые бульоны, супы и другие продукты в питании, как больных, так и здоровых людей.The technical result of the claimed invention is the following: an industrial method of producing protein hydrolysates from meat raw materials and broths based on them provides a combination of technological and biomedical properties of high consumer characteristics and a given functional significance of the final broths. High nutritional and biological properties, fast and complete assimilation of their amino acids, as well as complete hypoallergenicity will make it possible to widely use the instant instant broths, soups and other products in the diet of both sick and healthy people.
Основные физико-химические показатели мясного гидролизата приведены в таблице 1.The main physico-chemical parameters of the meat hydrolyzate are shown in table 1.
Ниже в общих чертах описаны предпосылки, позволяющие понять основное значение разработанных бульонов как профилактического средства, обладающего исключительными питательными и регенерационными свойствами для здоровых и больных людей.The prerequisites for understanding the main significance of the developed broths as a prophylactic that has exceptional nutritional and regenerative properties for healthy and sick people are described below in general outline.
Согласно теории пептидного питания, азот в форме пептидов всасывается в кишечнике здоровых и больных людей значительно быстрее по сравнению с эквивалентными препаратами свободных аминокислот. Использование в предлагаемых бульонах такой формы пищевого белка способствует эффективному процессу их протеолиза и усвоения, происходящему при естественных условиях пищеварения. Белковые гидролизаты из мясного сырья содержат полный набор незаменимых аминокислот, что свидетельствует об их высокой биологической ценности (табл.1). В большинстве из получаемых гидролизатов сумма незаменимых аминокислот и содержание каждой их них значительно выше, чем в стандартном белке, принятом ФАО/ВОЗ.According to the theory of peptide nutrition, nitrogen in the form of peptides is absorbed in the intestines of healthy and sick people much faster compared to equivalent drugs of free amino acids. The use of such a form of dietary protein in the proposed broths contributes to the efficient process of their proteolysis and assimilation that occurs under natural digestion conditions. Protein hydrolysates from meat raw materials contain a complete set of essential amino acids, which indicates their high biological value (Table 1). In most of the resulting hydrolysates, the sum of the essential amino acids and the content of each of them is significantly higher than in the standard protein adopted by the FAO / WHO.
Аминокислотный состав сухих белковых гидролизатов из различных видов мясного сырья. Amino acid composition of dry protein hydrolysates from various types of raw meat.
Белковые концентраты обладают низкой осмотичностью (не более 250 мосм/л), высокой растворимостью (не менее 90%), хорошим вкусом, а также составом азотистых фракций, аналогичным в химусе желудочно-кишечного тракта человека. Практически полное снижение антигенных свойств гидролизатов связано с расщеплением пептидных связей и изменением молекулярно-массового распределения азотистых фракций, что приводит к потере видоспецифичных свойств молекул белка. Этот факт определяет перспективность использования гидролизатов для энтерально-зондового питания.Protein concentrates have low osmosis (not more than 250 mosm / l), high solubility (not less than 90%), good taste, and also the composition of nitrogenous fractions, similar in the chyme of the human gastrointestinal tract. An almost complete decrease in the antigenic properties of hydrolysates is associated with the cleavage of peptide bonds and a change in the molecular weight distribution of nitrogen fractions, which leads to the loss of species-specific properties of protein molecules. This fact determines the prospects of using hydrolysates for enteral-probe nutrition.
Биологическая ценность белков для организма является истинной лишь при условии достаточно высоких скоростей их переваривания ферментами пищеварительного тракта и максимальной усвояемости аминокислот. Это в полной мере относится к разработанным бульонам.The biological value of proteins for the body is true only if they are digested at a sufficiently high rate by the digestive tract enzymes and the amino acids are more digestible. This fully applies to the developed broths.
Биологическая ценность предлагаемых бульонов определяется наличием в их составе мясных белковых гидролизатов, содержащих в большом количестве незаменимые аминокислоты и имеющих аминокислотный скор более 100%.The biological value of the proposed broths is determined by the presence in their composition of meat protein hydrolysates, which contain in large quantities essential amino acids and have an amino acid rate of more than 100%.
