RU2346524C1

RU2346524C1 - "chisinau-style minced collops" preserve preparation method

Info

Publication number: RU2346524C1
Application number: RU2007134816/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-09-19
Filing date: 2007-09-19
Publication date: 2009-02-20

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: milk is blended with part of the chicken eggs formulated to produce liaison; pork is sliced, chopped and mixed with the chicken eggs remaining and culinary salt for a homogenous farce formation. The farce is moulded to produce collops that are rolled in part of the wheat flour formulated, steeped in the liaison and fried in melted butter. Potatoes are sliced, blanched and strained. Fresh green peas are frozen. The remaining wheat flour is sautéed in melted butter. The potatoes, green peas, sautéed wheat flour, the milk remaining, sugar and culinary salt are mixed together under oxygen-free conditions to produce the garnish. The collops, garnish and melted butter are packaged, vacuum-sealed and sterilised.

EFFECT: diversification of available food products; improved digestibility of preserve foods as compared to standard analogues (digestibility value increased from 1·10⁵to 1,3·10⁵).

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ получения кулинарного блюда "Биточки по-кишиневски", предусматривающий смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, измельчение на мясорубке свинины, ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц, взбивание, формование, выдержку на холоде в течение 1-1,5 часов, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, жарку на маргарине в течение 7-10 минут и гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, консервированным зеленым горошком и картофельным пюре с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.203-204).A known method of obtaining a culinary dish "Chicken meat Chisinau", which involves mixing milk and part of the chicken eggs to obtain a lezone, chopping pork in a meat grinder, mixing it with the rest of the chicken eggs, whipping, molding, exposure to cold for 1-1.5 hours, breading in wheat flour, soaking in a lezon, frying on margarine for 7-10 minutes and garnishing with green peas in milk sauce, canned green peas and mashed potatoes to obtain the finished dish (L. Golunova Recipe collection dishes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p.203-204).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Биточки по-кишиневски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание части молока и куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч,:This result is achieved by the fact that the method for producing canned meat “Chisinau in Chisinau” involves preparing the recipe components, mixing part of the milk and chicken eggs to produce a lezone, cutting and chopping the pork and mixing it with the remaining part of the chicken eggs and common salt to obtain the minced meat molding, breading in part of wheat flour, soaking in a blender and frying in ghee with the production of meatballs, cutting, blanching and rubbing potatoes, freezing fresh grain of green peas, passing into ghee of the remaining wheat flour and mixing without oxygen of potatoes, green peas, sautéed part of the wheat flour, the rest of the milk, sugar and table salt to obtain a side dish, packaging of meatballs, side dish and ghee at the following consumption of components, parts by weight:

свининаpork 464,4-577464,4-577 куриные яйцаchicken eggs 160160 картофельpotatoes 193,16-203,73193.16-203.73 зеленый горошекgreen pea 346,82346.82 пшеничная мукаWheat flour 20,4520.45 молокоmilk 63,6463.64 сахарsugar 0,450.45 сольsalt 1212 топленое маслоmelted butter до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 2/7 рецептурного количества молока и приблизительно 1/2 рецептурного количества куриных яиц смешивают с получением льезона.Prescription components are prepared according to traditional technology. About 2/7 of the prescription amount of milk and about 1/2 of the prescription amount of chicken eggs are mixed to produce a lezone.

Подготовленную свинину нарезают и куттеруют, а затем смешивают с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют приблизительно в 8/9 рецептурного количества пшеничной муки, смачивают в льезоне и обжаривают в топленом масле с получением биточков.The prepared pork is chopped and cut, and then mixed with the rest of the eggs and sodium chloride to obtain minced meat. The minced meat is molded, breaded in approximately 8/9 of the recipe amount of wheat flour, moistened in a blender and sautéed in ghee to form a meatball.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с оставшейся частью молока, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.Prepared potatoes are cut, blanched in and wiped. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. The rest of the wheat flour is passaged in ghee. The listed components are mixed without oxygen with the remaining part of the milk, sugar and salt to obtain a side dish.

Биточки, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meatballs, side dish and ghee are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of components, except for ghee, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. The potato consumption given in the interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is accepted as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.The assimilation of canned food, according to the proposed method, and the culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing canned food, which involves preparing the recipe components, mixing part of the milk and part of the eggs to produce a lezone, cutting and chopping the pork and mixing it with the remaining part of the eggs and common salt to obtain the forcemeat, its molding, breading in part of the wheat flour, soaking in leeson and frying in ghee with the production of meatballs, cutting, blanching and rubbing potatoes, freezing fresh green pea grains, passing the remaining portion of wheat flour in ghee and with mixing without access of oxygen of potatoes, green peas, a portion of wheat flour, the remaining part of milk, sugar and table salt to obtain a side dish, packaging of meatballs, side dish and ghee with the following consumption of components, parts by weight:
pork 464,4-577 chicken eggs 160 potatoes 193.16-203.73 green pea 346.82 Wheat flour 20.45 milk 63.64 sugar 0.45 salt 12 melted butter before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.