RU2325058C2 - Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба - Google Patents
Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2325058C2 RU2325058C2 RU2005136486/13A RU2005136486A RU2325058C2 RU 2325058 C2 RU2325058 C2 RU 2325058C2 RU 2005136486/13 A RU2005136486/13 A RU 2005136486/13A RU 2005136486 A RU2005136486 A RU 2005136486A RU 2325058 C2 RU2325058 C2 RU 2325058C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- mass
- amaranth
- bread
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ржаную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду. После чего осуществляют разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 5-15% от общей массы муки. Перидермовая фракция содержит крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры - 2-4 мас.%, клетчатку - 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%. Доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%. Увеличивается удельный объем хлеба, формоустойчивость, пористость и сжимаемость мякиша, улучшается вкус и внешний вид хлеба. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением в тесто взамен части ржаной муки CO2-шрота семян амаранта. Недостатком способа является невысокое увеличение удельного объема и упругости мякиша /Ю.Росляков и др. Использование амаранта в хлебопечении. - Хлебопродукты, 2004, №11, с.46-47/.
Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, 3-4% от общей массы муки амарантового улучшителя качества хлеба, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, причем в качестве амарантового улучшителя используют цельносмолотую муку из семян амаранта, предварительно подверженных экстрагированию неполярным растворителем /RU патент 2195112, МПК 8 А21В 2368/02, опубл. 27.12.2002. Недостатком способа-прототипа является небольшое улучшение свойств мякиша.
Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества хлеба и придание им полезных пищевых свойств.
Достижение такого результата обеспечивается тем, что способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ржаную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 5-15% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры 2-4 мас.%, клетчатку 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%, при этом доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%.
Перидермовую фракцию размола семян амаранта получают по способу RU патент 2252455, МКИ 8 В02С 9/04, опубл. 10.05.2005, который предусматривает последовательное пропускание зерен амаранта между различными по форме вальцами для обеспечения плющения ядра, разрыва оболочек семян и зародыша с нарушением связи между ними, плющения ядра, шелушения оболочек и размола с отделением его от ядра, сортировку на ситах с выделением целевых продуктов, из которых путем размола получают данную мучную и другие фракции. Основные показатели пищевой ценности и состав перидермовой фракции размола семян амаранта, измельченной до состояния муки, представлены в таблице I.
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что данное изобретение отличается от известного введением в состав теста нового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба - перидермовой фракции размола семян амаранта, измельченной до состояния муки, обогащенного ценными компонентами, что делает данное техническое решение соответствующим критерию новизна.
Применение в хлебопечении нового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба, обеспечивающего улучшение пищевых свойств целевого продукта и его внешнего вида проявляется только в данном техническом решении. При изучении других технических решений в данной области технологии признаки, отличающие данное изобретение от прототипа, не были выявлены, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию существенные отличия.
Для осуществления и проверки данного способа готовят образцы согласно методике /ТУ 9113-211-05747152-87. Хлеб "Петровский"/. Для этого в состав теста вводят пшеничную и ржаную муку в соотношении 1:1, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду. Проводят разделку теста, расстойку заготовок и выпекают контрольный образец. Аналогично готовят образцы теста согласно прототипу, добавляя в них цельносмолотую муку амаранта, и тесто с добавлением амарантового улучшителя согласно изобретения. Выпекают соответствующие образцы продукции.
В экспериментах была использована пшеничная мука первого сорта и ржаная мука обдирная. Соотношение пшеничной и суммы ржаной муки в смеси с амарантовым улучшителем составляло 1:1, доля амарантового улучшителя составляла 5, 7, 10 и 15% от общей массы муки.
Показатели качества ржано-пшеничного хлеба определяют по стандартным методикам.
Результаты сравнения количественных показателей свойств хлеба, изготовленного тремя указанными способами во всем диапазоне заявленных пределов содержания улучшителя качества хлеба (5-15% от общей массы муки), представлены в таблице 2. Сравнение результатов показывает значительное увеличение объема, а следовательно, и подъема хлеба, сжимаемости и пористости мякиша, делая ее более равномерной, повышение формоустойчивости хлеба, выпеченного по данному способу, по сравнению с теми же показателями для контрольного способа и в особенности для способа-прототипа (таблица 2). Для данного способа объемный выход увеличивается на 9-13%, а удельный объем - на 10-22% относительно контрольной выпечки. Повышение доли ввода улучшителя приводит к улучшению внешнего вида хлеба. Корка становится более гладкой, ровной, глянцевой, ее окраска - более насыщенной.
При содержании улучшителя 10-15% от общей массы муки окраска корки становится темно-коричневой, свойственной ржаному хлебу. Наиболее развитую, равномерную, тонкостенную пористость хлеб приобретает при содержании улучшителя, равном 7% от общей массы муки. Во всем диапазоне мякиш становится нежнее и эластичнее. Заметно улучшается вкус хлеба.
