RU2364175C1

RU2364175C1 - Flavoured fried coffee production method

Info

Publication number: RU2364175C1
Application number: RU2008111939/13A
Authority: RU
Inventors: Дарья Владимировна Журавская-Скалова (RU); Дарья Владимировна Журавская-Скалова; Владислав Вячеславович Ломачинский (RU); Владислав Вячеславович Ломачинский; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-03-31
Filing date: 2008-03-31
Publication date: 2009-08-20

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: fried coffee is impregnated by N₂-miscella of nutmeg at pressure above atmospheric. Then depressurisation till atmosphere pressure is performed along with freezing of coffee and its cryomilling in medium of exuded nitrogen.

EFFECT: decreased loss of native and added flavouring substances.

Description

Изобретение относится к технологии производства ароматизированного кофе.The invention relates to a technology for the production of flavored coffee.

Известен способ получения ароматизированного жареного кофе, предусматривающий обжарку кофе, его механическое измельчение и смешивание с ароматизатором (DE 4411204, 1995).A known method of obtaining flavored roasted coffee, involving the roasting of coffee, mechanical grinding and mixing with flavoring (DE 4411204, 1995).

Недостатком этого способа является высокая потеря ароматических веществ из-за их расположения на поверхности частиц кофе, что облегчает их десорбцию в процессе хранения целевого продукта.The disadvantage of this method is the high loss of aromatic substances due to their location on the surface of the coffee particles, which facilitates their desorption during storage of the target product.

В пищевой промышленности широко известно использование в качестве ароматизаторов выделяемых из мисцелл газожидкостных экстрактов (Квасенков О.И. Совершенствование технологии получения и применения экстрактов растительного сырья в пищевой промышленности. Дис. к.т.н. - М.: ВНИИКОП - РосЗИТЛП, 1996, с.19-27), однако их использование не обладает какими-либо преимуществами с точки зрения сохранения аромата продукта в процессе хранения по сравнению с описанным выше способом.In the food industry, it is widely known that gas-liquid extracts extracted from miscells are used as flavorings (O. Kvasenkov Improving the technology for the production and use of plant raw material extracts in the food industry. Thesis. Candidate of Technical Sciences - M.: VNIIKOP - RosZITLP, 1996, p. 19-27), however, their use does not have any advantages from the point of view of preserving the aroma of the product during storage compared to the method described above.

Из уровня техники также известен способ ароматизации чая, в котором неразделенную газожидкостную мисцеллу распыляют через пористую перегородку на ароматизируемый чай (RU 2035876 C1, 1995). В качестве сжиженного газа в данном способе может быть использован, в том числе, азот.A method for flavoring tea is also known in the art, in which an undivided gas-liquid miscella is sprayed through a porous septum onto a flavorable tea (RU 2035876 C1, 1995). As a liquefied gas in this method can be used, including nitrogen.

Распыление мисцеллы сопровождается испарением сжиженного газа и тонкодисперсным нанесением экстракта на ароматизируемый чай. Такая технология повышает равномерность распределения экстракта по поверхности ароматизируемого продукта и позволяет обрабатывать большие количества продукта малыми дозами ароматизатора, но целевой продукт в процессе хранения не обладает стойкостью аромата по указанным выше причинам.The spraying of miscella is accompanied by the evaporation of liquefied gas and the finely dispersed application of the extract on flavored tea. This technology increases the uniformity of the distribution of the extract on the surface of the flavoring product and allows you to process large quantities of the product with small doses of flavoring, but the target product during storage does not have the aroma resistance for the above reasons.

Техническим результатом изобретения является сокращение потерь ароматических веществ при измельчении кофе и в процессе хранения целевого продукта и упрощение технологии за счет совмещения операций измельчения и ароматизации.The technical result of the invention is to reduce the loss of aromatic substances during the grinding of coffee and during storage of the target product and the simplification of the technology by combining the grinding and aromatization operations.

Этот результат достигается тем, что способ получения ароматизированного жареного кофе предусматривает экстрагирование мускатного ореха жидким азотом с отделением мисцеллы, обжарку кофе, его пропитку отделенной мисцеллой при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного с замораживанием кофе и его криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved in that the method for producing flavored roasted coffee involves extracting nutmeg with liquid nitrogen to separate miscella, roasting the coffee, impregnating the separated miscella at a pressure above atmospheric pressure, depressurizing to atmospheric pressure with freezing the coffee, and cryo grinding it in the nitrogen released.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Мускатный орех экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Nutmeg is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated according to traditional technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).

Кофе обжаривают по любой известной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре мисцеллы. Полученную смесь выдерживают в течение времени, достаточного для пропитки кофе, которое определяют по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение кофе содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами, обеспечивающими придание кофе дополнительного совместимого с натуральным аромата.The coffee is roasted according to any known technology, loaded into the drum of a cryomill and poured with a separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapors at the temperature of the miscella. The resulting mixture is incubated for a time sufficient for the impregnation of coffee, which is determined by the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the coffee is saturated with the extractives contained in the miscella, providing the coffee with an additional flavor compatible with the natural aroma.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание кофе, после чего осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of coffee, after which it is cryo-grinded in the medium of nitrogen released to obtain the target product.

Как известно, криоизмельчение кофе в среде азота обеспечивает минимизацию потерь нативных ароматических веществ кофе (Douwe E., Proteger Yarome du café // Belg. bus. et ind. - 1998, v.15, №4, с.70). При этом внесение ароматизирующих веществ в составе мисцеллы обеспечивает их диффузию внутрь кофе и затрудняет испарение в процессе хранения, что обеспечивает сокращение их потерь по сравнению с нанесением на поверхность молотого кофе в соответствии с указанными выше известными закономерностями массообмена.It is known that cryo-grinding of coffee in a nitrogen environment minimizes the loss of native aromatic substances of coffee (Douwe E., Proteger Yarome du café // Belg. Bus. Et ind. - 1998, v.15, No. 4, p. 70). At the same time, the introduction of flavoring substances in the miscella ensures their diffusion into the coffee and makes evaporation more difficult during storage, which ensures a reduction in their losses compared to the application of ground coffee on the surface of coffee in accordance with the above-mentioned known laws of mass transfer.

Использование для ароматизации кофе неразделенной мисцеллы с полной очевидностью позволяет упростить технологию за счет совмещения операций криоизмельчения и ароматизации и минимизировать энергоемкость процесса за счет утилизации энергии испарения азота из мисцеллы при выделении из нее ароматических веществ на замораживание кофе.The use of undivided miscella for coffee aromatization makes it possible to simplify the technology by combining cryogrinding and aromatization operations and minimize the energy intensity of the process by utilizing the energy of nitrogen evaporation from the miscella when aromatic substances are released from it to freeze coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию и сократить потери ароматизатора и нативных ароматических веществ кофе.Thus, the proposed method allows to simplify the technology and reduce the loss of flavor and native aromatic substances of coffee.

Claims

A method for producing flavored roasted coffee, which involves extracting nutmeg with liquid nitrogen with miscella separation, roasting the coffee, impregnating the separated miscella at a pressure higher than atmospheric pressure, depressurizing to atmospheric pressure with freezing the coffee, and cryo grinding it in the nitrogen released.