RU2363285C1

RU2363285C1 - Production method of canned food "minced natural schnitzel"

Info

Publication number: RU2363285C1
Application number: RU2008103582/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-02-05
Filing date: 2008-02-05
Publication date: 2009-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: canned food in the form of minced natural schnitzel is cooked by cutting and chopping beef and beef fat oil, mixing them with drinking water, salt and hot black pepper to obtain mince, forming it, steeping in liaison, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain schnitzels, cutting and freezing greens, freezing fresh green peas, mixing green peas, greens and salt under oxygen-free conditions, packing the schnitzels, obtained mixture and melted fat, sealing and sterilisation.

EFFECT: enhanced digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ получения кулинарного блюда "Шницель натуральный рубленый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением шницелей, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.; ПрофиКС, 2003, с.290).A known method of obtaining a culinary dish "Natural chopped Schnitzel", providing for the preparation of recipe components, cutting and chopping beef and raw beef fat and mixing them with drinking water, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding, wetting in a blender, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to obtain schnitzels, garnishing them with boiled green peas, pouring melted butter and decorating with greens to obtain the finished dish (Godunova L.E. Recipe collection tour of food and food products for catering - SPb. .; ProFIX, 2003, s.290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Шницель натуральный рубленый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, полученном из куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода зеленого горошка, зелени и поваренной соли, фасовку шницелей, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned natural Schnitzel chopped involves preparing the recipe components, cutting and chopping beef and raw beef fat and mixing them with drinking water, table salt and bitter black pepper to obtain minced meat, molding it, and soaking it in chicken eggs, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to produce schnitzels, cutting and freezing greens, freezing fresh grain of green peas, mixing without access loroda green peas, herbs and common salt, schnitzels packing, and the resulting mixture of melted fat with the following flow components pbw .:

говядинаbeef 558,52-574,71558.52-574.71 говяжий жир-сырецraw beef fat 62,0762.07 куриные яйцаchicken eggs 30,3430.34 зеленый горошекgreen pea 563,79563.79 зеленьgreenery 17,2417.24 пшеничные сухариwheat crackers 68,9768.97 водаwater 41,3841.38 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,170.17 топленый жирmelted fat до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют, а затем смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в льезоне, полученном из куриных яиц, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared beef and raw beef fat are cut and cut, and then mixed with drinking water, sodium chloride and bitter black pepper to obtain minced meat. The minced meat is molded, moistened in a blender obtained from chicken eggs, breaded in breadcrumbs and fried in melted fat to obtain schnitzels.

Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.Prepared greens are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride.

Шницели, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Schnitzels, the resulting mixture and melted fat are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.The consumption of all components, except melted fat, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 2.2 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.9 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing canned food, which involves preparing the recipe components, cutting and chopping beef and raw beef fat and mixing them with drinking water, table salt and bitter black pepper to produce minced meat, molding it, wetting it in a blender obtained from chicken eggs, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to produce schnitzels, cutting and freezing greens, freezing fresh green pea grains, mixing without access pea oxygen, greens and salt, packing shnitsa leu, and the resulting mixture of melted fat with the following flow components pbw .:
beef 558.52-574.71 raw beef fat 62.07 chicken eggs 30.34 green pea 563.79 greenery 17.24 wheat crackers 68.97 water 41.38 salt 12 black pepper 0.17 melted fat before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.