Таким образом, добавка к ржано-пшеничному хлебу амарантового улучшителя качества согласно изобретения является эффективным средством повышения вкусовых, структурных и реологических свойств хлеба, а также его внешнего вида.
Таблица I | ||||
Содержание, мас.% | ||||
Крахмал | Белки | Жиры | Клетчатка | Зола |
64-78 | 6-8 | 2-4 | 2-4 | 1-2 |
Таблица II Показатели качества |
||||||
Показатели | Способ выпечки | |||||
ГОСТ 27669-88 | Прототип | Данный способ | ||||
Содержание амарантового улучшителя, от общей массы муки | ||||||
5 | 7 | 10 | 15 | |||
Удельный объем, см3/г | 217 | 183 | 238 | 264 | 240 | 239 |
Формоустойчивость, Н/Д | 0,33 | - | 0,33 | 0,33 | 036 | 034 |
Сжимаемость мякиша, единиц прибора АП-4/2: | ||||||
общая | 68 | 40 | 68 | 74 | 73 | 70 |
пластическая | 36 | 24 | 37 | 42 | 40 | 43 |
упругая | 32 | 16 | 31 | 32 | 31 | 27 |
Пористость, % | 68 | 63 | 70 | 74 | 70 | 69 |
Кислотность, град Т | 7,2 | 7,8 | 7,1 | 6,9 | 6,9 |
Claims (1)
- Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ржаную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 5-15% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры - 2-4 мас.%, клетчатку - 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%, при этом доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005136486/13A RU2325058C2 (ru) | 2005-11-24 | 2005-11-24 | Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005136486/13A RU2325058C2 (ru) | 2005-11-24 | 2005-11-24 | Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005136486A RU2005136486A (ru) | 2007-05-27 |
RU2325058C2 true RU2325058C2 (ru) | 2008-05-27 |
Family
ID=38310463
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005136486/13A RU2325058C2 (ru) | 2005-11-24 | 2005-11-24 | Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2325058C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2360773A1 (es) * | 2009-11-23 | 2011-06-09 | Erioste, S.L. | Pan de amaranto y procedimiento de obtencion del mismo. |
RU2698974C2 (ru) * | 2018-01-10 | 2019-09-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства формового крупяного ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
RU2699976C2 (ru) * | 2018-01-10 | 2019-09-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства формового ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
-
2005
- 2005-11-24 RU RU2005136486/13A patent/RU2325058C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КЛЮЧКИН В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта. - Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, №9, с.33. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2360773A1 (es) * | 2009-11-23 | 2011-06-09 | Erioste, S.L. | Pan de amaranto y procedimiento de obtencion del mismo. |
RU2698974C2 (ru) * | 2018-01-10 | 2019-09-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства формового крупяного ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
RU2699976C2 (ru) * | 2018-01-10 | 2019-09-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства формового ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005136486A (ru) | 2007-05-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2325058C2 (ru) | Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба | |
RU2325057C2 (ru) | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
Muxamedova et al. | Use of Food Additives in the Production of Rusk Products | |
Mamat et al. | Assessment of dough rheological characteristics and soft bread roll quality of wheat flour incorporated with seaweed powder | |
RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
Wootton et al. | The effects of aqueous extraction on the performance of wheat bran in bread | |
Dubrovskaya et al. | Accelerated technology of rye bread with improved quality and increased nutritional value | |
RU2314696C2 (ru) | Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба | |
Canja et al. | The influence of kneading time on bread dough quality | |
Kulasekar et al. | Nutritive analysis of coconut residue (CR)-composite bread fermented with lactic acid bacilli (LAB) and Yeast and CR-gluten-free biscuits | |
RU2634484C1 (ru) | Способ производства хлеба "ясень" | |
RU2485782C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
RU2435404C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2314697C2 (ru) | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий | |
Alobo et al. | Effect of Grewia venusta fresen mucilage on the proximate composition, physical and Sensory properties of bread produced from wheat and cassava composite flours | |
RU2629293C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2759522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2781898C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
Muxamedova et al. | USE OF FOOD ADDITIVES AND IMPROVERS IN THE PRODUCTION OF CRUISERS | |
RU2692560C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем | |
RU2694206C1 (ru) | Способ приготовления пшеничного хлебобулочного изделия с амарантовым улучшителем | |
ASHRAF et al. | Evaluation of gingerbread cookies supplemented with sunflower protein concentrate | |
RU2797006C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
Naumenko et al. | IMPROVING THE QUALITY OF WHEAT BREAD BY ENRICHING TEFF FLOUR. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081125 |