RU2349165C1

RU2349165C1 - Method of production canned food "rabbit and millet sichenik cutlets"

Info

Publication number: RU2349165C1
Application number: RU2007140744/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-06
Filing date: 2007-11-06
Publication date: 2009-03-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is aimed at using in canning industry. Preserves of sichenik with garnish type are prepared by cutting and browning in the melted fat onion, boiling millet till increase in weight by 150%, chopping rabbit meat and mixing listed components with drinking water and table salt to obtain cutlet mass, its forming, breading in the bread crumbs and frying in the melted fat to obtain sicheniks, cutting and frying in the melted fat potatoes, blanching and cutting beetroot, freezing fresh green peas, browning in the melted fat wheat flour and mixing in the oxygen free conditions potatoes, beetroot, green peas, wheat flour, sour cream, sugar and table salt to obtain garnish, packing sicheniks, garnish and melted fat, sealing and sterilising.

EFFECT: production of tinned food which has improved digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetable.

Известен способ получения кулинарного блюда "Сиченики из кролика и пшена", предусматривающий резку и двукратное измельчение на мясорубке крольчатины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку пшена и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, поливку растопленным сливочным маслом и гарнирование жареным картофелем, свеклой, тушеной в сметанном соусе, и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.270).A known method of obtaining a culinary dish "Sicheniki from rabbit and millet", which includes cutting and double grinding rabbit meat in a meat grinder, cutting and sautéing onions in margarine, boiling millet and mixing the listed components with drinking water and table salt to produce cutlet mass, molding it, breading in breadcrumbs, frying on both sides in melted fat, bringing to readiness in an oven, pouring with melted butter and garnishing with fried potatoes, beets, stewed in sour cream sauce And canned peas to obtain finished dishes (LE Golunova Collection formulations dishes and culinary products CIS - SPb. .: Profession, 2001, s.270).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Сиченики из кролика и пшена" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% пшена, куттерование крольчатины и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением сичеников, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, свеклы, зеленого горошка, пшеничной муки, сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing the canned product “Sicheniki from rabbit and millet” involves preparing the recipe components, cutting and sautéing onion in melted fat, boiling until the mass is increased by 150% millet, chopping rabbit meat and mixing the listed components with drinking water and table salt to obtain the cutlet mass, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in ghee with the preparation of puffs, cutting and frying in potato ghee, blanching and p Beet harvesting, freezing of fresh green pea grains, passing wheat flour in melted fat and mixing potato, beetroot, green pea, wheat flour, sour cream, sugar and table salt without access to obtain a side dish, packing of chopped eggs, side dish and melted fat at the next consumption components, parts by weight:

кроликrabbit 287,58-308,12287.58-308.12 пшеноmillet 62,7562.75 репчатый лукonion 73,41-74,3573.41-74.35 картофельpotatoes 363,67-383,56363.67-383.56 свеклаbeet 221,25-230,18221.25-230.18 зеленый горошекgreen pea 213,73213.73 пшеничные сухариwheat crackers 19,6119.61 пшеничная мукаWheat flour 2,452.45 сметанаsour cream 44,1244.12 водаwater 58,8258.82 сахарsugar 2,942.94 сольsalt 1212 топленый жирmelted fat до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленное пшено варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную крольчатину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением сичеников.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared onions are chopped and sautéed in melted fat. Prepared millet is boiled until an increase in mass by 150%. Prepared rabbit meat is cutted. The listed components are mixed with drinking water and sodium chloride to obtain a cutlet mass. The cutlet mass is molded, breaded in wheat breadcrumbs and fried in melted fat to obtain sichenica.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью с получением гарнира.Prepared potatoes are cut and fried in melted fat. Prepared beets are blanched and chopped. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. Prepared wheat flour is sautéed in melted fat. These components are mixed without oxygen with sour cream, sugar, salt to obtain a side dish.

Сиченики, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The sicheniki, side dish and melted fat are packed at the above-mentioned component flow rate, sealed and sterilized to obtain the desired product.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except melted fat, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of a rabbit corresponds to the use of carcasses of category I, and the maximum corresponds to the use of carcasses of category II. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 12.6 · 10 ⁴ for the experimental product and 8.3 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of obtaining a canned product, which includes preparing the recipe components, cutting and sautéing onion in melted fat, boiling to a weight increase of 150% millet, chopping rabbit meat and mixing the listed components with drinking water and sodium chloride to obtain cutlet mass, molding, breading into wheat bread crumbs and frying in melted fat to produce sichen, cutting and frying in melted fat of potatoes, blanching and cutting beets, freezing fresh green pea grain, pa serovanie in melted fat wheat flour and mixing without access of oxygen potato, sugar beet, green peas, wheat flour, cream, sugar and salt to give a garnish, packing sichenikov, garnish and melted fat with the following flow components pbw .:
rabbit 287.58-308.12 millet 62.75 onion 73.41-74.35 potatoes 363.67-383.56 beet 221.25-230.18 green pea 213.73 wheat crackers 19.61 Wheat flour 2.45 sour cream 44.12 water 58.82 sugar 2.94 salt 12 melted fat before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.