Высокая биологическая доступность белка из мясных гидролизатов характеризуется их способностью легко расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и мелкие пептиды), которые максимально ассимилируются организмом.The high bioavailability of protein from meat hydrolysates is characterized by their ability to easily break down under the action of digestive enzymes into individual fragments (amino acids and small peptides), which are maximally assimilated by the body.
Биологическая активность бульонов характеризуется высокой способностью стимулировать процессы секреторной деятельности и обмена веществ организма в целом.The biological activity of broths is characterized by a high ability to stimulate the processes of secretory activity and metabolism of the body as a whole.
Кроме того, хорошие органолептические свойства мясных гидролизатов позволяет вводить в бульоны большие количества этого белка и широко использовать их в рационах различных категорий населения.In addition, the good organoleptic properties of meat hydrolysates allows large quantities of this protein to be introduced into broths and widely used in diets of various categories of the population.
В последние три десятилетия в мировой пищевой индустрии усиливается тенденция к разработке и производству продуктов функционального питания с целью сохранения и укрепления здоровья людей.Over the past three decades, the trend has been growing in the global food industry towards the development and production of functional foods in order to preserve and strengthen people's health.
Применение мясных белковых гидролизатов в составе предлагаемых бульонов позволяет обеспечить по совокупности функциональных, технологических и медико-биологических свойств высокие потребительские качества и заданную функциональную значимость, характерную для продуктов функционального питания. Они позволят полностью обеспечить потребности современного человека в животном белке.The use of meat protein hydrolysates in the composition of the proposed broths allows us to provide a combination of functional, technological and biomedical properties of high consumer qualities and a given functional significance characteristic of functional food products. They will fully satisfy the needs of modern humans in animal protein.
Существенной отличительной особенностью предлагаемого изобретения является возможность целенаправленного использования отдельных белковых фракций белковых гидролизатов из различных животных, а также растительных белков и других полезных пищевых компонентов, оказывающих на них положительное кооперативное влияние.A significant distinguishing feature of the present invention is the possibility of the targeted use of individual protein fractions of protein hydrolysates from various animals, as well as plant proteins and other useful food components that have a positive cooperative effect on them.
Для усиления эффекта истинного обогащения рациона человека полноценными белками и придания им дополнительных лечебно-профилактических свойств в состав готовых к употреблению бульонов помимо мясных гидролизатов могут вводиться различные биологически активные вещества: концентраты и изоляты белков сыворотки молока и их гидролизаты, растительные белки и их гидролизаты, аскорбиновая кислота, растворимые пищевые волокна, в том числе инулин, лактулоза и другие.To enhance the effect of true enrichment of the human diet with high-grade proteins and give them additional therapeutic and prophylactic properties, in addition to meat hydrolysates, ready-to-use broths can contain various biologically active substances: concentrates and isolates of milk whey proteins and their hydrolysates, plant proteins and their hydrolysates, ascorbic acid acid, soluble dietary fiber, including inulin, lactulose and others.
Белки молочной сыворотки, которым обогащаются бульоны, являются самыми полноценными пищевыми белками, уступая только материнскому молоку. 25 г этих белков полностью удовлетворяют суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах.The whey proteins that enrich broths are the most complete nutritional proteins, second only to human milk. 25 g of these proteins fully satisfy the daily human need for essential amino acids.
Установлено, что аскорбиновая кислота контролирует отдельные фазы белкового обмена, а также нормализует уровень белков крови при тяжелом поражении печени. При гипопротеинемии, в свою очередь, тормозится депонирование витамина С в органах и увеличивается его выделение почками.It has been established that ascorbic acid controls certain phases of protein metabolism, and also normalizes the level of blood proteins in severe liver damage. With hypoproteinemia, in turn, the deposition of vitamin C in organs is inhibited and its excretion by the kidneys increases.
Добавление в состав бульонов растворимых пищевых волокон на основе фруктанов инулинового типа нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта и улучшает его деятельность, снижает содержание холестерина и триглицеридов в крови, регулирует аппетит, усиливает иммунитет и детоксикационные возможности организма.Adding soluble dietary fiber based on inulin-type fructans to the broth normalizes the microflora of the gastrointestinal tract and improves its activity, lowers cholesterol and triglycerides in the blood, regulates appetite, strengthens the immune system and detoxification capabilities of the body.
Бульоны могут также обогащаться лактулозой, которая служит питательной средой и источником энергии для нормальной микрофлоры кишечника человека, являясь мощным стимулятором ее жизнедеятельности. Она способствует прекращению гнилостных процессов и нейтрализует токсические вещества. Лактулоза улучшает усвоение кальция, микроэлементов, витаминов и других важнейших компонентов из пищи.Broths can also be enriched with lactulose, which serves as a nutrient medium and a source of energy for the normal microflora of the human intestines, being a powerful stimulator of its vital functions. It helps to stop putrefactive processes and neutralizes toxic substances. Lactulose improves the absorption of calcium, trace elements, vitamins and other essential components from food.
Таким образом, дифференцированный подход к подбору исходного сырья обеспечивает получение белковых гидролизатов с заданным химическим составом, что позволяет использовать его не только при производстве продуктов массового потребления, но и в диетическом, детском, лечебно-профилактическом и специализированном питании.Thus, a differentiated approach to the selection of feedstock provides protein hydrolysates with a given chemical composition, which allows it to be used not only in the production of consumer goods, but also in dietary, pediatric, medical and preventive and specialized nutrition.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые представляются для демонстрации осуществления изобретения, но не с целью сужения объема притязаний.The invention is illustrated by the following examples, which are presented to demonstrate the implementation of the invention, but not with the aim of narrowing the scope of claims.
Пример 1. Промышленное получение белкового мясного гидролизата.Example 1. Industrial production of protein meat hydrolyzate.
Для выработки белковых мясных гидролизатов взвешивают 400 кг голов, ног, крыльев и шей цыплят - бройлеров, промывают горячей водой (60-65°С). Обработанное сырье измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3-5 мм. Затем сырье загружают в реактор объемом 1,5 куб.м, с эмалированным покрытием, мешалкой и рубашкой для нагрева паром под давлением, и смешивают с питьевой водой, имеющей температуру не выше 65°С, в соотношении 1:2. В реактор вносят поваренную соль в количестве 2,5 кг и выдерживают смесь при непрерывном перемешивании при температуре 50-55°С в течение 15-20 минут.To produce protein meat hydrolysates, 400 kg of heads, legs, wings and necks of broiler chickens are weighed, washed with hot water (60-65 ° C). The processed raw materials are ground on a top through a grate with a hole diameter of 3-5 mm. Then the raw material is loaded into a reactor with a volume of 1.5 cubic meters, with an enamel coating, a stirrer and a jacket for heating with steam under pressure, and mixed with drinking water having a temperature of no higher than 65 ° C in a ratio of 1: 2. Salt in the amount of 2.5 kg is introduced into the reactor and the mixture is kept under continuous stirring at a temperature of 50-55 ° C for 15-20 minutes.
В реактор добавляют при перемешивании 30-40 дм3 питьевой воды, разбавленной концентрированной соляной кислотой в соотношении 1:1. Продолжая перемешивать, вводят свиной пищевой пепсин и пектофоетидин П10Х по два литра каждого. Ферментативный гидролиз проводят в течение 2-3 часов при температуре 52-55°С. При необходимости проводят корректировку значения pH в диапазоне 3,0-3,4 растворами соляной кислоты или двууглекислого натрия. После проведения гидролиза проводят нейтрализацию смеси путем введения 80-100 дм3 10% раствора двууглекислого натрия до pH 6,0-6,5. Далее в смесь вносят 10 дм3 раствора протосубтилина Г10Х и выдерживают при температуре 50-55°С и постоянном перемешивании в течение 1-1,5 часов, а затем повышают температуру в реакторе до 92-95°С и выдерживают 30-40 минут.30-40 dm 3 of drinking water diluted with concentrated hydrochloric acid in a ratio of 1: 1 is added to the reactor with stirring. Continuing to mix, injected pork food pepsin and pectofoetidine P10X, two liters each. Enzymatic hydrolysis is carried out for 2-3 hours at a temperature of 52-55 ° C. If necessary, adjust the pH in the range of 3.0-3.4 with solutions of hydrochloric acid or sodium bicarbonate. After hydrolysis, the mixture is neutralized by introducing 80-100 dm 3 of a 10% sodium bicarbonate solution to a pH of 6.0-6.5. Next, 10 dm 3 of protosubtilin G10X solution is added to the mixture and kept at a temperature of 50-55 ° C and constant stirring for 1-1.5 hours, and then the temperature in the reactor is increased to 92-95 ° C and held for 30-40 minutes.
Полученный жидкий гидролизат очищают от жира и твердого остатка с помощью фильтрации и сепарирования, после чего концентрируют и высушивают с применением низкотемпературной распылительной или сублимационной сушки.The resulting liquid hydrolyzate is purified from fat and solid residue by filtration and separation, after which it is concentrated and dried using low temperature spray or freeze drying.
Вышеописанный процесс позволяет получить из одной тонны мясного сырья не менее 100 кг сухого белкового гидролизата, содержащего не менее 90% хорошо растворимого полноценного белка.The above process allows you to get from one ton of raw meat at least 100 kg of dry protein hydrolyzate containing at least 90% of a highly soluble complete protein.
Пример 2. Бульон сухой говяжий (или свиной) быстрого приготовления. Вырабатывается из белкового гидролизата, полученного из мясного сырья крупного рогатого скота (или свиней), путем смешивания его с жиром, пряностями, сушеными овощами, приправами, поваренной солью, крахмалом (табл.2).Example 2. Instant broth dry beef (or pork). It is produced from a protein hydrolyzate obtained from raw meat of cattle (or pigs) by mixing it with fat, spices, dried vegetables, seasonings, table salt, and starch (Table 2).
Бульон является дополнительным источником легкодоступных животных белков с повышенной биологической ценностью и незаменимых аминокислот и предназначен для ликвидации дефицита белка в питании человека. Такой бульон может выступать основой для супа или борща. Его вполне можно использовать при приготовлении разнообразных вторых блюд для повышения их пищевой и биологической ценности.The broth is an additional source of readily available animal proteins with high biological value and essential amino acids and is designed to eliminate protein deficiency in human nutrition. Such a broth can serve as the basis for soup or borsch. It can be used in the preparation of a variety of second courses to increase their nutritional and biological value.
Пищевая ценность 100 г продукта:Nutrition value of 100 g of a product:
Энергетическая ценность 100 г продукта:Energy value of 100 g of a product:
Пример 3. Бульон сухой куриный быстрого приготовления, обогащенный пищевыми волокнами и аскорбиновой кислотой.Example 3. Instant dry chicken broth, enriched with dietary fiber and ascorbic acid.
Вырабатывается из белкового гидролизата, полученного из мясного сырья, путем смешивания его с куриным жиром, пряностями, сушеными овощами, приправами, поваренной солью, крахмалом, мальтодекстрином, растворимыми пищевыми волокнами (инулином) и аскорбиновой кислотой (табл.3).It is produced from a protein hydrolyzate obtained from meat raw materials by mixing it with chicken fat, spices, dried vegetables, seasonings, salt, starch, maltodextrin, soluble dietary fiber (inulin) and ascorbic acid (Table 3).
Бульон является дополнительным источником легкодоступных животных белков с повышенной биологической ценностью и незаменимых аминокислот, пищевых волокон и аскорбиновой кислоты и предназначен для ликвидации дефицита белка в питании человека.The broth is an additional source of readily available animal proteins with high biological value and essential amino acids, dietary fiber and ascorbic acid and is designed to eliminate protein deficiency in human nutrition.
Целевой продукт упаковывается массой нетто от 6 до 1000 г. Потребление бульона, содержащего 40% белкового мясного гидролизата, в количестве 50 г позволяет обеспечить не менее 50% от рекомендуемой суточной нормы потребления животного белка для взрослого человека. Такой бульон может выступать основой для супа, или соуса, или любого другого блюда.The target product is packaged in a net weight of from 6 to 1000 g. The consumption of broth containing 40% protein meat hydrolyzate in an amount of 50 g can provide at least 50% of the recommended daily intake of animal protein for an adult. Such a broth can serve as the basis for soup, or sauce, or any other dish.
Пищевая ценность 100 г продукта:Nutrition value of 100 g of a product:
Энергетическая ценность 100 г продукта:Energy value of 100 g of a product:
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007141314/13A RU2366263C2 (en) | 2007-11-09 | 2007-11-09 | Broth with preventive properties, containing protein hydrolisate and protein hydrolisate production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007141314/13A RU2366263C2 (en) | 2007-11-09 | 2007-11-09 | Broth with preventive properties, containing protein hydrolisate and protein hydrolisate production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007141314A RU2007141314A (en) | 2009-05-20 |
| RU2366263C2 true RU2366263C2 (en) | 2009-09-10 |
Family
ID=41021257
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007141314/13A RU2366263C2 (en) | 2007-11-09 | 2007-11-09 | Broth with preventive properties, containing protein hydrolisate and protein hydrolisate production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2366263C2 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490927C1 (en) * | 2012-03-26 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for production of broth-type hydrolysate of hydrobionts |
| RU2800417C1 (en) * | 2022-11-21 | 2023-07-21 | Общество с ограниченной ответственностью "ПРОМИКС" | Food product for dietary therapeutic and dietary preventive nutrition and method for its production |
-
2007
- 2007-11-09 RU RU2007141314/13A patent/RU2366263C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490927C1 (en) * | 2012-03-26 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for production of broth-type hydrolysate of hydrobionts |
| RU2800417C1 (en) * | 2022-11-21 | 2023-07-21 | Общество с ограниченной ответственностью "ПРОМИКС" | Food product for dietary therapeutic and dietary preventive nutrition and method for its production |
| RU2808130C1 (en) * | 2023-04-17 | 2023-11-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И.Вавилова" | Method of production of broth, boiled meat and meat and bone paste from meat and secondary products of its processing |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2007141314A (en) | 2009-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Neklyudov et al. | Properties and uses of protein hydrolysates | |
| KR100734721B1 (en) | Vasodilator pharmaceutical preparation and health food composition | |
| JP5749419B2 (en) | Muscle enhancer | |
| KR20100057630A (en) | Amino acid and peptide products | |
| WO2011108692A1 (en) | Agent for preventing muscular atrophy | |
| CN101558791A (en) | Dual-protein based polypeptide soy-bean milk powder and preparation method thereof | |
| US20150305389A1 (en) | Small Particle Sized Protein Compositions And Methods Of Making | |
| CN107198252B (en) | Silkworm pupa protein, compound protein thereof and preparation method thereof | |
| RU2388350C1 (en) | Protein-peptide module for production of functional and specialised food products for persons experiencing intensive physical strain | |
| CN111296755A (en) | A nutrition-enriched oatmeal food containing marine chondroitin sulfate and its preparation method | |
| RU2366263C2 (en) | Broth with preventive properties, containing protein hydrolisate and protein hydrolisate production method | |
| CN102960603B (en) | Nutrient protein powder with high digestive absorption function | |
| RU2171066C1 (en) | Product enriched with free amino acids and method for preparation thereof | |
| CN109234342A (en) | The preparation method of turtle peptide | |
| JPH11206335A (en) | Antiallergic natural seasoning | |
| RU2390252C1 (en) | Method of producing protein additive from animal-origin raw materials | |
| SU1081843A1 (en) | Method of producing protein hydrolysate from sunflower grist | |
| RU2124853C1 (en) | Method of preparing base for alcohol-free beverages | |
| RU2784806C1 (en) | Horse meat pâté | |
| JPH04320650A (en) | Hydrolyzed-milk peptide excellent in emulsifying properties and low in allergic properties | |
| CN106929557A (en) | A kind of bionic enzymatic prepares the production method of soy peptide powder | |
| CN1454494A (en) | Albumen oligo peptide and preparing method thereof | |
| CN107099571A (en) | A kind of bionic enzymatic prepares the production method of silkworm chrysalis small peptide | |
| JP2007228875A (en) | Anti-fatigue peptide derived from meat protein | |
| JPH04197153A (en) | Production of salt-free animal fermented powdery seasoning |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20100819 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: PLEDGE Effective date: 20110926 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: PLEDGE Effective date: 20120410 |
|
| QC41 | Official registration of the termination of the licence agreement or other agreements on the disposal of an exclusive right |
Free format text: PLEDGE FORMERLY AGREED ON 20110926 Effective date: 20120410 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181110 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20191001 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201110 |